Macarons à la réduction de bière, caramel au beurre salé et cacahuètes ou graines de tournesol grillées
Ouf, le challenge de Mactweets de ce mois-ci n’était pas du tout évident ! Il était placé sous le signe du match : baseball, football, tennis, cricket… tout qui se joue au stade. Les macarons devaient être inspirés des snacks que le spectateur moyen mange lors de ces événements, soit au stade, soit devant la télé : hot-dog, hamburger, popcorn, chips, soda… vous voyez le dessin ! Le hic est que je ne suis jamais allée voir un match sportif, je ne les regardent même pas à la maison… sauf le patinage artistique.
Du coup, je me suis posée la question : qu’aurais-je aimé avoir sous la main si un jour je devais regarder 20 mecs courir après un seul ballon sur la pelouse. Bière ! Cacahuètes ! C’est après avoir développé le concept que je me suis souvenu de tous les vendeurs de graines de tournesol grillées qu’on retrouve autour des stades le jour d’un match en Bulgarie. Et j’ai rajouté une petite touche bulgare dans les pâtisseries parisiennes.
Pour cette recette j’ai utilisé des blancs d’œufs qui me restaient d’un plat précédent et que j’avais congelés. Je les ai sortis décongeler au frigo et je les ai laissés vieillir pendant 5 jours (histoire d’arriver en week-end). J’ai utilisé la bière de la marque « Leffe », variété « Ruby » à cause de son amertume diminuée et son gout fruité subtil. Ce n’est pas une bière que j’apprécierais telle quelle, mais elle était idéale pour la recette.
PrintIngrédients
(pour 44 – 46 coques, soit 22 – 23 macarons)
- Pour les macarons
90 g de blancs liquéfiés
110 g de poudre d’amande
200 g de sucre glace
30 g de sucre semoule - Pour la ganache :
(adaptée de la recette pour le macaron “Plénitude” de Pierre Hermé, “Macaron”, ed. Agnès Viénot)
150 g de chocolat au lait
50 g de chocolat noir (64 % de cacao)
125 g de crème liquide
10 g de beurre demi-sel
55 g de sucre en poudre
2 càs de réduction de bière (provenant d’une bouteille de 25 cl de bière « Leffe Ruby ») - Des cacahuètes grillées et salées
- Des graines de tournesol crues
Préparation
- J-1
Préparation de la ganache :
Faire fondre les deux chocolats hachés au bain-marie. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition. Verser le sucre dans une autre casserole et laisser fondre à feu assez fort. - Laisser caraméliser jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée. Retirer du feu et ajouter le beurre demi-sel (attention aux projections !) en mélangeant avec un fouet. Verser la crème liquide chaude et la réduction de la bière en continuant de mélanger. Verser le caramel en 3 fois sur le chocolat fondu et bien mélanger. Laisser refroidir la ganache en couvrant le récipient avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croute.
- Préparation de la réduction de bière :
Mettre 250 ml de bière dans une casserole. Porter à ébullition et laisser à feu moyen pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que l’eau de la bière s’évapore et qu’il reste environ 2 cuillères à soupe d’un sirop de bière plutôt épais. Transférer dans un petit verre et laisser refroidir. - Préparation des fruits secs :
Rincer brièvement les cacahuètes grillées en sachet pour enlever l’excès de sel. Rincer les graines de tournesol et les saler légèrement pendant qu’elles sont encore humides. Mettre les fruits secs dans une plaque de four couverte de papier sulfurisé et les cuire au four à 150 °C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. - Jour J
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes dans un bol profond et bien les mélanger. Mettre les blancs liquéfiés dans le bol d’un mixeur électrique avec une pincée de sel. Commencer à battre les blancs en neige à vitesse moyenne. - Une fois qu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre semoule et augmenter la vitesse du batteur. Continuer à montrer les blancs jusqu’à obtenir une meringue souple qui forme le bec caractéristique sur les pales du mixeur (environ 7-8 minutes au total).
- Ajouter la meringue en 3 fois au mélange de sucre et de poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et il tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger : tout le processus ne doit pas prendre plus que 35-40 tours.
- Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons.
- Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0,5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de patron, vous pouvez tester la technique suivante : baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
- Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail ; Attention : à ne faire qu’une seule fois par plaque).
- Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron).
- Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8ème et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser refroidir les macarons avant de les décoller. - Remplir une poche à douille avec la ganache et garnir généreusement la moitié des coques.
- Parsemer des cacahuètes ou des graines de tournesol grillées et salées. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24 h avant de déguster.
