Omelette norvégienne mangue-vanille

Ecrit par admin Publié le décembre 31, 2012 dans Crèmes et mousses, Les Sucrés

Omelette norvégienne à la vanille et à la mangue, recouverte de meringue italienne grillée.

Le saviez-vous : les blancs d’œufs battus en neige sont un très mauvais conducteur de la chaleur ? Cela a été établi en 1804 par Benjamin Thompson, comte de Rumford. Apparemment ce fait ait permis de développer la recette de l’omelette norvégienne par le chef français Mr Balzac en 1867 à l’occasion du dîner donné par la Ville de Paris en honneur délégation chinoise lors de l’Exposition Universelle à Paris cette-même année. D’après une autre version de l’histoire, ce sont les chefs chinois qui ont montré à leurs collègues français comment préparer un dessert bien populaire en Chine, la glace frite. Ensuite les chefs français on adopté l’idée en substituant la panure avec de la meringue. Le dessert a ensuite voyagé jusqu’aux Etats-Unis, où l’on le retrouve en 1876 mis à la carte du restaurant New-Yorkais Delmonico’s par son chef Charles Ranhofer sous le nom de « Baked Alaska », en honneur de ce nouveau territoire américain.

Quoiqu’il en soit, en ce dernier jour de l’année, je voudrais vous souhaiter une très belle année 2013. Qu’elle vous apporte beaucoup de bonheur, santé et amour à vous et à vos proches ! Soyez bien et heureux !

A part ça, je vous présente aussi mon omelette norvégienne que j’ai préparée comme substitution de la bûche traditionnelle pour le déjeuner de Noël. Le résultat était chaleureusement approuvé par tous les convives. Moi par contre, j’ai trouvé quelques détails qui nécessitaient (à mon avis) un peu d’ajustements supplémentaires. D’abord, je pense que le biscuit nature est un peu fade et il serait meilleur si l’on y rajoute de la vanille ou zeste de citron râpé. Ensuite, j’opterais plutôt pour des parfums de glace fruités car la meringue apporte assez de sucre. De plus, je trouve que la couche de biscuit au milieu n’apporte pas grand-chose. Résultat des courses : il y a une deuxième omelette qui repose actuellement au congélateur en attendant ce soir. Elle est avec une génoise parfumée au citron, des sorbets à la framboise et à la mangue et avec une couche de noix de pécan caramélisés entre les deux glaces.

Je vous en dirai des nouvelles l’année prochaine. En attendant, bonne fête ce soir !

Ingrédients :
(Pour un moule à cake, la recette est très légèrement modifiée du magazine Saveurs, n°11 hors série, Hiver 2012)

Pour la génoise :
4 œufs
60 g de sucre
25 g de farine
40 g de fécule de maïs
Pour la meringue italienne :
2 blancs d’oeuf
220 g de sucre
80 ml d’eau
600 ml de crème glacée vanille
400 ml de sorbet à la mangue
Jus d’orange (où un mélange de jus et d’alcool) pour imbiber la génoise
Perles de sucre pour la décoration

PréparatioN

J-2
Préparation de la génoise : Séparer les blancs et les jaunes. Tamiser la farine et la fécule dans un bol. Couvrir un plat large et pas profond avec du papier sulfurisé beurré. Préchauffer le four à 200°C.
Dans un bol battre les jaunes avec la moitié du sucre (30 g) jusqu’à ce qu’ils blanchissent et augmentent du volume. Incorporer la farine et le fécule.
Dans un autre bol battre les blancs avec une pincée de sel, en ajoutant progressivement le reste du sucre afin d’obtenir une neige bien ferme. Incorporer la neige dans la préparation en mélangeant délicatement pour éviter que la neige ne retombe.
Verser la préparation sur le plat préparé. Enfourner pendant 15 minutes. Sortir le plat du four, démouler la génoise sur un torchon et la laisser complètement refroidir.
Sortir les glaces du congélateur et les laisser s’assouplir pendant 40 minutes au frigo.
Tapisser un moule à cake avec du film alimentaire en laissant de longs bords dépasser sur les côtés.
Découper un rectangle de la génoise, de taille du fond du moule, le percer à quelques endroits à l’aide d’une fourchette et l’imbiber généreusement de jus d’orange. Déposer la génoise au fond du moule.
Étaler une couche uniforme de glace à la vanille, jusqu’à la moitié du moule, en appuyant bien avec le dos de la cuillère.
Déposer à nouveau une couche de génoise bien imbibée de jus d’orange. Étaler par-dessus le sorbet à la mangue.
Terminer avec une dernière couche de génoise imbibée. Rabattre les bords du film alimentaire pour bien couvrir le moule et le laisser prendre une nuit au congélateur.
Le Jour J
Préparation de la meringue italienne : Mettre les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur électrique avec une pincée de sel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole en faisant attention de ne pas mettre des graines de sucre sur les parois.
Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et le verser doucement sur les blancs déjà bien souples.
Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords du bol doivent être légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.
Allumer le gril du four (le mien est à 270°C). Démouler l’omelette sur une plaque couverte d’un morceau de papier sulfurisé.
La recouvrir d’une couche épaisse de meringue à l’aide d’une spatule, en faisant attention de bien couvrir de toutes les côtés.
Enfourner sous le grill chaud pendant 1 – 1.5 minutes (ou griller la surface de la meringue avec un chalumeau de cuisine).
Sortir l’omelette du four, la décorer avec des billes en sucre et remettre au congélateur jusqu’au moment du dessert.
Servir avec un verre de Pineau des Charentes.