Koulibiac de saumon

Ecrit par Publié le dans Les Salés, Poisson et fruits de mer

J’ai vu cette recette dans une émission de Gontran Cherrier sur Cuisine TV. J’ai copié la recette car je l’ai trouvée intéressante. Environ un mois plus tard, ô miracle !, il y avait de koulibiac à la cantine. Sacrée coïncidence ! De plus, en 12 années en France, je n’avais jamais auparavant entendu parler de cette recette. C’était un signe, il fallait que je la teste ! Je me suis renseignée sue les origines du koulibiac/coulibiac et j’ai trouvé que c’était une sorte de tourte d’origine russe qui a été introduite en France au XIXe siècle par les chefs français travaillant à la cour des tzars. Cette tourte peut être préparée avec de la pâte brisée, feuilletée ou briochée et farcie au poisson, à la viande, la volaille, au chou, aux œufs, champignons, etc.

La recette ci-dessus est à la base d’une pâte briochée, farcie au saumon, riz et épinards.

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Ingrédients
(adaptée du site de Cuisine TV)

  • Pour la pâte: 
    • 500 g de farine
    • 50 g de sucre
    • 1 càs de sel
    • 1 sachet (7 g) de levure de boulangère déshydratée
    • 3 œufs
    • 125 ml de lait
    • 100 g de beurre
    • 1 jaune d’œuf pour dorer
  • Pour la farce :
    • 300 g de filet de saumon
    • 300 g d’épinards surgelés
    • 1 petit oignon
    • Quelques brins d’aneth
    • 200 g de riz cuit
    • 4 càs de vin blanc
    • 3 œufs durs
    • sel et poivre
  • Pour la sauce :
    • 125 g de crème fraîche
    • 125 g de yaourt nature
    • 2 càs de jus de citron
    • Quelques brins d’aneth et de ciboulette
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Préparation

  • Préparation de la pâte briochée :
    Délayez la levure dans un peu de lait tiède avec 1 càc de sucre et laisser pendant 5 minutes. Dans un bol mélanger la farine ; le sucre et le sel et faire un puits au fond. Mélanger séparément le reste du lait avec les œufs. Faire fondre le beurre et l’ajouter au lait. Verser le mélange de lait et beurre sure la farine, ajouter la levure. Commencer à pétrir afin d’obtenir une pâte souple (rajouter un peu de farine si la pâte colle aux doigts). Si la pâte continue à coller, huiler un peu ses mains.
  • Façonner la pâte en boule, la mettre dans un saladier, couvrir de film alimentaire et laisser lever pendant 1h à température ambiante (21-23°C).
  • Pétrir la pâte une deuxième fois et la laisser gonfler pendant encore 1h dans un saladier couvert de film alimentaire.
  • Préparation de la farce :
    Décongeler les épinards et presser bien afin d’enlever toute l’eau résiduelle. Peler et hacher l’oignon, et l’aneth et les mélanger avec le riz. Ajouter le vin blanc, saler et poivrer. Faire cuire les filets de saumon à la vapeur.
  • Réalisation du koulibiac :
    Préchauffer le four à 210°C.
  • Fariner légèrement le plan de travail. Étaler la pâte levée en forme d’un rectangle (40×50 cm) d’une épaisseur d’environ 1 cm. Disposer une couche d’épinards au milieu de la pâte sur une largeur d’environ 15 cm, en s’arrêtant à 1-2 cm du bord.
  • Étaler le mélange de riz et d’oignon. Disposer les filets de saumon et les moitiés des œufs durs.
    Renfermer les bords de la pâte, bien les souder. Badigeonner avec du jaune d’œuf battu et faire quelques trous avec une fourchette sur la surface du koulibiac.
  • Transférer sur une plaque de four couverte de papier de cuisson et enfourner.
  • Faire cuire 10 minutes à 210°C, puis baisser le four à 180°C et laisser cuire pendant encore 30-35 minutes (couvrir de papier d’aluminium si le dessus commence à colorer trop). Laisser refroidir 10-15 minutes avant de déguster.
  • Servir avec la sauce réalisée avec la crème fraiche, le yaourt, le jus de citron, l’aneth et la ciboulette.

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