Sauté de veau Marengo

Un ragout classique avec des racines en Italie.

Parfois je me pose des questions existentielles dont les réponses ne changeront en rien mon quotidien, mais iront encombrer davantage les quelques neurones restant dans mon cerveau. En même temps, c’est un moyen d’apprendre des faits plus ou moins intéressants, parfois cachés dans les endroits improbables. Je n’avais jamais pensé à trouve la réponse à une question culinaire sur le très sérieux site du Ministère de la Défense. La question était simple : l’origine de la recette du sauté de veau Marengo. Et il se trouve qu’il faudrait chercher lesdites origines dans l’histoire militaire, au temps de Napoléon.

En 1800 le général Bonaparte, après une bataille (victorieuse, bien sur) contre les autrichiens, se retrouve dans les alentours d’un village piémontais au nom de Marengo. Les provisions sont au plus bas, mais le général a faim. Son cuisiner de camp, Mr Dunand, est obligé d’improviser avec ce qu’il a sous la main. Il fait revenir du poulet dans de l’huile d’olive et des tomates et le sert accompagné d’écrevisses, œufs frits et croutons. Napoléon apprécie le plat et demande sa préparation à plusieurs reprises. Au fil du temps, Mr Dunand modifie la recette, substitue le poulet avec du veau, les écrevisses avec des champignons et les œufs avec des oignons, tout en rajoutant un verre de vin blanc. Seule la sauce reste d’origine, une sauce appelée « Marengo » en honneur de la victoire de Napoléon.

Et encore un fait (in)utile dans la tête, juste à côté de la présence de la gargouille de Dark Vador sur la façade de la cathédrale de Washington.

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Ingrédients :
(pour 6 parts, la recette est adaptée du magazine « Saveur », n°226, mars 2016)

• 1 kg de veau (épaule ou blanquette)
• 600 g de carottes
• 250 g de champignons de Paris
• 250 ml de vin blanc sec (ou bouillon de veau)
• 1 petit oignon
• 2 càs de concentré de tomates
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 2 càs de beurre
• 1 càs d’huile de colza
• Quelques brins de persil plat

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Préparation

• Découper la viande en morceaux d’environ 4-5 cm et les faire revenir dans l’huile et la moitié du beurre dans une cocotte à feu vif.
• Pendant ce temps, éplucher et émincer l’oignon, nettoyer et peler les carottes et les découper en rondelles. Ajouter l’oignon et les carottes à la viande dorée, verser le vin, ajouter l’ail, le thym et le laurier.
• Mélanger bien, saler, poivrer et ajouter le concentré de tomates et 250 ml d’eau. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux pendant une heure.
• Nettoyer les champignons et enlever les pieds sablonneux. Les découper en quartiers et les faire revenir dans le reste du beurre avec un peu de sel.
• Les ajouter au veau 10 minutes avant la fin de la cuisson. Parsemer le plat avec du persil plat ciselé avant de servir.