Salade niçoise

Ma version de ce grand classique de la cuisine française, en essayant de respecter au maximum les lignes directrices des recettes traditionnelles.

Chaque fois quand je m’attaque à un classique de la gastronomie française, je commence par lire son histoire. J’ai employé la même approche vers la salade niçoise, d’autant plus que je l’avais déjà vue préparée de façons différentes. Après avoir épluché le Larousse Gastronomique, un article dans « Le Monde » et quelques blogs et sites au sujet de la vraie salade niçoise, la conclusion était qu’il n’y avait pas une, mais plusieurs salades. Comme toutes les recettes traditionnelles transmises au gré des générations et des saisons, chaque famille semble posséder sa propre version de la salade. Néanmoins, j’ai trouvé les grandes lignes directrices à suivre pour ne pas se faire bannir à jamais de la ville de Nice.

La salade est composée de peu d’ingrédients de saison, qui doivent être crus, la seule exception étant les œufs durs. Elle est assaisonnée de sel, huile d’olive et basilic, sans mayonnaise ou autres vinaigrettes. Il ne faut pas oublier que c’est une recette dont les racines sont très loin des fastes des palais royaux.

Les ingrédients obligatoires sont les tomates, les oignons nouveaux, les olives de Nice, basilic, œufs durs et filets d’anchois ou de thon (l’un ou l’autre). Vous pourriez y ajouter selon la saison ou vos envies : févettes, concombre, mesclun, poivron rouge, artichauts violets, radis ou oignons rouges. Choisissez-en un ou deux, maximum trois. Souvenez-vous, nous ne sommes pas à Versailles. Et les ingrédients à proscrire : des légumes cuits (haricots verts, poivrons grillés), riz, pommes de terre, autres types de poisson (comme le saumon) ou la mayonnaise.

En respectant ses principes de base, vous allez vous régaler d’une salade fraiche, colorée et pleine de saveurs.

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Ingrédients :
(pour 4 parts)

• 4 œufs
• 2 tomates
• 1/2 concombre
• 1-2 oignons nouveaux
• 2 poignées de mesclun
• 3 càs d’olives de Nice
• 10-12 filets d’anchois
• 4 feuilles de basilic
• 1 gousse d’ail
• Sel
• Huile d’olive

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Préparation

• Faire cuire les œufs pendant 9 minutes, les refroidir dans de l’eau glacée et les éplucher. Frotter le saladier avec la gousse d’ail.
• Découper les tomates et les concombres en dès et les œufs en quartiers. Émincer les oignons.
• Disposer les tomates, les concombres, l’oignon et le mesclun dans le saladier, ajouter les olives et les feuille de basilic. Saler et verser un filet d’huile d’olive, bien mélanger.
• Disposer les quartiers des œufs et les filets d’anchois sur le dessus. Servir aussitôt.