Mac Attack 18 – Макарони с черен шоколад, ганаш от бял шоколад и хибискус и желе от ягоди и шампанско

Written by admin Published on април 22, 2011 in Макарони, Нещо сладко

От няколко месеца насам разглеждам макароновите предизвикателства MacAttack в блога MacTweets с авторки Jamie и Deeba, но все не намирах смелост да се включа. Виждайки тазмесечната великденска тема, посветена на шоколада, Everything is Coming Up Chocolate, не се стърпях. Като самопровъзгласил се шокохолик на пълен работен ден, трябваше да участвам в предизвикателството и да защитя репутацията си!

Естествено, в такива случаи, когато нещо може да тръгна наопаки, то задължително се случва. И така се оказах в кухнята, борейки се с една своенравна италианска целувка и повтаряйки си „БЕЗ ПАНИКА!” (с хавлия наблизо!).

Ето и резултата – шоколадови черупки, ганаш от бял шоколад и хибискус и желе от ягоди и шампанско.

Тъй като напоследък се забавлявах с метода на френската целувка, реших за тези макарони да се върна към обичайната италианска такава (за допълнителен гъдел към предизвикателството). Рецептата за черупките е адаптирана от книгата на Пиер Ерме „Макарон”.

Продукти:
(за около 60 единични черупки)

50 г шоколад с 99% какао (Lindt)
55 г белтъци
150г пудра захар
150 г бадемово брашно
1/3 ч.л. червена сладкарска боя
За италианската целувка:
55 г белтъци
165 г кристална захар
37,5 г вода
Щипка сол
Ганаш с бял шоколад и хибискус:
300 г бял шоколад (най-малко 60% съдържание на какаово масло)
220 мл течна сметана
2 ч.л. сух цвят на хибискус
Желе с ягоди и шампанско:
400 г пресни ягоди
200 мл шампанско (или пенливо вино)
8 г (4 листа) желатин
2 с.л. захар

Начин на приготвяне

5 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55г белтък в две отделни стъклени купички (за 110тте грама белтъци, необходими в рецептата, аз ползвах 4 средно големи яйца). Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника за 5 дни. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.
1 ден предварително, или по-рано на същия ден :
Приготвяне на ганаша: Надробеният на парчета шоколад се разтапя на водна баня. Течната сметана се загрява до завиране. Добавя се цветът от химискус (аз го сложих в цедка за чай, за да мога да го извадя по-лесно). Покрива се и се оставя да престои 30 минути.
Цветът се изважда и се добавя разтопеният шоколад. Разбърква се добре (при нужда може да се загрее отново на много слаб огън). Готовият ганаш се покрива с фолио и се оставя да изстине напълно преди да се използва за гарниране на макароните.
Приготвяне на желето: Желатинът се накисва в студена вода за около 10 минути. Ягодите се измиват, почистват от дръжките и нарязват на парчета. Поръсват се съз захарта и се пасират на пюре. Пюрето се претрива през цедка или сито, за да се премахнат семките.
Шампанското се загрява до завиране, добавя се отцеденият желатин и се разбърква за да се стопи. Прибавя се ягодовото пюре и се разбърква добре. Сместа се изсипва в плоска тавичка, покрита с прозрачно домакинско фолио. Прибира се за една нощ в хладилник, за да се стегне.
Големият Ден:
Шоколадът се разтапя на водна баня. Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква добре до хомогенна смес. Добавя се разтопеният шоколад и се разбърква добре.
Водата и захарта се загряват в тенджера на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг.
Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
Италианската целувка се добавя на 3 пъти към сместа от белтък, захар и бадемово брашно. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен снят не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см). Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата.
За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути.
Фурна (с вентилатор) се загрява на 165 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Стегнатото желе се нарязва на парчета около 1х1 см.
Ганашът се прехвърла в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени чарупки.
Отгоре се поставя по квадратче желе и се покрива с малко ганаш. Захлупват се с другата половина от макаронените черупки.
Готовите макарони се поставят в херметически затворен съд и се оставят да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.

13 Comments

Dani
април 23, 2011 at 4:50

Мира, царица си на макароните 🙂
Идва ми да си отхапя!!!!!
Светъл Великден!
Milena
април 23, 2011 at 15:03

Присъединявам се към коментара на Дани- царица си на тези малки бижута, Мира!-)

Светли Великденски празници!
Lora
април 23, 2011 at 16:58

Wow those fillings are fantastic! Really pretty chocolate macarons.
beesandbugs
април 24, 2011 at 13:06

Мммм макарониии..
Изглеждат ужасно апетитно, сигурно и на вкус са толкова страхотни 🙂
Христос Воскресе!

http://beesandbugs.blogspot.com
admin
април 25, 2011 at 17:30

Дани, Милена, благодаря ви от сърце! Признавам, докато ги правех бях доста скептично настроена и не очаквах толкова добър резултат 🙂

Beesandbugs, добре дошли и благодаря! 🙂
Хубави празници на всички!

Lora, thank you very much!
малки неща
април 26, 2011 at 12:37

Мира, колко много труд и внимание и какъв прекрасен резултат! И на мен ми се прищя да дегустирам :). Честито Рождество Христово! Всичко най-добро!
Гуинет
април 29, 2011 at 4:56

Възхищавам се на умението ти да приготвяш макарони! Харесвам и начина, по който ги презентираш. Това за мен си е висш пилотаж! Хубав ден!
Еликсир
април 29, 2011 at 19:48

Мира,всеки път като видя поредните ти макарони си казвам-какво невероятно търпение имаш да ги направиш!Освен това вкусът им ми е непознат и много любопитен,особено при толкова много труд за тях!Но обезателно ще си заслужават щом ги правиш в толкова много варианти!Адмирации от мен!
Deeba PAB
май 1, 2011 at 14:19

Mira, you took my breath away with these stunning macarons. I am SO GLAD you decided to hop on our Mac Express. My word, I'm in love with your choice of filling and the pairing. I believe this is the first time I've seen chocolate as against cocoa in a shell. WOW!! Good to have you at MacTweets!
admin
май 2, 2011 at 21:48

Гуинет, Мира, Еликсир, много ви благодаря за комплиментите!
Еликсир, всъщност не е съвсем до търпение (аз съм типичен Близнак и пипкави неща не мога да правя ;)), а по-скоро до идеята/тръпката за пробване на нови вкусови съчетания :). Понеже знам, че има неща, с които никога няма да се захвана (например, декорацията на сладки и торти – там само гледам и се възхищавам), си "отмъщавам" върху макарони и чийзкейк, лол!
admin
май 2, 2011 at 21:55

Deeba, thank you very much for you kind words and warm welcome on Mac Tweets! I was really glad to particpate in the challange and will be looking forward to the coming ones!
Indeed, the chocolate in the shell adds a more intense flavour compared to the cocoa powder. Actually, the original recipe (from Pierre Hermé's book) calls for a cocoa paste, but as I didn't have any at hand, I went for the closest thing I could find – the 99% cocoa chocolate.
Anonymous
май 4, 2011 at 17:30

Saw your macarons on MacTweets. They look absolutely beautiful, and the fillings (especially the one with champagne) truly make them decadent. Looking forward to seeing more of your macarons in the MacAttack challenge.
admin
май 7, 2011 at 20:20

Hicookery, thanks a lot! It was pleasure making (and eating ;)) them. I'm also looking forward to the next Mac challange.