Printпродукти
- За макароните:
(адаптирана от блога “Тartеlette“) (за 80 черупки или 40 макарона) - 110 г разделени белтъци (престояли 5 дни)
- 134 г бадемово брашно
- 245 г пудра захар
- 36 г кристална захар
- Няколко капки бадемова есенция
- Червена и жълта сладкарски бои
- За ганаша:
- 200 г течна сметана
- 30 г пресен неосолен шам-фъстък (или на паста)
- 200 г бял шоколад
- 3-4 капки бадемова есенция
- 10 бр полуизсушени кайсии
Приготвяне (протоколът)
- 5 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се поставят в стъклена купа. За 110тте грама белтъци, необходими в рецептата, аз ползвах 4 средно големи яйца. Купата се покрива с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставя в хладилника до втечняване на белтъците. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират. - Денят Х:
Пудрата захар се пресява с бадемовото брашно и се поставят в дъблока купа. Прибавя се сладкарската боя и се разбъркват добре. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни ли прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки). - Темперираните белтъци се поставят в купата на електрически робот (или миксер) и се добавя щипка сол. Започват да се разбиват на средна скорост, като постепенно се прибавя кристалната захар и няколкото капки бадемова есенция.
- Разбиват се, докато се получи пухкав и лъскав сняг, който се задържа като „човка” на края на бъркалката. Не трябва да се разбиват продължително. Видите ли, че започва да се отделя течност по стените на купата, разбили сте ги твърде много.
- Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен снят не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.
- Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставям „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
- Макаронената смес се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
- За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава).
- Оставят се да се изсушат на стайна температура за 45 минути.
- Фурна (с вентилатор) се загрява на 165 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
- Приготвяне на ганаша:
Натрошеният шоколад се разтапя внимателно на водна баня. Течната сметана се загрява в тенджерка до завиране. Добавят се ядките от шам-фъстък. Разбива се с пасатор до получаване на гладка смес. - Изсипва се на 3 пъти върху разтопения шоколад. Добавя се бадемовия екстракт. Кремът се разбива с пасатор в продължение на 10 минути.
- Прехвърля се в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно преди да се използва за гарниране на макароните.
- Кайсиите се нарязват на дребно.
- Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. В средата се поставят няколко парченца кайсия. Захлупват се с другата половина.
- Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.
Заключение :
Приготвянето „Френският” метод ми се видя по-малко „инфарктен” от „италианския” – не гониш заветните 118 градуса и не изтръпваш от мисълта дали захарният сироп няма да пресече белтъка (въпреки че вече го правя доста пъти, всеки път се притеснявам за това!). „Макаронажът” (смесването на белтъчния сняг с бадемовото блашно) и при двата метода отнема горе-долу едно и също време и получената смес е с почти еднаква консистенция (може би тази по „френския” метод да е една идея по-гъста). Вкусът Макароните с френския меренг ми се видяха с по-хрупкава коричка, дори и след 1 ден престой в хладилника от тези с италианския, а вътрешността им беше малко по-лепкава. Освен това, може би поради по-малкото относително количество бадемово брашно, коричката им имаше лек остатъчен вкус на целувки, който не ми допада. Знам, това което написах току-що не е доста логично, но какво да направя – обожавам макарони, но не харесвам целувки (каква е силата на бадемовото брашно!). И двата вида макарони се запазват добре в продължение на 3-4 дни (за повече не знам, не остават). Няма нищо общо със сравнителния анализ, но кремът с шам-фъстък е със силно изразен вкус на ядки, и доста доминираше над кайсиите (някой друг път ще пробвам обратната комбинация). Затова може да не допадне на всеки.
Видът: Поличките. Ах, тези полички! Критерият за перфектния макарон. С френския меренг поличките се постигат по-лесно (около ¼ повече прилични полички на брой макарони) в сравнение с италианската целувка. Направи ми впечатление, че при френския меренг поличките тръгват някак си настрани (на волани), докато при италианския като че ли са повече на височина (права пола). Накрая мога да обобщя, че макароните с френски меренг са сравнително по-лесни за приготвяне, но лично на мен като вкус ми допадат повече с италианския. И, понеже заговорихме за поли – поздрав с една песен на Ален Сушон – „Под полите на момичетата”.
МИра,
то си е цяла наука това с макароните:)
За сега нямам търпението, но се наслаждавам на твоите!
Хубава неделя!
Страхотни макарони са се получили!
Аз много хи харесвам, но опита ми с приготвянето (един единствен засега), завърши плачевно 🙁
Предполагам, причината е че не отмервах продуктите с кухненска везна, а явно точността на грамажите е от много съществено значение. Ще си купя везна и ще пробвам пак.
Приятен уикенд!
Имаш много увлекателен и приятен за четене стил на писане, Мира! Беше ми интересно да прочета и твоите изводи и сравнения за макароните! За сега съм на вълна "събиране на информация и впечатления", но ми се вижда проверка на търпението ми (не ми е добродетел) 🙂
Прекрасни снимки!
Хубава неделя!
Поздрави, Милена
Мира, страхотна публикация си написала, поздравления!
Аз също смятам, че рецептата на Тарталета изисква повече бадемово брашно, защото последните няколко пъти смества ми става по-течна от необходимото. СЪщо така и много зависи какво бадемово брашно се ползва, но ти това го знаеш 🙂
За поличките – ох, аз много се ядосвам като тръгнат да растат настрани, а не нагоре. Някак си ми се получват грозновати, а ги обичам да са спретнати, елегантни. Питах Ms. Humble от какво може да се получава това и тя сподели, че проблемът не е от френския метод, а от високи температури на фурната и/или повърхността, на която се пекат. Аз пека само на хартия за печене, но явно и силиконово килимче трябва да си взема 🙂
Аз пък много искам да направя макарони с италианска целувка, но пусто.. не мога да си намеря термосонда. Продължавам да търся, а ти продължавай да пишеш хубави макаронени рецепти :-))
Вкусът много ме очарова, със сигурност комбинацията е била много интересна!
Това си е сериозен научен труд – явно човек мъчно къса със старите привички, особено, ако са му лежали на сърце. Както и да е, впечатлена съм, точно това обобщение като че ли ми е липсвало, за да ми запълни картинката относно макароните.
Заинтригува ме силно и пълнежът с кайсии.
Поздрави!
Мира, много хубаво са се получили тези макарони с кайсиево-шамфъстъков пълнеж. Ще имам предвид обясненията ти реша ли да ги правя отново. Аз пък не съм пробвала италианския метод именно поради тръпката със сиропа и белтъците, но закупих термометър и някой ден ще пробвам. Поздрави и приятни дни!
Да,както са писали момичетата – много сериозно е положението с тези макарони.Струва ми се занимание за методични и търпеливи хора.
И наистина – ах,тези полички!
Чудесен стил на писане, но това вече съм ти го казвала 🙂
Поздравления за перфектната работа!
Момичета, благодаря на всички ви за хубавите думи :). Усмихнахте ми вечерта!
Дани, Ивейн :), не само макароните, то цялата кулинария си е наука … и изкуство :).
@ Лети, точността на грамажите е от основно значение за тои тип рацапти. Пробвай да ги направиш пак като се сдобиеш с везна и ще видиш разликата 🙂
@ Милена, Диди, благодаря ви :). Не е за чак толкова търпеливи хора начинанието:). И на мен търпението не ми е сред основните добродетели (като на типичен Близнак :)). При това, вие такива разкошества творите, че едни макарони няма да ви се опрат 😀
@ Ирина, благодаря и на теб :). Скоро пак ще има включване, защото ми се ще да пробвам как стават макарони със замразени белтъци ;). За печенето – да ти кажа, и аз ги пека само на хартия, нищо че имам и силиконова подложка – притеснявам се, да не би да се задържи влага под макарона, докато с хартията, ако се отдели влага, ще попие. Ако не се лъжа, Ms Humble, беше споменала в поста си, че е пробвала и двете подложки, ама не си спомням дали беше описала резултата. Установих също така, че поличките ми се получават по-добре, ако пека само по една тава във фурната. Сложа ли две, макароните на долния ред почти не бухват – сигурно горната тава променя циркулацията на въздуха от вентилатора и се получава разлика в температурите… знам ли?
А твоите макарони при Йоана бяха много интересни :).
@ Малки неща, права си, че италианския метод е тръпка. И аз така се чудех дълго време преди да се впусна в дебрите на макарона, но понеже ми е сред любимите сладкиши, се престраших… добре че не правя много рецепти с жълтъци, че сигурно всяка седмица щях да правя по доза макарони :))).
Сърдечни поздрави и лека първа лятна седмица!
Мира, с интерес и удоволствие прочетох публикацията ти – очарована съм както от представянето, така и от снимките! Много ми харесват макроните и когато събера (още малко остана ;-)) достатъчно кураж – непременно тези ще бъдат от първите изпробвани и опитани 🙂
Сърдечни поздрави и пожелание за хубави, успешни и усмихнати летни дни 🙂
Мира,
както са казали момичетата по-горе, това си е цял научен труд, можеш и да направиш социологическо проучване 🙂 Радвам се, че си успяла да сравниш и уловиш разликите в макароните. За сега ще замълча, тъй като все още не съм ги опитвала и нямам опит с тях, но се радвам на твоите. Прекрасна публикация 🙂
Дими, Дани, благодаря ви за похвалите! :). Много ме зарадвахте! Дими, с нетърпение ще чакам макароните ти (като събереш кураж), със сигурност ще са чудесни! :).
Приятни и хубави дни!
Beautiful!
Sailu @ Indian Recipes