Macarons à la noisette et à l’huile aromatisée à la truffe pour la Journée du macaron – le challenge MacAttack #27.

Ecrit par admin Publié le mars 14, 2012 dans Les Sucrés, Macarons

Alors, nous avons la Fête des Mères, le Jour de la marmotte, le Jour du chocolat (tiens, il faut que je note celui-ci pour le célébrer comme il faut le temps venu !). Ce que je ne savais pas, c’est qu’il y avait aussi le Jour du Macaron ! Si, si ! Voila pourquoi, le défi de ce mois dans le blog MacTweets était de créer THE macaron pour cette occasion.

Me voici il y a deux semaines, affalée sur mon canapé en train de feuilleter le livre de Pierre Hermé « Macaron », en train de chercher la recette de ganache à la vanille quand je L’ai vu : le macaron
à la noisette et à la truffe. La quintessence de luxe, « le diamant en cuisine », comme l’appelait Brillat-Savarin. Bien sur, la recette originale contenait de vraies truffes et la noisette se trouve au milieu de la ganache. Je n’ai pas de vraies truffes dans mon placard, mais je me suis souvenue que j’avais de l’huile de pépin de raisins aromatisée à la truffe que j’avais achetée lors d’un bref passage dans le Périgord en remontant vers Paris. L’idée pour le défi venait de naître.

Naturellement, quand on fait des macarons juste pour la maison ou pour tester un nouveau parfum, les coques sont parfaitement réussies, bien rondes, avec des jolis pieds. Si on doit les faire pour un défi culinaire, il a des fortes chances qu’elles vont être ratées. Ça n’a pas loupé et mes coques sont loin d’être parfaites. Heureusement le visuel est rattrapé par le gout.

L’important c’est de participer. Joyeux Jour du macaron !

Ingrédients
(55-60 coques ou 28-30 macarons)

110 g de blancs liquéfiés
95 g de poudre d’amande
50 g de poudre de noisettes grillées
245 g de sucre glace
36 g de sucre semoule
Colorants alimentaires bleu, violet et doré en poudre
Pour la ganache :
300 g de chocolat blanc
200 g de crème liquide (15% de matière grasse)
½ càc d’extrait de vanille
3 càs d’huile de pépins de raisin aromatisée à la truffe de Périgord

Préparation

J-1
Préparation de la ganache :
Faire fondre chocolat concassé dans un bol au bain-marie. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition. Verser la crème liquide en 3 fois sur le chocolat fondu et mélanger bien. Laisser refroidir la ganache jusqu’à température ambiante.
Ajouter l’extrait de vanille et l’huile aromatisée. Couvrir le récipient avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croute. Laisser au réfrigérateur pendant la nuit.
Le Jour J
Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons.
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes dans un bol profond et bien les mélanger. Mettre les blancs liquéfiés dans le bol d’un mixeur électrique avec une pincée de sel. Commencer à battre les blancs en neige à vitesse moyenne.
Une fois qu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre semoule et augmenter la vitesse du batteur. Ajouter les colorants bleu et violet afin d’obtenir une couleur très dense et sombre. Continuer à montrer les blancs jusqu’à obtenir une meringue souple qui forme le bec caractéristique sur les pales du mixeur (environ 7-8 minutes en totale).
Ajouter la meringue en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pâte des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et il tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger – tout le processus ne devrait pas prendre plus que 35-40 tours.
Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de parton, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche. Saupoudrer doucement la surface des coques avec le colorant doré.
Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron).
Préchauffer le four à 165°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8^e et à la 10^e minute. Ne pas les laisser colorer. Laisser refroidir les macarons avant de les décoller.
Remplir une poche à douille avec la ganache et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24h avant de déguster.