Vichyssoise

Encore un classique de la cuisine française. Une soupe, qui mélange subtilement la richesse de la pomme de terre et le charme discret du poireau et qui est généralement servie fraiche.

Je vais vous dire un secret qu’il ne faut pas surtout ébruiter : nous l’avons préférée chaude (ou très glacée).

L’appellation « Vichyssoise » lierait la soupe à la ville de Vichy, station thermale dans le sud-est de la France, célèbre pour ces nombreuses sources. Déjà une station prisée dès le XVIe siècle, la ville revient sur le devant de la scène pendant l’Occupation en devenant le siège du gouvernement.

Mais la soupe n’aurait de Vichy que le nom. Après avoir lu plusieurs articles sur son histoire, je me suis rendu compte qu’il existe plusieurs théories sur ses origines dont deux sont les plus plausibles.

D’après l’une, l’on doit la vichyssoise à Louis Diat, qui raconte en 1950 au magazine « New Yourker » qu’il aurait inventé la soupe en 1917 pendant qu’il était chef à l’hôtel Ritz de New York. Il l’aurait servie froide pendant un été de canicule, en repensant à une soupe de poireau et pommes de terre que sa grand-mère préparait. A l’époque, le jeune chef et son frère rallongeait la soupe de leur grand-mère avec du lait froid. La soupe élaborée à New York portait le nom « crème vichyssoise glacée » le nom faisant référence à la ville natale du chef, Montmarault, pas très loin de Vichy. La soupe a eu un succès immédiat outre-Atlantique, avant de revenir en France en 1954.

L’autre version de l’origine de la soupe est qu’elle était élaborée pas le chef cuisinier de l’ambassadeur espagnol pendant la Seconde guerre mondiale, pendant que le gouvernement se trouvait à Vichy. Ce chef qui venait du pays basque serait amateur du plat traditionnel, porrusalda, qui comprend les mêmes ingrédients que la soupe vichyssoise, la morue en plus. Après la guerre, le chef serait parti travailler à l’hôtel Ritz de New York et il aurait popularisé la soupe vichyssoise une fois là-bas.

Née aux Etats-Unis, la soupe est néanmoins liée étroitement à la France et fait partie du paysage culinaire français, même si elle est un peu tombée en désuétude les dernières années. Si un jour vous voudriez refroidir votre velouté poireaux-pommes de terre, allez-y !

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Ingrédients :
(pour 6 parts)

• 800 g de pommes de terre à chair farineuse
• 250 g de blancs de poireau
• 25 g de beurre
• 1.5 l de bouillon de légumes ou du poulet
• 200 ml de crème liquide
• 6 càs de crème fraiche (pour la présentation)
• Quelques brins de ciboulette

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Préparation

• Éplucher les pommes de terre et les découper en gros morceaux. Nettoyer le poireau et le découper en rondelles.
• Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir le poireau pendant quelques minutes. Ajouter les pommes de terre et verser le bouillon à la hauteur des légumes.
• Rectifier l’assaisonnement, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Passer au mixeur plongeant et diluer avec la crème liquide.
• Laisser la soupe refroidir complétement avant de la servir (vous pouvez la mettre également une ou deux heures au frigo). Servir avec une cuillerée de crème fraiche et parsemée de ciboulette ciselée.