Biscuit « dacquoise », mousse au fromage à tartiner et à la vanille, insert au fruits rouges et glaçage miroir. Le dernier ferme la porte.
D’après le Grand Larousse Gastronomique, autrefois le terme « entremets’ désignait tous les plats servis après le rôti et avant les desserts au moment des banquets royaux : les légumes et les douceurs. Au Moyen Âge la dégustation des entremets était accompagnée de musique, danses ou numéros de jonglage. Au fil du temps les entremets sont devenus plus nombreux et variés et surtout, plus sucrés. De nos jours, le terme est employé le plus souvent pour désigner un plat sucré servi après le fromage, mais il existe d’autres significations. D’une part, ce sont les apprêts de légumes, d’autre, les « entremets cuisinés » (omelettes, croquettes, soufflées). Ou encore, les douceurs qui, à leur tour sont divisées en entremets chauds (beignets, crêpes, soufflées), froids (bavarois, compotes, charlottes, blanc-manger, puddings) et glacés (sorbets, glaces aux fruits, mousses glacées, fruits givrées).
Mon entremets est arrivé en tant que part d’un buffet de desserts lors d’une fête pour pendaison de crémaillère chez des amis. Il était servi sans musique ou numéros de jonglage, mais je me suis chargée un peu de l’animation en sortant mon appareil photo et en improvisant un studio photo sur la table avec un verre de vin (indispensable !) afin d’avoir au moins une photo du gâteau découpé.
La préparation n’est pas très compliquée, mais elle demande pas mal de temps (quelques jours). J’imagine qu’il est possible de tout faire dans la journée, mais cela prendrait trop de temps et en plus, ce serait incompatible avec un travail à temps plein à côté. Voici comment j’ai procédé :
Jour Un (J-3) : préparation de l’insert et le biscuit
Jour Deux (J-2) : préparation de la crème et montage de l’entremets
Jour Trois (J-1) : préparation du glaçage et glaçage du gâteau
Jour Quatre (Jour J) : dernières finitions et dégustation
PrintIngrédients :
(pour un moule de 23 cm, diamètre de l’insert = 20 cm)
- Pour le biscuit dacquois :
(recette du livre “Le Larousse des Desserts” de Pierre Hermé)
90 g de sucre glace + 2 càs pour saupoudrer
80 g de poudre d’amandes
3 blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
Une pincée de sel - Pour le crème :
450 g de fromage à tartiner (Saint-Moret ou Philadelphia), à température ambiante
450 ml de crème liquide entière, bien froide
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille
8 g (4 feuilles) de gélatine
30 ml de sirop de fruits rouges ou grenadine - Pour l’insert :
300 g de mélange de fruits rouges surgelés (framboises, cerises, mûres, cassis, groseille)
50 g de sucre semoule
3 g d’agar-agar - Pour le glaçage miroir :
(la recette provient du blog « Surprises et gourmandises »)
150 g de sirop de glucose épais
150 g de chocolat blanc
150 g de sucre semoule
75 g d’eau
100 ml de crème liquide entière
10 g (5 feuilles) de gélatine - Colorants alimentaires rouge, rose, violet et doré
Préparation
- Préparation de l’insert :
Préparer un cercle à pâtisserie ou un moule à fond amovible de 20 cm et couvrir le fond de papier sulfurisé. - Dans une casserole faire chauffer les fruits rouges avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange fonde. Réduire les fruits en purée avec un mixeur plongeant (vous pouvez ensuite passer le mélange au chinois pour enlever les pépins et ne garder que la pulpe, perso, je ne l’ai pas fait).
- Faire chauffer la purée de fruits sucrée à feu doux jusqu’à l’ébullition. Ajouter l’agar-agar et laisser cuire pendant 2 minutes. Verser la purée dans le moule préparé et laisser refroidir à température ambiante.
- Couvrir de film alimentaire et laisser bien prendre au frigo jusqu’au lendemain.
Note : vous pouvez substituer l’agar-agar avec de la gélatine, mais je trouve que l’insert fait avec l’agar-agar est plus facile à manipuler. - Préparation du biscuit de type « dacquoise »:
Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Couvrir le fond d’une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé et dessiner un rond avec un diamètre de 1-2 cm inférieur à celui de votre moule à fond amovible. - Dans un bol tamiser 90 g de sucre glace avec la poudre d’amandes. Dans un autre bol monter les blancs en neige avec une pincée de sel et en ajoutant le sucre semoule à trois reprises.
- Incorporer la meringue ainsi obtenue en trois fois au mélange de sucre glace et poudre d’amandes, en remuant doucement pour ne pas faire tomber les blancs.
- Verser le mélange homogène dans une poche avec une douille lisse et coucher le biscuit sur la plaque, en cercle d’une épaisseur d’environ 1 – 1.5 cm. Saupoudrer le biscuit avec le reste de sucre glace.
- Enfourner pendant 12 à 15 minutes, en surveillant la cuisson. Le biscuit ne doit pas trop colorer et rester croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Sortir le biscuit du four et laisser refroidir complètement sur une grille avant de le décoller du papier cuisson. Réserver jusqu’au lendemain (vous pouvez également le congeler).
- Préparation de la crème :
Mettre le bol avec la crème liquide au frigo pendant 20 – 30 minutes.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans un grand bol mélanger le fromage à tartiner avec les graines de la gousse de vanille. - Monter la crème froide avec le sucre glace en chantilly. Ajouter la chantilly au fromage en trois fois, en incorporant délicatement pour ne pas la faire tomber.
- Égoutter la gélatine et mettre les feuilles dans un bol avec le sirop. Faire fondre la gélatine au four micro-ondes à basse puissance. Verser la gélatine fondue sur la crème et bien mélanger.
- Montage du gâteau :
Couvrir le fond d’un moule de 23 cm (à fond amovible) de papier sulfurisé. Verser la moitié de la crème vanille et égaliser la surface. - Disposer au milieu l’insert aux fruits rouges et couvrir avec le reste de la crème. Lisser la surface et disposer sur le dessus le biscuit « dacquoise », en le poussant légèrement dans la crème. Couvrir le gâteau de film alimentaire et laisser au congélateur jusqu’au lendemain.
- Préparation du glaçage :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Concasser le chocolat blanc dans un bol. Dans une casserole faire chauffer le sirop de glucose, le sucre et l’eau à 103°C. Hors du feu ajouter la crème et la gélatine essorée et bien mélanger. - Verser le mélange sur le chocolat blanc, laisser fondre pendant une minute et bien mélanger. Ajouter le colorant alimentaire. Mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant, à basse vitesse pour ne pas incorporer de l’air. Le passer ensuite au chinois pour écarter les bulles d’air.
- Laisser le glaçage tiédir à 30°C avant l’utilisation. Vous pouvez également le préparer la veille et garder au frigo jusqu’au lendemain.
- Décoration du gâteau :
Sortir l’entremets du congélateur et du moule. En cas de difficultés pour le démoulage, vous pouvez légèrement chauffer les parois du moule avec un sèche-cheveux. Disposer le gâteau sur une grille, le biscuit en bas et poser la grille sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Commencer à verser le glaçage à 30°C doucement au milieu de l’entremets gelé. En coulant, le glaçage va refroidir et couvrir la surface et les parois du gâteau. Verser de manière égale pour obtenir une surface lisse et brillante. Terminer la décoration avec un peu de colorant doré. - Quand le glaçage aura pris, enlever délicatement le gâteau de la grille en le tenant par le dessous et le disposer sur le plat de service. Laisser décongeler doucement pendant une nuit eu frigo. Décorer d’un peu de fruits frais avant la dégustation.
