Tarator sucré

Ecrit par admin Publié le août 15, 2018 dans Crèmes et mousses, Les Sucrés

Tarator ? Mais kézako ? Au fait, c’est une soupe bulgare froide, à la base de yaourt et concombres. Imaginez le tzatziki en version liquide. Mais quelle idée de le faire en dessert ?

Ah, le tarator… Tout un poème, comme dirait PP. Pour lui, le tarator est la plus grande invention de l’humanité après l’ordinateur et le wi-fi.

Mais que se cache-t-il derrière ce nom étrange. Au fait, c’est une soupe froide à base de concombre, yaourt, ail, fenouil, huile et noix. C’est un peu comme du tzatziki en état liquide. Le tarator est indispensable en temps de canicule car il rafraichit et hydrate à la fois. En plus, il est plutôt faible en calories, ce qui ne gâche rien. En gros, le tarator est un plat idéal pour l’été.

L’équipe du magazine des bloggeurs culinaires bulgares, SointoFOOD, nous a lancé un défi pour le numéro estival : préparer un sorbet au parfum pas ordinaire. Et je m’y suis mise, avec toute mon enthousiasme à imaginer un sorbet au concombre. Et comme j’y étais déjà, pourquoi ne pas pousser le bouchon un peu plus loin et imaginer le tarator sous la forme d’un dessert. Le résultat est une mousse au yaourt infusée au fenouil, sorbet de concombre et noix caramélisées. Il ne manque que l’ail !

Ingrédients (pour 6 parts) :

Pour le sorbet de concombre :
500 g de concombre (épluché et épépiné)
150 g de sucre
Le jus d’un-demi citron
1 blanc d’œuf
Pour la mousse au yaourt :
250 g de yaourt à la grecque
250 ml de crème entière liquide
50 g de sucre glace
4-5 brins d’aneth
4 g (2 feuilles de gélatine)
Pour les noix caramélisées :
40 g de cerneaux de noix
3 càs de sucre
Spray velours blanc (pour la décoration)

Préparation

Préparation du sorbet de concombre (la veille) :
Éplucher et épépiner le concombre et le découper en morceaux. Le réduire en purée dans un blender avec le sucre et le jus de citron.
Ajouter le blanc d’œuf et continuer à mélanger pendant 5 minutes. La purée éclaircit et augmente de volume. Si vous voulez avoir une couleur verte plus soutenue, vous pouvez rajouter un peu de colorant alimentaire à ce moment (moi, je l’ai laissé nature).
Verser le mélange dans une boite à glace et la mettre au congélateur. Sortir le sorbet et le mixer avec un mixeur plongeant au bout de 1, 2, 4 et 6 heures (plus souvent vous faites cette opération, plus le sorbet va être lisse et les cristaux de glace petits).
Ensuite laisser prendre au congélateur toute la nuit. Sortir le sorbet quelques minutes avant la dégustation.
Préparation des noix caramélisées :
Faire torréfier les noix pendant quelques minutes dans une poêle chaude. Faire chauffer le sucre dans une casserole à feu moyen. Quand le sucre commence à bien fondre, retirer du feu et verser les noix grillées et bien mélanger. Le sucre recouvre les noix avec des cristaux, leur donnant un aspect « givré ».
Remettre la casserole à feu moyen et continuer à cuire les noix, en mélangeant, jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise. Une fois la couleur dorée du caramel est obtenue, retirer la casserole du feu et verser les noix caramélisées sur la plaque couverte de papier cuisson. Laisser refroidir.
Préparation de la mousse au yaourt :
Laver et essuyer les brins d’aneth. Faire chauffer la crème dans une casserole jusqu’à l’ébullition. Retirer du feu et y ajouter l’aneth. Couvrir et laisser infuser pendant une heure. Sortir les brins d’aneth et laisser la crème pendant 2 heures au frigo pour qu’elle soit bien froide.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Mettre le bol et le fouet du mixeur pendant 10 minutes au frais. Dans un bol, mélanger le yaourt avec la moitié du sucre.
Dans le bol froid, monter la crème infusée à l’aneth en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly au yaourt. Egoutter les feuilles de gélatine et les faire fondre au bain-marie ou au four micro-ondes.
Ajouter la gélatine fondue à la mousse et mélanger délicatement. Verser la mousse dans les dômes en silicone ou dans des moules à muffins, lisser la surface et laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.
Sortir les demi-sphères congelées et les disposer dans le plat de service. Si vous voulez ; vous pouvez les décorer préalablement avec du spray velours blanc avant de dresser le dessert.
Laisser la mousse se détendre pendant environ une heure au frigo.
Quelques minutes avant la dégustation, sortir le sorbet du congélateur. Former des quenelles avec deux cuillères et les disposer autour des dômes de mousse. Vous pouvez également disposer le sorbet sous forme de granité. Parsemer avec les noix caramélisées. Servir aussitôt.