Epaule d’agneau en croute avec patates douces et pickles d’oignons.

Ecrit par admin Publié le avril 13, 2019 dans Les Salés, Viande et volailles

Habituellement pendant les semaines qui précèdent Pâques, je teste des recettes d’agneau qui sont quelque peu différentes du rôti traditionnel. Par contre, pour la fête elle-même je termine souvent sur les valeurs sûres : épaule ou gigot d’agneau rôti. La plupart du temps, il est enveloppe dans une papillote du papier cuisson, avec quelques brins de menthe et « oublié » pendant 2-3 heures au four. Accompagné de pommes de terre et salade verte.

La recette que je vous propose aujourd’hui, est une variation du l’agneau cuit en papillote habituel. Je l’avais vue dans l’émission « Norbert commis d’office » et l’idée de cuisson dans une croute m’avait bien séduite. La viande est enveloppée dans une croute de pâte morte qui contient des épices rappelant la cuisine indienne que j’affectionne particulièrement : curcuma, cumin, coriandre. Pendant la cuisson, les épices parfument la viande et rajoutent un délicat gout exotique. Vous pouvez les substituer avec des saveurs plus traditionnelles, comme la menthe, l’ail ou le romarin.

Je propose la viande accompagnée de patates douces au curry, pour souligner davantage le rappel vers la cuisine indienne, mais vous pouvez utiliser des pommes de terres ordinaires. Le gout vinaigré des pickles d’oignon compense la douceur du plat et rajoute les peps nécessaire pour réveiller le palais.

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Ingredients

1.2 kg d’épaule d’agneau désossée (1.7 kg avec l’os)
1 kg de farine
2 càc de sel
1 càc de cumin
½ càc de cannelle
1 càc de coriandre en poudre
2 càc de curcuma en poudre
2 blancs d’oeufs
Pour la sauce :
1 petite carotte découpée en gros morceaux
1 échalote coupées grossièrement
125 ml de vin rouge
125 ml de bouillon de boeuf
Le zeste et le jus de ¼ d’orange
Pour la garniture :
2 patates douces moyennes
1 càs d’huile d’olive
1 càc de curry
Quelques fleurettes de choux romanesco cuites à la vapeur
Pour le pickles d’oignon :
1 oignon rouge
60 ml de vinaigre blanc
160 ml d’eau
1 càs de gros sel
3 càs de sucre
1 feuille de laurier
5-6 grains de poivre

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Directions

Désosser l’épaule d’agneau, garder les os et rouler et ficeler la viande (vous pouvez également le faire faire par votre boucher).

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y faire dorer la viande de toutes les côtés. Sortir la viande et la réserver.
Dans la casserole avec les jus de cuisson, ajouter les carottes et l’échalote et les faire revenir pendant 2-3 minutes. Déglacer au vin rouge, en grattant bien le fond avec la spatule pour récupérer tous les sucs. Ajouter le bouillon et le jus et le zeste d’orange. Laisser réduire à feu moyen. Passer la sauce et la réserver.
Dans un grand bol, mélanger la farine avec le sel et les épices. Ajouter le blancs d’œuf et environ 500 ml d’eau par portions afin d’obtenir une pâte ferme et homogène (rajouter un peu d’eau si besoin).

Préchauffer le four à 190°C.
Abaisser la pâte sur le plan de travail sur une épaisseur de 2 cm. Disposer la viande dorée au milieu et l’envelopper de pâte de toutes les côtés en soudant bien les bords.

Transférer dans un plat couver de papier sulfurisé et enfourner pendant 1h15 pour obtenir une cuisson rosée (garder la viande au four pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, si vous préférez l’agneau bien cuit).
Pour la garniture : laver les patates douces et le découper en tranches de 1.5 – 2 cm. Disposer les tranches sur une plaque couverte de papier sulfurisé et les strier avec la pointe de couteau sur la surface. Dans une tasse, mélanger le curry avec l’huile d’olive et badigeonner les patates douches à l’aide d’un pinceau.

Enfourner pendant 30 minutes à 190°C (vérifier la cuisson avec la pointe du couteau).
Préparation du pickles d’oignon : Faire bouillir l’eau avec le vinaigre, le sel, le sucre, la feuille de laurier et les grains de poivre. Emincer l’oignon en tranches plutôt épaisses et l’ajouter à la marinade. Laisser cuire à feu doux pendant environ 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
Sortir l’agneau du four et découper la croute avec des ciseaux (le couteau glisse pas mal), sortir la viande et la découper en tranches. Servir avec les patates douces rôties, quelques fleurettes de chou romanesco, la sauce et les pickles d’oignon.