Tarte au citron meringuée

Ecrit par admin Publié le novembre 6, 2018 dans Biscuits, tartes et gâteaux, Les Sucrés

Un des desserts les plus connus, mais qui est resté un peu trop longtemps à la plage.

J’ai longtemps hésité à poster cette recette car le résultat n’est pas à la hauteur de mes espérances, côté visuel, pas gustatif. Au fait, tout allait bien, jusqu’à la cuisson de la meringue au four. Sans trop réfléchir, j’ai mis le plat tout en haut, tout près du gril. La tarte s’est envolée très près du soleil et a eu presque le même destin qu’Icare. Heureusement, quelques minutes plus tard, j’ai senti l’odeur du brulé et une légère fumée s’est répandue dans la cuisine (encore heureux que l’alarme incendie ne s’est pas déclenchée). J’ai réussi à faire un sauvetage de tarte in extremis, mais le dessus était quand même pas mal… hmmmm… doré. Mais, malgré tout, la tarte était très bonne. Voilà pourquoi, j’ai décidé quand même d’écrire le post, pour partager mon expérience et surtout, montrer comment NE PAS la cuire.

Et dire que tout a commencé avec quelques citrons. Vous connaissez sans doute les citations qui circulent sur les réseaux sociaux, partagées à gogo et qui sont censées vous inspirer des pensées positives. Elles m’hérissent les poils (je sais, je suis rabat-joie). Une des citations les plus partagées est « si la vie vous apporte des citrons, faites-en une limonade » (mince ! je viens de le dire !). Pour ma part, j’en ai fait une tarte et les citrons étaient un cadeau de Sophie et Igor, un jeune couple qui tient le stand de fruits et légumes de saison au marché où je fais mes courses tous les samedis.

Ingrédients :
(pour un moule de 23 cm, la recette est adaptée du livre « Le Larousse des desserts »)

Pour la pâte :
210 g de farine
25 g de poudre d’amandes
85 g de sucre glace
1 œuf
1 càc d’extrait de vanille
125 g de beurre pommade
1 pincée de sel
Le zeste râpé d’un demi-citron
Pour la crème au citron :
Le zeste râpé de 3 citrons
125 ml de jus de citron fraichement pressé (3 gros citrons)
3 gros œufs
180 g de sucre
220 g de beurre
Pour la meringue :
3 blancs d’œufs
150 g de sucre

Préparation

Préparation de la pâte : Battre le beurre avec le sucre, ajouter l’œuf, le zeste de citron et l’extrait de vanille et bien mélanger. Ajouter la farine, le sel et la poudre d’amande et mélanger bien afin d’obtenir une pâte bien souple (ne pas trop travailler la pâte à la main pour ne pas trop faire fondre le beurre).
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson en cercle de 28-30 cm et glisser le dans le moule à tarte (pour moi, avec un fond amovible). Tapisser bien le fond et les bords du moule avec la pâte. Laisser reposer au moins 1 heure au frigo.
Préchauffer le four à 170°C. Sortir la pâte du frigo et disposer une feuille de papier cuisson sur le fond de pâte. Recouvrir avec des billes de cuisson ou haricots blancs secs. Faire cuire le fond de la tarte pendant 25 minutes.
Retirer la feuille avec les billes de cuisson et poursuivre la cuisson à découvert pendant encore 15 minutes (jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée). Laisser refroidir complètement sur une grille à la sortie du four.
Préparation de la crème : Mélanger le zeste de citron et le sucre dans un bol et laisser reposer pendant 30 minutes. Ajouter le jus de citron et les œufs et bien mélanger. Poser le bol au-dessus d’une casserole avec de l’eau frémissante sans que le fond du bol touche la surface de l’eau et continuer à fouetter la crème au citron jusqu’à ce qu’elle arrive à 70 – 72°C et la crème commence à épaissir (le fouet laisse une trace visible dans la crème).
Retirer le bol du bain-marie et laisser tiédir jusqu’à 55°C (chaude, mais supportable au doigt). Couper le beurre froid en petits cubes et ajouter à la crème au citron ; en fouettant bien afin d’obtenir une préparation lisse. Recouvrir le bol au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir pendant 2 heures au frigo.
Disposer la crème au citron sur le fond de tarte et lisser la surface à la spatule.
Préparation de la meringue : Disposer les blancs dans un bol et commencer à les monter en neige avec une pincée de sel et en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à ce qu’il fonde. Continuer à battre jusqu’à obtenir une meringue bien lisse. Transférer la meringue dans une poche à douille et décorer la surface de la tarte.
Préchauffer le four à 230°C. Enfourner la tarte pendant 10 minutes (au milieu du four, pas très près du gril) et laisser dorer légèrement la surface de la meringue. Laisser refroidir complètement la tarte avant la dégustation.