Макарони с карамелизиран бял шоколад и пекан

Print

Начин на приготвяне

• 5 дни предварително:
  Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55 г белтък (4 средно големи яйца) в две отделни стъклени купички.
• Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.
• Предния ден (или по-рано на Деня Х)
  Приготвяне на ганаша:
  Сметаната се загрява в тенджерка почти до завиране. Карамелизираният шоколад се натрошава в купа. Сметаната се изсипва върху шоколада, оставя се около минута и се разбърква добре до получаване на лъскава хомогенна смес.
• Ганашът се покрива с фолио и се оставя да изстине напълно за няколко часа преди да се използва за гарниране на макароните. Може да се направи от предния ден и да се съхранява в хладилник. Изважда се да се отпусне на стайна температура около час преди използването.
• Денят Х
  Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия.
  (За по-лесно шприцоване на макароните, под пекарската хартия може да се постави „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).)
• Приготвяне на макаронената смес:
  Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре.
• Първите 55 г белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес *.
• Приготвяне на италианския меренг :
  Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда.
• Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг.
• Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера.
• Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италиански меренг.
• Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане  към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне.
• Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
• За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им могат леко да се повдигнат и се залепят за тавата с малко от сместа за макарони. Черупките се поръсват още влажни с няколко прашинки от виолетовата боя (към част от тях добавих и малко златиста). От влагата, тя се разтваря леко и дава точките по макароните.
• След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути.
• Фурна (с вентилатор) се загрява на 165 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
• Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. В средата на всяка се поставя по четвърт ядка пекан. Захлупват се с другата половина.
  
• Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.
  (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни или прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки. В случая реших да оставя черупките бели, а да добавя боята в самия край. Ако искате черупките да са оцветени напълно, добавете боята към първите 55г белтъци, които се разбъркват с пудрата захар и бадемовото брашно.).