Macarons aux abricots et pistaches

Résumé

Comme certains le savent, je suis une grande amatrice des macarons. Jusqu’à maintenant, j’avais essayé de le confectionner à la méthode de la meringue italienne qui nécessite l’utilisation d’une sonde de cuisson.  Depuis quelque temps, je jouais avec l’idée de tester les macarons à la meringue française (surtout après avoir vu ceux des blogs de Tartelette, What’s For Lunch Honey et Irina) pour voir si la différence est si grande et lesquelles je trouverais meilleurs. Entre temps, je suis tombée sur l’analyse approfondie des macarons à la meringue française dans le blog “Not So Humble Pie“. C’était la dernière goutte d’eau qui a fait déborder mon âme scientifique et je me suis lancée.

Aussitôt dit, aussitôt fait. J’avais des blancs liquéfiés (bientôt je vais raconter l’utilisation des jaunes), de la poudre d’amandes et quelques jours de congé. J’ai adopté une démarche presque scientifique : les vieilles habitudes meurent difficilement (je ne pense pas avoir raconté que je suis biologiste de formation et j’ai passé 10 ans dans des labos de recherche avent de changer de cap et de passer du coté obscur).

J’ai comparé 3 recettes de macarons différentes : provenant des blogs de Tartelette, de «What‘s For lunch, Honey?» (WFLH) et du livre « Macaron » de Pierre Hermé. J’ai ramené les ingrédients sur 100 g de blancs d’œufs et j’ai calculé les rapports entre eux. J’ai obtenu le résultat suivant :

Blanc d’œuf / poudre d’amande / sucre (semoule ou glace) / autre (eau, colorant, aromes)

1 / 1,2 / 2,55 / 0,1 : Tartelette

1 / 1 / 2,5 / 0,16 : WFLH

1 / 1,3 / 2,7 / 0,3 : Pierre Hermé

En résumé, parmi les 3 recettes, c’est dans la recette de base de Pierre Hermé où il l’y a le plus de sucre et de poudre d’amandes pour 1 g de blanc d’œuf. J’ai chois d’adapter la recette du blog de Tartelette car elle était plus proche de celle que j’avais déjà utilisé.

La ganache pour les macarons provient du livre « Macaron » de Pierre Hermé (dont j’ai déjà parlé à plusieurs reprises) : la recette du macaron pistache. La pistache m’avait rappelé la tarte à la pistache et abricots de la maison Eric Kayser que j’achetais parfois quand j’étais étudiante. C’est pourquoi j’ai ajouté quelques abricots moelleux à la ganache.

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Ingrédients
(pour 40 macarons ou 80 coques)

• Pour les macarons :
  (adapté du blog “Tartalette”) 
• 110 g de blancs liquéfiés (4 œufs moyens)
• 134 g de poudre d’amande
• 245 g de sucre glace
• 36 g de sucre semoule
• Quelques gouttes d’extrait d’amandes
• Colorants alimentaire jaune et un peu de rouge
• Ganache à la pistache
  • 200 g de crème liquide
  • 30 g de pistaches (ou de pate de pistache)
  • 200 g de chocolat blanc
  • 3-4 gouttes d’extrait d’amande
• 10 abricots moelleux

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préparation

• J-5
  Séparer les blancs des jaunes et le mettre dans un bol. Couvrir le bol avec du fil alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser pendant 5 jours au frigo. Les sortir à température ambiante au moins 2 h avant l’utilisation.
• Le Jour J
  Tamiser le sucre semoule et la poudre d’amandes dans un bol profond et bien mélanger. Ajouter un peu de colorant alimentaire (j’utilise des colorants en poudre qui sont assez forts. Si vous utilisez un colorant en gel ou liquide, ajoutez-le plutôt dans la meringue). Bien mélanger pour homogénéiser le tout.
• Mettre les blancs liquéfiés dans le bol d’un mixeur électrique avec une pincée de sel. Commencer à battre les blancs en neige à vitesse moyenne. Une fois qu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre semoule et l’extrait d’amandes. Continuer à montrer les blancs jusqu’à obtenir une meringue souple qui forme le bec caractéristique sur les pales du mixeur.
• Ajouter la meringue en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et  tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger : tout le processus ne doit pas prendre plus que 35-40 tours.
• Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons.
• Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0,5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons sur la plaque du four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de patron, vous pouvez tester la technique suivante : baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
• Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail ; Attention : à ne faire qu’une seule fois par plaque).
• Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron).
• Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8ème et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
  Laisser refroidir les macarons avant de les décoller.
• Préparation de la ganache :
  Concasser le chocolat blanc et le faire fondre doucement au bain-marie. Chauffer la crème liquide jusqu’à l’ébullition. Ajouter les pistaches et bien mixer avec un mixeur plongeant. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter l’extrait d’amandes.
• Mélanger avec un mixeur plongeant pendant 10 minutes.  Transférer dans un plat large, couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir au moins 1 heure au frigo.
• Remplir une poche à douille avec la crème et garnir généreusement la moitié des coques. Mettre quelques morceaux d’abricot au milieu. Recouvrir avec l’autre moitié des coques.
• Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24 h avant de déguster.

Conclusion :

La confection

La méthode à la meringue française est beaucoup moins stressante : on ne guette pas les 118 °C du sirop de sucre, on n’est pas angoissé de voir le sirop chaud cuire les blancs (c’est une de mes inquiétudes principales chaque fois que je fais des macarons). Le macaronnage (le processus de mélangé la meringue avec la poudre d’amandes et le sucre)  est pareil dans les deux méthodes. Il prend environ le même temps (une 30aine de coups de spatule) et l’appareil obtenu est similaire (même si j’ai l’impression que le mélange avec la meringue française est légèrement plus dense).

Le gout

Les macarons à la meringue française avaient une croute un peu plus croustillante, même après 1 journée au frigo, et l’intérieur un peu plus gluant.  D’autre part, peut-être dû à la quantité relativement réduite de poudre d’amande, ils avaient un arrière-gout de meringue que je n’ai pas trop aimé. Je sais, c’est un peu dingue ce que je viens d’écrire car j’adore les macarons, mais je n’aime pas du tout la meringue (la différence que quelques grammes de poudre d’amande peuvent faire, lol !). Les deux types se gardent bien pendant 3-4 jours (je ne sais pas si cette durée peut être plus longue car généralement au bout de 4 jours, il ne reste plus rien).

Rien à voir avec l’analyse comparative, mais la ganache à la pistache avait un gout assez prononcé qui dominait l’abricot, ce qui peut ne pas plaire à tout le monde.

Le look

Les jupes. Ah, les jupes ! Le critère du macaron parfait ! Elles étaient plus faciles à obtenir avec la meringue française (environ ¼ de plus de jupes réussies) par rapport à la meringue italienne. J’ai remarqué que les jupes des macarons avec la meringue française avaient la tendance à partir sur les côtés, tandis qu’avec la meringue italienne elles partaient en hauteur. Une sorte de jupes aux volants contre les pencil skirts!

En conclusion, les macarons à la meringue française sont relativement plus faciles à préparer, mais au gout je préfère ceux à la meringue italienne. Et, comme on parlait jupes, un petit clin d’œil avec la chanson d’Alain Souchon « Sous les jupes des filles ».