Cuisine moléculaire, premier essai

Bleu-blanc-rouge ou blanc-manger au lait de coco et spaghettis au curaçao

J’ai raconté il y a quelque temps que je suis un immunologiste de formation, occasionnellement en manque de paillasse. En fait, je me suis rendue compte que j’ai commencé à m’intéresser plus en détail à la cuisine il y a 4 ans, juste au moment où j’ai changé de métier et je suis passée des souris de laboratoire aux souris d’ordinateur. En gros, j’ai substitué les plaques de culture cellulaire avec des casseroles. C’est pourquoi, aujourd’hui je vais vous parler un peu de la gastronomie moléculaire.

C’est une branche scientifique dont les fondations actuelles ont été posées par le physicien Nicolas (Miklos) Kurti et le physico-chimiste Hervé This dans les années 1980. Elle étudie les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la transformation et des traitements  des produits alimentaires. Pourquoi le soufflé gonfle-t-il ? Comment les aromes affectent-t-ils les sensations du gout ? Comment les différents produits additifs peuvent changer les qualités gustatives ou la texture d’un produit ? Comment rénover les recettes traditionnelles ? Les réponses sont dans la gastronomie moléculaire.

En dehors des laboratoires la cuisine moléculaire est popularisée par des chefs comme Ferran Andria (El Bulli) et Heston Blumenthal (The Fat Duck). En France c’est Thierry Marx qui est le chef de référence dans le domaine.

Cela faisait un moment que je voulais teste une recette de cuisine moléculaire, non seulement parce qu’elle a le vent en poupe en ce moment (avec la tendance des cupcakes), mais aussi parce que cela ferait de bien de tenir à nouveau une pipette. Le hic est que les ingrédients indispensables pour réaliser ce type de recettes ne se trouvent pas au hyper du coin – alginate de sodium, lactate de calcium, gomme de xanthane…  C’est pourquoi je n’étais pas très motivée de chercjer les recettes et le produits.

Mais mes collègues m’ont fait une très grande surprise en m’offrant pour mon anniversaire outre un très joli livre des recettes classique, un Cook In Box «Cuisine moléculaire». Je n’avais plus d’excuses et quelque temps plus tard, je commandais des réactifs sur la Toile

Parmi les recettes du livre, j’ai voulu tester le blanc-manger au lait de coco et enveloppé de spaghettis de curaçao gélifiés à la carraghénane (polysaccharide, produit épaississant extrait d’algues).  Comme j’ai préparé la recette le 14 juillet, j’ai rajouté une part de crème enveloppée de spaghettis de vodka Tagada à la grenadine et laisser un en blanc pour avoir tous les couleurs du drapeau français. Le résultat avait un drôle de gout, mais c’était très amusant de le confectionner. L’étape suivante – la sphérification !

Enfin, j’ajoute quelques photos du feu d’artifice de ma ville. Heureusement, il n’a pas plu !