Marquise au chocolat

Ecrit par admin Publié le février 12, 2017 dans Biscuits, tartes et gâteaux, Les Sucrés

La version plus élaborée de la mousse au chocolat.

Je n’ai pas trouvé une version définitive de l’origine de ce dessert et surtout, pourquoi une « marquise ». D’après une des versions, il serait nommé ainsi en honneur de la Marquise de Sevigné, mais sans plus de détails. D’après une autre, le nom de « marquise » fait référence à la noblesse et le raffinement du dessert… Selon le « Grand Larousse Gastronomique », la marquise au chocolat est un entremets, entre la mousse et le parfait, qui est servi souvent accompagné d’une crème anglaise ou de chantilly.

Tout d’abord, deux points d’attention avant de commencer la recette :

Primo, utiliser des œufs très frais d’un producteur de confiance, car ils ne subissent aucun traitement thermique.

Secundo, j’ai utilisé du maltitol, un substitut de sucre à l’indice glycémique plus bas. Vous pouvez le remplacer avec la même quantité de sucre semoule.

Ingrédients :
(pour un moule à cake de 24x10x7 cm, recette basée sur celle du magasine Saveurs, Hors Série n°26)

250 g de chocolat noir (70% de cacao)
200 g de beurre
5 gros œufs
30 g de maltitol (ou la même quantité de sucre)
1 càs de Grand Marnier
1 pincée de sel
Pour le coulis :
250 ml de jus d’orange fraichement pressé (3 grosses oranges)
2 càs de maltitol (ou la même quantité de sucre)
Quelques crêpes dentelles pour la déco

Préparation

La veille :
Faire fondre le chocolat concassé avec le beurre au bain-marie et réserver. Séparer les blancs des jaunes. Dans un bol battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
Dans un autre bol, battre les jaunes avec le maltitol et le Grand Marnier. Ajouter les jaunes battus au chocolat fondu et bien mélanger.
Incorporer les blancs à plusieurs reprises, en mélangeant délicatement avec une spatule afin de ne pas faire retomber la neige.
Recouvrir le moule à cake avec du film alimentaire en laissant dépasser les bords*. Verser la mousse et lisser le dessus avec une spatule. Recouvrir de film alimentaire et laisser prendre au frigo pendant au moins 12 heures.
Le lendemain :
Faire chauffer le jus d’orange avec le maltitol dans une casserole. Laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le coulis épaississe. Laisser refroidir.
Démouler la marquise dans le plat de service. Parsemer des crêpes dentelles émiettées et servir avec le coulis d’orange.
* Pour ma part, j’ai utilisé un moule en silicone en pensant me passer du film alimentaire. Le lendemain en essayant de démouler la marquise, je me suis rendue compte que le démoulage ne se passerait pas sans encombres, comme je l’espérais. J’ai mis le moule pendant quelques heures au congélateur. Une fois congelé, le gâteau c’est très bien démoulé, mais j’ai dû le laisser ensuite décongeler une nuit au frigo avant la dégustation.