Entremets “Autour de la pomme Granny”

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Préparation

• Préparation de l’insert :
  Préparer un cercle à pâtisserie ou un moule à fond amovible de 20 cm et couvrir le fond de papier sulfurisé.
• Découper la pomme en brunoise et les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de pomme. Fendre en deux la gousse de vanille et gratter les graines avec le dos du couteau et les ajouter aux pommes. Faire chauffer le mélange à feu doux jusqu’à l’ébullition.
• Ajouter l’agar-agar et laisser cuire pendant 2 minutes. Verser la préparation dans le moule et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir de film alimentaire et laisser bien prendre au frigo jusqu’au lendemain.
  Note : vous pouvez substituer l’agar-agar avec de la gélatine, mais je trouve que l’insert fait avec l’agar-agar est plus facile à manipuler.
• Préparation du biscuit de type « dacquoise »:
  Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Couvrir le fond d’une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé et dessiner un rond avec un diamètre de 1-2 cm inférieur à celui de votre moule à fond amovible.
• Dans un bol tamiser 90 g de sucre glace avec la poudre de noix. Dans un autre bol monter les blancs en neige avec une pincée de sel et en ajoutant le sucre semoule à trois reprises.
• Incorporer la meringue ainsi obtenue en trois fois au mélange de sucre glace et poudre de noix, en remuant doucement pour ne pas faire tomber les blancs.
• Verser le mélange homogène dans une poche avec une douille lisse et coucher le biscuit sur la plaque, en cercle d’une épaisseur d’environ 1 – 1.5 cm. Saupoudrer le biscuit avec le reste de sucre glace.
• Enfourner pendant 12 à 15 minutes, en surveillant la cuisson. Le biscuit ne doit pas trop colorer et rester croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
• Sortir le biscuit du four et laisser refroidir complètement sur une grille avant de le décoller du papier cuisson. Réserver jusqu’au montage (vous pouvez également le congeler si vous le préparez plusieurs jours en avance).
• Préparation du croustillant :
  Torréfier les noix pendant quelques minutes à la poêle bien chaude. Laisser refroidir et les réduire en morceaux. Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter les noix au chocolat fondu.
• Verser le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d’une autre feuille et étaler au rouleau pour obtenir une couche de 2-3 mm d’épaisseur et diamètre environ 21-22 cm (un plus petit que le fond du moule dans lequel le gâteau va être monté). Laisser prendre le croustillant au frais.
• Préparation de la mousse à la pomme :
  Eplucher les pommes, enlever les tronçons et les découper en morceaux. Mettre les morceaux de pommes avec le sucre dans une casserole et faire compoter à feux doux pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites et fondantes. Les réduire en purée avec un mixeur plongeant.
• Mettre le bol avec la crème liquide au frigo pendant 20 – 30 minutes.
  Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
• Monter la crème froide avec le sucre glace en chantilly. Ajouter la chantilly à la purée de pommes en trois fois, en incorporant délicatement pour ne pas la faire tomber.
• Egoutter la gélatine et mettre les feuilles dans un bol avec le jus de pomme. Faire fondre la gélatine au four micro-ondes à basse puissance. Verser la gélatine fondue sur la crème et bien mélanger.
• Montage du gâteau :
  Couvrir le fond d’un moule de 23 cm (à fond amovible) de papier sulfurisé et les bords avec du rhodoïde. Verser la moitié de la mousse à la pomme et égaliser la surface. 
• Disposer au milieu l’insert aux pommes et couvrir avec le reste de la crème. Lisser la surface et disposer sur le dessus d’abord la plaque croustillante et ensuite le biscuit « dacquoise », en le poussant légèrement dans la crème. Couvrir le gâteau de film alimentaire et laisser au congélateur jusqu’au lendemain.
• Préparation du glaçage :
  Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Concasser le chocolat blanc dans un bol. Dans une casserole faire chauffer le sirop de glucose, le sucre et l’eau à 103°C.
• Hors du feu ajouter la crème et la gélatine essorée et bien mélanger. Verser le mélange sur le chocolat blanc, laisser fondre pendant une minute et bien mélanger. Ajouter le colorant alimentaire.
• Mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant, à basse vitesse pour ne pas incorporer de l’air. Le passer ensuite au chinois pour écarter les bulles d’air. Laisser le glaçage tiédir à 32-33°C avant l’utilisation. Vous pouvez également le préparer la veille et garder au frigo jusqu’au lendemain.
• Décoration du gâteau :
  Sortir l’entremets du congélateur et du moule. En cas de difficultés pour le démoulage, vous pouvez légèrement chauffer les parois du moule avec un sèche-cheveux.
• Disposer le gâteau sur une grille, le biscuit en bas et poser la grille sur un plat pour récupérer le surplus de glaçage. Commencer à verser le glaçage à 32-33°C doucement au milieu de l’entremets gelé. En coulant, le glaçage va refroidir et couvrir la surface et les parois du gâteau. Verser de manière égale pour obtenir une surface lisse et brillante.
• Quand le glaçage aura pris, enlever délicatement le gâteau de la grille en le tenant par le dessous et le disposer sur le plat de service. Laisser décongeler doucement pendant une nuit eu frigo.
• Décorer selon les envies (avec des triangles de chocolat blond et tuiles croustillantes pour ma part).