Mac Attack 18 – Macarons au chocolat, ganache au chocolat blanc, fleur d’hibiscus et gelée de fraises au champagne

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Préparation

• J-5 :
  Séparer les blancs et les jaunes (pour obtenir les 110 g de blancs, il faut 4 œufs de taille moyenne). Peser séparément 2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire et les laisser au frigo pendant 5 jours. Sortir les bols à température ambiante 2 h avant la confection des macarons.
• J-1 :
  Préparer la gelée aux fraises :
  Faire tremper des feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Laver et équeuter les fraises et les couper en quartiers. Ajouter le sucre et les réduire en purée avec un mixeur. Passer la purée de fraises à travers un chinois pour enlever les graines.
• Faire chauffer le champagne jusqu’à ébullition. Retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine égouttées. Verser la purée de fraises et bien mélanger. Verser dans un plat large et peu profond, recouvert de film alimentaire. Laisser prendre une nuit au frigo.
• Préparer la ganache :
  Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter les pétales de fleur d’hibiscus (je les avais mis dans une boule à thé pour les retirer plus facilement ensuite). Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Retirer les pétales de la crème.
• Faire fondre doucement le chocolat haché au bain-marie et verser le chocolat fondu sur la crème. Bien mélanger (en cas de besoin, réchauffer le mélange à feu très doux pour faire fondre le chocolat). Laisser refroidir la ganache en couvrant le récipient avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croute. Laisser une nuit au frigo.
• Le Jour J :
  Faire fondre le chocolat haché au bain-marie. Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amande avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un récipient et bien mélanger. Incorporer le colorant rouge aux 55 g de blanc d’œuf. Les ajouter à la poudre d’amande et le sucre et mélanger de nouveau uniformément, en étalant bien sur les bords du récipient pour faciliter l’homogénéisation. Ajouter le chocolat fondu et bien mélange.
• Placer les autres 55 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur avec une pincée de sel. Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Lorsque le sucre est à 115 °C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop de sucre atteint les 118 °C, le retirer du feu et commencer à le verser en petit filet sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur doivent être légèrement chauds au toucher). On obtient une préparation blanche lisse et brillante : la meringue italienne.
• Ajouter la meringue en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillant et il tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger : tout le processus ne doit pas prendre plus que 35-40 tours.
• Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons.
• Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0,5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de patron, vous pouvez tester la technique suivante : baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
• Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail ; Attention : à ne faire qu’une seule fois par plaque).
• Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron).
• Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8ème et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
  Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.
• Remplir une poche à douille avec la ganache et garnir généreusement la moitié des coques.
• Mettre un carré de gelée au milieu et couvrir d’une noisette de ganache. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.
• Transférer les macarons dans une boîte hermétique et les laisser reposer au frigo pendant 24 h avant la dégustation.