J’aime bien la combinaison sucré-salé. Voilà pourquoi, cela faisait longtemps que je louchais sur les macarons avec une ganache salée. Je me suis retrouvée récemment avec 4 blancs d’œuf en trop et je me suis dit que c’était le moment de tester les macarons au bleu. J’ai préféré utiliser le gorgonzola plutôt que le roquefort car sa consistance est plus crémeuse. Comme je ne voulais pas attendre 5 jours que les blancs vieillissent, j’ai employé une méthode plus “speed” : une journée au frigo (eh oui, j’ai commencé par la méthode classique) suivi d’une journée à température ambiante sur le plan de travail de la cuisine. Et j’ai voulu donner une deuxième chance à la meringue française (j’ai décrit ici une comparaison des deux méthodes).
PrintIngrédients :
(80 coques ou 40 macarons, la recette est adaptée du blog de Tartelette) :
- Pour les macarons
110 g de blancs liquéfiés (de 4 œufs moyens)
95 g de poudre d’amande
40 g de noisettes en poudre
245 g de sucre glace
36 g de sucre semoule
Colorant alimentaire bleu turquoise - Pour la crème :
150 g de gorgonzola
150 g de fromage à tartiner (genre Saint-Moret)
2 càs de crème fraiche - 2-3 càs de gelée de coings
Préparation
- J-2
Séparer les blancs des jaunes et le mettre dans un bol. Couvrir le bol avec du fil alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser une journée au frigo. Les sortir à température ambiante sur le plan de travail de la cuisine pendant une journée supplémentaire. - Le Jour J
Tamiser le sucre semoule et la poudre d’amandes et de noisettes dans un bol profond et bien les mélanger. Ajouter un peu de colorant alimentaire (j’utilise des colorants en poudre qui sont assez forts. Si vous utilisez un colorant en gel ou liquide, ajoutez-le plutôt dans la meringue). Bien mélanger pour homogénéiser le tout. - Mettre les blancs liquéfiés dans le bol d’un mixeur électrique avec une pincée de sel. Commencer à battre les blancs en neige à vitesse moyenne. Une fois qu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre semoule. Continuer à montrer les blancs jusqu’à obtenir une meringue souple qui forme le “bec” caractéristique sur les pales du mixeur.
- Ajouter la meringue en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillant et tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger : tout le processus ne doit pas prendre plus de 35-40 tours.
- Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0,5 cm) de pâte à macarons.
- Former les macarons sur la plaque de four en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de patron, vous pouvez tester la technique suivante : baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
- Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail : attention à ne faire qu’une seule fois par plaque).
- Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron).
- Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8éme et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser refroidir les macarons avant de les décoller. - Préparation de la ganache :
Bien mélanger au robot les deux types de fromage et la crème afin d’obtenir une préparation lisse et homogène. Couvrir le bol de film alimentaire et laisser au frigo jusqu’à l’utilisation. - Remplir une poche à douille avec la crème et garnir généreusement la moitié des coques. Mettre environ ¼ de cuillère à café de gelée de coing au milieu et recouvrir d’un peu de crème. Recouvrir avec l’autre moitié des coques.
- Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24h avant de déguster.
Verdict : une tuerie ! Le gout salé et un peu fort de la ganache contraste très bien avec le sucré de la coque. A refaire absolument !
