Macarons au chocolat et à la ganache chocolat-caramel

Ecrit par admin Publié le mars 7, 2010 dans Les Sucrés, Macarons

Il était temps que je prépare à nouveau des macarons. Pour la petite histoire : j’ai préparé ceux-ci en même temps que le fameux « Red Velvet », sauf que je ne les ai pas ratés ! Je me suis basée sur la recette du macaron «Plénitude» du livre de Pierre Hermé. La création originale est composée d’une coque chocolat, une coque caramel, avec une ganache chocolat/caramel et aux éclats de chocolat noir à la fleur de sel. J’ai confectionné que des coques chocolat, j’ai modifié un peu les proportions de variétés de chocolat dans la ganache et j’ai substitué le chocolat à la fleur de sel avec des éclats de chocolat aux amandes caramélisées à la pointe de sel (de la marque « Côte d’or », en grand distribution).

ingrédients
(pour 36 macarons ou 72 coques)

50 g de chocolat à 99% de cacao
10 g de chocolat à 64% de cacao
55 g de blanc d’œufs
150 g de sucre glace
150 g de poudre d’amande blanche
1/3 càc de colorant alimentaire rouge
Pour la meringue italienne :
- 55 g de blanc d’œufs
- 165 g de sucre en poudre
- 38 g d’eau
- Une pincée de sel
Ganache chocolat-caramel :
- 125g de chocolat noir à 64% de cacao
- 125 g de chocolat au lait
- 125 ml de crème liquide
- 10 g de beurre demi-sel
- 55 g de sucre en poudre
En plus – 20 g de chocolat au lait aux amandes caramélisées

préparation

J-4 :
Séparer les blancs et les jaunes (pour obtenir les 110g de blancs, il faut 4 œufs de taille moyenne). Peser séparément 2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire et les laisser au frigo pendant 4 jours. Sortir les bols à température ambiante 2 h avant la confection des macarons.
J-1 ou le jour J :
Préparer la ganache : Faire fondre les deux chocolats hachés au bain-marie. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition. Verser le sucre dans une autre casserole et laisser fondre à feu assez fort. Laisser caraméliser jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée. Retirer du feu et ajouter le beurre demi-sel (attentions aux projections !) en mélangeant avec un fouet. Verser la crème liquide chaude en continuant de mélanger. Verser le caramel en 3 fois sur le chocolat fondu et bien mélanger. Laisser refroidir la ganache en couvrant le récipient avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croute.
Le Jour J :
Faire fondre le chocolat haché au bain-marie. Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amande avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un récipient et bien mélanger. Incorporer le colorant rouge aux 55 g de blanc d’œuf. Les ajouter à la poudre d’amande et le sucre et mélanger de nouveau uniformément, en étalant bien sur les bords du récipient pour faciliter l’homogénéisation.
Placer les autres 55g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur avec une pincée de sel. Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Lorsque le sucre est à 115 °C, commencer à monter les blancs en neige.
Quand le sirop de sucre atteint les 118 °C, le retirer du feu et commencer à le verser en petit filet sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur doivent être légèrement chauds au toucher). On obtient une préparation blanche lisse et brillante : la meringue italienne.
Mélangez la meringue italienne à la préparation sucre/poudre d’amandes, en 3 fois, en étalant bien sur les parois du récipient. Ajouter le chocolat fondu et continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange commence à être souple et brillant et tombe en ruban quand on soulève la spatule.
Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise. Selon les conseils dans le livre de Pierer Hermé, j’avais préparé (ou plutôt PP avait préparé) un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. J’ai glissé le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante.
Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons.
Former les macarons sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail ; Attention : à ne faire qu’une seule fois par plaque).
Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron).
Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8ème et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.
Hacher le chocolat aux amandes caramélisées afin d’obtenir des éclats (j’ai essayé de préserver plus d’amandes que de chocolat).
Remplir une poche à douille avec la ganache et garnir généreusement la moitié des coques. Parsemer des éclats de chocolat aux amandes caramélisées. Recouvrir avec l’autre moitié des coques.
Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24 h avant de déguster.