Мус-торта „Зелена ябълка“

Print

Начин на приготвяне

• Приготвяне на инсерта:
  Подготвя се тортен ринг или откопчаваща се форма с диаметър 20 см (малко по-малък от този на тортата) и дъното се покрива с пекарска хартия или стреч-фолио.
• Ябълката се нарязва на ситно (кубчета със страна 5 мм) и се поставя в тенджерка заедно с ябълковия сок и захарта.
• Шушулката ванилия се разцепва надлъжно на две и семенцата се остъргват внимателно с гърба на ножа. Добавят се към ябълките. Загрява се до завиране на слаб огън, добавя се агар-агарът, разбърква се добре и оставя да ври в продължение на 2 минути.
• Изсипва се в тортената форма/ринг, оставя се да изстине до стайна температура, покрива се с прозрачно фолио и се прибира да стегне в хладилника до следващия ден.
  Забележка: може да замените агар-агар с желатин. Лично аз намирм, обаче, че инсертът е по-лесен за манипулация, когато е използван агар-агар.
• Приготвяне на блата:
  Фурната се загрява на 160 градуса (с вентилатор). Тава се застила с пекарска хартия и се очертава кръг с диаметър 1-2 см по-малък от този на дъното на формата, в която ще се сглобява тортата.
• Пудрата захар (90 грама) се пресява в купа, заедно с ореховото брашно. Белтъците се разбиват на сняг с щипката сол, като по време на разбиването не три пъти се добавя кристалната захар. Получава се гладък и лъскав меренг.
• Меренгът се добавя на три пъти към пудрата захар и ореховото брашно, като се разбърква до хомогенна смес, но внимателно, за да не спадне. Сместа се прехвърля в пош с гладък накрайник и се шприцова в кръг върху шаблона от пекарска хартия до блат с дебелина около 1 – 1,5 см. Ако ви остане смес, може да шприцовате различни формички отстрани, които да ползвате допълнително за украса. Блатът се поръсва щедро с пудрата захар.
• Пече се около 12 – 15 минути, като не се оставя да много да се зачерви. Блатът трябва да остане максимално светъл, хрупкав отгоре и мек отвътре. Изважда се и се оставя да изстине напълно, преди да се отдели от пекарската хартия. Оставя се настрана до следващия ден (може и да се замрази).
• Приготвяне на хрупкавата платка:
  Орехите се запичат за няколко минути на горещ сух тиган. Оставят се да изстинат и се смилат на ситно. Шоколадът се разтопява внимателно на водна баня или в микровълнова фурна и се добавя към орехите.
• Получената смес се изсипва върху лист пекарска хартия, покрива се с втори лист и с помощта на точилка се разстила на слой с дебелина 2-3 мм и диаметър около 20-22 см (с размерите на блата и малко по-малък от този на формата, в която ще сглобявате тортата). Оставя се да стегне в хладилник.
• Приготвяне на крема:
  Ябълките се обелват, почистват от сърцевината и се нарязват на парчета в тенджерка. Поръсват се с ваниловата захар и се сваряват на слаб огън за 20 минути, докато се превърнат на пюре. Оставя се да изстине напълно преди да се вложи в муса (може да се охлади в хладилник).
• Купата, в която ще се разбива сметаната се поставя за 20 – 30 минути в хладилник. Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода.
• Сметаната се поставя в студената купа и се разбива на пухкав крем. По време на разбиването се добавя постепенно пудрата захар. Полученият крем се прибавя се на три пъти към пюрето от ябълки и се разбърква добре до получаване на хомогенна смес.
• Желатинът се отцежда, добавя се към ябълковия сок и се разтапя внимателно на микровълнова фурна на слаба мощност (не трябва да завира). Разтопеният желатин се добавя към ябълковия крем и се разбърква добре.
• Сглобяване на тортата:
  Дъното на тортен ринг или откопчаваща се форма се покрива с пекарска хартия или стреч-фолио. Изсипва се половината ванилов крем и се заравнява. В средата се поставя стегналият инсерт с ябълки и се добавя остатъка от крема.
• Повърхността се заравнява с шпатула. Поставя се хрупкавата платка, последвана от блата и се притиска добре, докато потъне леко в крема. Сглобената торта се покрива с домакинско фолио и поставя да стегне във фризера до глазирането й.
• Приготвяне на глазурата:
  Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода. Белият шоколад се натрошава в купа. В тенджерка се загряват захарта, глюкозата и водата, до завиране (103 градуса). Отдръпва се от огъня. Добавят се сметаната и отцеденият желатин и се разбърква добре.
• Получената смес се изсипва върху белия шоколад, оставя се за минута да се разтопи и се разбърква добре. Добавя се сладкарската боя до постигане на желания цвят. Глазурата се разбърква добре с пасатор на ниска скорост, за да не се вкарват мехурчета въздух.
• Глазурата се прецежда в кана, за да се отстранят евентуалните мехурчета и се оставя да се охлади до 32-33 градуса преди да бъде използвана. Може да се приготви от предния ден и да се съхрани в хладилник до използването.
• Украсяване на тортата:
  Тортата се изважда от фризера и от формата. Ако откопчаването е трудно, може да нагреете леко стените със сешоар. Поставя се с блата надолу върху решетка, а самата решетка – върху тава, в която ще се оттече излишната глазура.
• Затоплената до 32-33 градуса глазура се изсипва постепенно в центъра на замръзналата торта. При стичането си по повърхността и стените на тортата, глазурата ще започне да се втвърдява. Изсипването трябва да е равномерно, за да се получи гладка и лъскава повърхност.
• След като глазурата е стегнала, тортата се отделя внимателно от решетката, прехвърля се върху поставката за сервиране и се оставя да се размрази за няколко часа или една нощ в хладилник преди поднасяне. Украсява се по желание (при мен с форми от карамелизиран шоколад и няколко хрупкави дантели).