Карамелизиран бял шоколад

Written by Published on in Нещо сладко

Ако случайно сте си задавали въпроса какво става, ако бял шоколад се попрепече, на принципа на кондензираното мляко, превръщащо се в дулче де лече. Отговорът е – шоколад Dulcey.

Преди няколко години във Франция фирмата-производител на шоколад Valrhona пусна на пазара нов вид шоколад, наречен Dulcey. Шоколадът е леко кафеникав на цвят, не много сладък вкус и наситен бисквитено-карамелен привкус. Креативният директор на Valrhona, Фредерик Бо (Frédéric Bau) е разработвал този шоколад в продължение на 8 години, преди да бъде пуснат на пазара.

А началото му, както при някои много известни рецепти (на първо място се сещам за тарт Татен или шоколадовият ганаш) е било кулинарна случайност. В интервю Фредерик Бо разказва, че по време на демонстрация, разтопил бял шоколад, и оставил настрани в термостата част от него, ако случайно се наложи да го ползва по време на курса. След курса, обаче, забравил да го извади и шоколадът престоял цяла нощ в термостата. На другата сутрин, бил с приятен препечен цвят и ухаел на карамел. След което рецептата е била усъвършенствана в продължение на години, преди шоколадът да се появи на пазара.

Преди време си купих един пакет от този шоколад, но така и не намерих вдъхновение, та отлежаваше в шкафа. След като ми останаха 4 белтъка от една паста карбонара, реших да го използвам за ганаш. Но тъй като не съм сигурна, че може да се намери лeсно в България, експериментаторът в мен се събуди и запита дали няма начин този шоколад да се направи вкъщи. Оказа се, че има и други преди мен са си задавали същия въпрос.

Сега, препоръчвам да използвате карамелизирания шоколад по долната рецепта за ганаш, крем, панакота, като добавка в кекс или мъфини под формата на шоколадови парченца, но не и за пряка консумация. Тъй като карамелизирането е на висока температура, структурата му се променя и като се разтопи в устата, остава леко зърнист, за разлика от оригиналния, който се плъзга като кадифе по езика. Но става чудесно за ганаш за макарони, или крем за торта.

Също така, от фурна до фурна има разлика, затова следете процеса, поне първия път, за да не загори.

И домашният карамелизиран шокорад до този на Валрона
PrintPrint

Какво ви трябва:
(рецептата е от блога Cuillère, aiguille et scie sauteuse)

  • 200 г качествен бял шоколад (35% какаово масло)
PrintPrint

Как става

  • Фурната се загрява на 140 градуса. Белият шоколад се нарязва на едри парчета и се разпределя в тава, на един слой.
  • Тавата се поставя във фурната за 10 минути. Разтопеният шоколад се разбърква със шпатула и се оставя за още 10 минути във фурната.
  • По това време, шоколадът започва леко да покафенява. Разбърква се отново със шпатула (може да стои леко на гранули) и се оставя за още 5 минути.
  • Аз спрях в този момент, но ако искате, може да го оставите още малко, за по-наситен карамелен цвят.
  • Разбърква се до хомогенност и разтопеният шоколад се изсипва върху хартия за печене. Оставя се да изстине и се прибира да стегне в хладилника. Натрошава се на парчета и се използва по желание.

3 Comments

  1. Iliana
    февруари 1, 2018 at 22:13

    Еха, много интересно, Мира!
    Не обичам бял шоколад, но този е подобрена версия 🙂

  2. vesela
    февруари 4, 2018 at 20:10

    Звучи много интересно, аз лично чувам за първи път за карамелизиран бял шоколад.

  3. admin
    февруари 10, 2018 at 17:21

    Ил, и аз не обичам много бял шоколад, но този ми харесва! 🙂
    Весела, да, той е на пазара от няколко години и не е особено популярен… все още 🙂