Pompe à l’huile et mendiants

Fougasse sucrée de Noël et des mendiants aux fruits secs et noix.

Souvent à l’approche des fêtes de fin d’année, des gens me demandent comment l’on fête Noël en Bulgarie. Quand j’explique que le soir du Réveillon, nous mettons un nombre impair de plats maigres à table, mon interlocuteur souvent s’exclame : « Aaaah, comme les treize desserts en Provence ! ». J’avoue que pendant longtemps je pensais que ces desserts étaient comme l’Arlésienne,  surtout parce qu’à Paris je n’avais jamais vu quoi que se soit qui ressemble aux treize desserts, provençaux ou pas. Mais en même temps, j’ai la tendance d’oublier que la France est grande et que si une tradition existe quelque part, elle n’est pas forcément valable ailleurs.  Tandis qu’en Bulgarie on met le nombre de plats impair d’un bout à l’autre du pays.

Et quand je m’y suis intéressée d’un peu plus près, j’ai appris que non seulement les treize desserts existaient bel et bien, mais aussi que le nombre faisait référence aux douze apôtres et Jésus et que l’on met à table ces plats au retour de la messe de minuit.

Ces treize desserts se composent souvent de plusieurs mets qui sont :

• Les quatre mendiants : les symboles des quatre ordres monastiques médiévaux : de noix ou noisettes pour les carmes et leur robe marron, de figues séchées pour les franciscains et leur robe grise/brune, d’amandes pour les dominicains et leur robe écrue et de raisins secs pour les augustins et leur robe noire,
• La pompe à l’huile (gibassié) :  une fougasse légèrement sucrée, parfumée à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger. Il ne faut jamais la couper au couteau, mais la rompre à la main, sinon on risque la ruine,
• Le nougat : blanc ou noir,
• La pâte de coings,
• Le melon vert de Noël « verdau »,
• Les fruits confits,
• Les calissons d’Aix-en-Provence,
• Les fruits secs fourrés à la pâte d’amandes,
• Les chocolats,
• Les fruits : poire, oranges, mandarines,
• Les dattes.

En fin de compte, peut-être que la tradition provençale n’est pas si loin de la bulgare. Car en Bulgarie on retrouve aussi les fruits secs, les fruits de saison et une variété de pain lors du repas de Réveillon traditionnel.

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Pompe à l’huile 
Ingrédients :
(la recette est adaptée du blog Alter Gusto et du livre « Il n’y a pas que la ratatouille en Provence » de David Bordogna, Ed. Tana)

• 250 g de farine
• 50 g de sucre roux
• 5 g de levure de boulanger déshydratée
• 100 ml d’huile d’olive
• 3 càs d’eau de fleur d’oranger
• 70 ml d’eau de source de préférence
• Le zeste râpé d’une orange non-traitée
• 1 càc de graines d’anis vert
• Une pincée de sel

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Préparation

• Dans un bol, mélanger la levure avec 50 g de la farine, 50 ml de l’eau et 1 càc de sucre. Couvrir et laisser lever pendant 1h à température ambiante.
• Mettre le reste de la farine avec le reste du sucre et la pincée de sel. Faire un puits au milieu. Verser le zeste d’orange, l’eau de fleur d’oranger, le reste d’eau, l’huile d’olive, les graines d’anis et le mélange de levure.
• Commencer à pétrir afin d’obtenir une pâte lisse et bien lourde. Former une boule, mettre dans un bol, couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 3h. La pâte est bien lourde et elle lève très doucement.
• Sortir la pâte levée sur le plan de travail et l’aplatir avec la paume de la main pour lui donner une forme ovale, d’environ 1.5–2 cm d’épaisseur.
• Transférer la fougasse sur un plat couvert de papier de cuisson, la couvrir et laisser reposer pendant 1h.
• Préchauffer le four à 180°C avec un récipient rempli d’eau dedans.
• Faire cuire la fougasse pendant 20-25 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Ne pas couper au couteau, mais la rompre à la main.

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Mendiants
Pour 10-12 bonbons

• 100 g de chocolat noir (64-705 de cacao)
• Figues séchées, raisins ou autres fruits secs, amandes, noisettes ou autres noix, zestes de citron ou orange confites.

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Préparation

• Faire fondre le chocolat au bain-marie. Couvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.
• Former des palets du chocolat fondu à l’aide d’une cuillère, d’environ 5-6 cm de diamètre.
• Garnir de morceaux de fruits secs et noix : figue, raisin, amande et noisette pour la variété traditionnelle ou pistache, cranberries, zestes de citron confits pour une variété un peu revisitée.
• Laisser prendre au frigo pendant 20-30 minutes. Transférer les mendiants dans une boîte métallique et garder dans un endroit frais.