Шоколадови макарони с шоколадово-карамелов ганаш

Print

начин на приготвяне

• 4 дни предварително:
  Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55г белтък в две отделни стъклени купички (забележка – за 110тте грама белтъци, необходими в рецептата, аз ползвах 4 средно големи яйца). Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника за 4 дни. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.
• 1 ден предварително, или по-рано на същия ден – приготвяне на ганаша:
  Надробеният на парчета шоколад се разтапя на водна баня. Течната сметана се загрява до завиране. В малка тенджера се изсипва захарта, оставя се да се разтопи на котлона и впоследствие да карамелизира, до получаване не наситен кехлибарен цвят. Карамелът с отдръпва от огъня. Добавя се маслото (внимавайте – пръска!), разбърква се с тел и се прибавя горещата течна сметана. Разбърква се добре. Така полученият карамел се добавя на 3 пъти към разтопения шоколад. Готовият ганаш се покрива с фолио и се оставя да изстине напълно преди да се използва за гарниране на макароните.
• Големият Ден:
  Шоколадът се разтапя на водна баня. Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква добре до хомогенна смес.
• Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда.
• Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера.
• Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
• Италианската целувка се добавя на 3 пъти към сместа от белтък, захар и бадемово брашно и се разбърква добре, с „размазване” по стената на купата и обръщане на шпатулата. Добавя се разтопеният шоколад и се разбърква до получаване на гладка и лъскава смес, която да пада на непрекъсната струя, като се вдигне шпатулата.
• Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
• Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см.
• След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони.
• След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава). Оставят се да се изсушат на стайна температура за 45 минути (според оригиналната рецепта, поне за 30 мин).
• Фурна (с вентилатор) се загрява на 160 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
• Шоколадът с карамелизирани бадеми се натрошава с нож на дребни парченца (аз гледах да запазя повече бадеми, отколкото шоколад).
• Ганашът се прехвърла в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени чарупки. Поръсват  се с парченцата шоколад с карамелизирани бадеми. Захлупват се с другата половина от макаронените черупки.
• Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.