Норвежки омлет с ванилия и манго

Written by admin Published on декември 31, 2012 in Кремове и мусове, Нещо сладко

Ванилов и манго сладоледи, затворени между почти пандишпанови блатове и покрити със запечен италиански меренг.

В последния ден за годината, най-напред бих искала да ви пожелая весело посрещане на Новата година довечера. Дано 2013та ви донесе много щастие, здраве и топлина на вас и близките ви! Бъдете здрави и обичани!

Днес ви представям и рецептата за втория вариант на коледно пънче, което приготвих тази година. Пак не е стандартното руло, обаче. Този десерт се нарича „норвежки омлет”, но, повярвайте, няма нищо общо с класическия омлет от разбити яйца. Както много известни рецепти, и тази има своята история, този път свързана с името на десерта и слабото познаване на географията от страна на господин Балзак, шеф на парижкия Гранд Хотел.

През 1867 година в Париж се провежда едно от Универсалните Изложения, посветени на индустриализацията, икономическото развитие и различните технологични открития. Обикновено градовете-домакини също се представят на ниво (от изложението в Париж през 1867 година датират корабчетата за разходка по Сена, т. нар. „бато муш”, а от това през 1889 година – „Желязната дама” – Айфеловата кула). По време на изложението през 1867 година, парижкият градоначалник дал вечеря в част на китайската делегация в тогавашния Гранд Хотел. Господин Балзак, шеф (майстор-готвач) на хотела, научавайки, че по време на вечерята ще бъде обсъдено най-новото откритие, електичеството, решил да създаде десерт, позовавайки се научни открития в областта на кулинарията. И по-специално на работите на Бенджамин Томпсън, граф Ръмфорд, англо-американски изследовател, установил се да живее в Бавария… която господин Балзак мислел, че се намира в Норвегия. През 1804 г. Ръмфорд е установил, че разбитите на сняг яйчни белтъци са много лош проводник на топлината. Което е позволило на шеф Балзак да създаде „норвежкия омлет”, с типичния контраст между сладоледа вътре и запечения меренг отвън. (историята е преразказана от блога Du Sacré au Sucré). Според друга версия на историята, френските и китайските майстор-готвачи обменяли опит по време на посещението и китайските майстори демонстрирали на френските си колеги как се приготвя пържен сладолед. Французите взели идеята и добавили от своя страна меренга. Но пък тази история не дава подробности за връзката на името с Норвегия, освен, може би замразената вътрешност, навяваща мисли за студения скандинавски климат.

Десертът е по-нататък популяризиран от другата страна на Атлантика през 1876г. в нюйоркския ресторант „Делмонико” от неговия майстор-готвач Чарлс (Шарл) Ранхофер под името „печена Аляска” („Baked Alaska”) в чест на скорошното присъединяване на Аляска към САЩ. През 1895 година омлетът пристига и в Монте Карло, където първоначално е бил наречен „шведски”.

Дълго време е бил запазена марка на професионалните ресторанти, защото първоначално те са били екипирани с фурни, позволяващи точно регулиране на температурата. Днес вече може да се направи и в домашни условия, стига да предвидите около 2 дни, не толкова за приготвянето, а по-скоро заради изчакването да стегне сладоледа. Ако нямате термосонда за италианския меренг, съвсем спокойно може да го замените с тесто за целувки. Важното е, да има белтъчен сняг, който, както вече знаем от граф Ръмфорд, е лош проводник на топлината.

Продукти:
(за 1 кексова форма, рецептата е с леки модификации от извънредния 11ти брой на сп. Saveurs, декември 2012)

За платката:
4 яйца
60 г захар
25 г брашно
40 г нишесте
За италианския меренг:
2 белтъка
80 мл вода
220 г захар
600 мл ванилов сладолед
400 мл сладолед от манго
Портокалов сок за напояване (по желание може да се ароматизира допълнително с алкохол)
Захарни топчета за украса

Начин на приготвяне

От предния ден (или 2 дни предварително)
Приготвяне на платката: Белтъците се отделят от жълтъците. Брашното и нишестето се пресяват в купа.
Плоска тава (от фурната) се застила с намаслена пекарска хартия. Фурната се загрява на 200 градуса.
Жълтъците се разбиват с половината захар (30 г), докато побелеят и увеличат обема си. Добавят се брашното и нишестето и се разбърква добре.
Белтъците се разбиват на твърд сняг с щипка сол и останалата захар (30 г). Белтъците се добавят на 3 пъти към жълтъчната смес и се разбърква внимателно. Полученото тесто се изсипва в подготвената тава.
Пече се в продължение на 15-20 минути (до златисто) в предварително загрятата фурна. Изважда се и се обръща върху кърпа, докато изстине напълно.
Сглобяване на омлета: Сладоледът се изважда от фризера и се оставя да се отпусне в хладилника за 30-40 минути.
Кексова форма се покрива с прозрачно домакинско фолио като отстрани се оставят дълги краища. От платката се отрязва парче с размер на дъното на формата.
Набожда се на няколко места с вилица и се напоява обилно с портокалов сок. Поставя се на дъното на формата.
Отгоре се разпределя размекнатия (но не разтопен) ванилов сладолед, докато достигне средата на формата. Натиска се с гърба на лъжицата, за да не останат празни места.
Отрязва се второ парче от платката, напоява се и се поставя върху слоя ванилов сладолед.
Отгоре се разпределя сладоледа от манго. Затваря се с трето парче от платката, напоено с портокалов сок.
Завива се с оставените краища от домакинското фолио и се поставя да стегне за една нощ във фризера.
На втория ден:
Приготвяне на италианския меренг: Водата и захарта се загряват в тенджера на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Белтъците се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол.
Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 4-5 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италиански меренг.
Грилът на фурната се включва (моят е на температура 270 градуса). Стегнатият сладолед се обръща от кексовата форма върху тава (аз подложих отдолу парче пекарска хартия).
Измазва се с шпатула от всички страни с дебел слой от белтъчния сняг, като се внимава да се покрие навсякъде.
Повърхността може да се изглади, или да се направят различни завъртяни форми.
Слага се за минута и половина във фурната под нагретия грил, колкото да се запече отгоре (тази стъпка може да се направи и с горелка за крем брюле).
Изважда се и се украсява по желание. Прехвърля се в сервизна чиния и се връща във фризера поне за 4-5 часа преди поднасяне.
Сервира се с чаша Pineau des Charentes или сладко десертно вино.

Резултатът: Рецептата получи всеобщо одобрение по време на коледния обяд. Аз обаче имах няколко забележки и вече измислих как да я нагодя по мой вкус. Първо, пандишпанът натюр не е най-удачното решение, може би ще е по-добре да се ароматизира допълнително – с лимонова кора, ванилия, ром. Няма нужда от платка по средата, бих я заменила с нарязани на ситно ядки. Вкусовете сладолед могат да варират според вкусовете на приготвящия го. Но бих избягвала шоколад/карамел/ванилия и подобни по-тежки вкусове, защото самия меренг носи достатъчно сладост. Бих препоръчала да се използват плодови сладоледи (сорбета). В резултат на това, в момента във фризера ми отлежава следващата порция норвежки омлет, този път за новогодищната нощ. Сладоледите са манго и малина, платката – с аромат на лимон и с карамелизирани ядки пекан между двата слоя сладолед.

13 Comments

Dani
декември 31, 2012 at 11:43

Мира,
харесвам твоите сладкиши с история 🙂
Чудесно предложение!
Весело посрещане на една здрава, щедра и усмихната година!
Прегръдка!
Bety
януари 1, 2013 at 8:22

Мира, от сърце ти желая НОвата 2013 Година да донесе в дома ти много уют, любов и светлина! Много радостни моменти!Бъдете здрави!
НОвото ти сладоледено предложение е много оригинално!
Candy
януари 1, 2013 at 8:46

Честита Нова година, Мира!!! Нека 2013 влезе в домовете ни със здраве, радост и любов! Нека я посрещнем с усмивка, да я изживеем с любов и да я изпратим с успехи! За много години!
пепеляшка
януари 1, 2013 at 12:17

ЧЕСТИТА НОВАТА 2013 ГОДИНА!
ЗДРАВЕ И БЕРЕКЕТ!
И МНОГО ЛЮБОВ….
krasi_mm
януари 1, 2013 at 12:44

Честита Нова Година, Мира! Пожелавам ти една година, изпъстрена с много здраве, положителни емоции и страхотни кулинарни вдъхновения!
Dani B.
януари 2, 2013 at 8:13

Честита и Щастлива Нова Година, Мира! С пожелания за много здраве, щастие и поводи за усмивки! Нека 2013 бъде още по – щедра на красиви моменти, мили спомени и незабравими изживявания! 🙂 Сърдечни поздрави! 🙂 Снимките са прекрасни, както и изкушението! 🙂
Роси
януари 2, 2013 at 8:52

Честита Нова 2013 година,Мира !
Нека бъде по-успешна и благодатна!
Да е мирна и плодородна!
Пожелавам да сте здрави и щастливи,да имате сили и възможности да осъществявате мечтите си!
Нека късметът,надеждата,любовта и доброто бъдат винаги с вас!
Интересен десерт си приготвила!
gogolina
януари 2, 2013 at 11:59

Мира, Честита Нова година!Здраве , щастие и благоденствие в изобилие за теб и всички които обичаш!
Прегръдка :Дани
Йоланта Делибозова
януари 2, 2013 at 15:10

Ох,че е хубаво това!Здрава,мирна,щастлива и късметлийска да е за всички ви Новата 2013. Наздраве мила.
Milena Poptoleva
януари 2, 2013 at 15:43

Мире,от сърце пожелавам една здрава,мирна и берекетна 2013-та година!
Ивейн
януари 4, 2013 at 11:00

Oooo, ще очаквам тогава и Новогодишния омлет – звучи много интригуващо! Но и този не бих го отказала. Честита Нова година, Мира! От всичко най-хубаво да има по много, реализиране на всичките ти планове и мечти! И до нови срещи!
design elements
януари 4, 2013 at 14:20

izglezhda strahotno! shtastliva, zdrava i vkusna nova godina 🙂

Maria
Румена
януари 24, 2013 at 21:28

Много интересна рецепта!Страхотна е!Още тази седмица мисля да я пробвам дано ми се получи!със сигурност всички вкъщи ще се зарадват!Благодаря ти и успехи!