Fantastik façon Forêt Noire

Ecrit par admin Publié le juillet 1, 2018 dans Biscuits, tartes et gâteaux, Les Sucrés

Biscuit shortbread au chocolat, moelleux au chocolat, ganache montée, crème et cerises. Encore une version de la Forêt Noire pour marquer l’année écoulée.

«Fantastik» est le nom du gâteau imaginé il y a quelques années par le chef pâtissier Christophe Michalak. Il consiste d’une base croustillante (plus ou moins épaisse, avec ou sans une couche de gâteau moelleux par-dessus) qui est garnie généreusement de crème, ganache ou fruits. D’après le chef, c’est le gâteau idéal, car il contient toutes le textures, parfums et fraicheur dans chaque bouchée. De plus, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination quant à sa composition. Biscuits, brownies, génoises, céréales, meringue, chocolat, fruits ou fruits sec… tout est possible selon la saison ou vos gouts.

Ce type de gâteau faisait rage sur la toile il y a quelques années, avant d’être supplantée par d’autres vagues et tendances. Mais comme je ne suis pas une femme à la mode, et comme je commençais à saturer côté gâteau de type « entremets », j’ai décidé cette année de faire mon vieux jeu et préparer un Fantastik pour mon anniversaire il y a plus d’un mois maintenant. Comme toujours depuis quelques années, je me suis inspirée de la Forêt Noire. Par pure curiosité, combien d’autres bougies je devrais souffler avant de venir au bout de toutes ces possibilités de transformation ?

Ingrédients:
(pour un moule de 23 cm)

Pour le shortbread (la recette vient du site de BBC GoodFood)
175 g de beurre pommade
85 g de sucre roux
200 g de farine
2 càs de cacao en poudre (100% cacao)
Pour le moelleux au chocolat (la recette vient du livre de Pierre Hermé «Chocolat», avec des petites modifications):
165 g de beurre pommade
145 g de sucre
165 g de chocolat noir (66% de cacao)
2 œufs
45 g de farine
Pour la ganache montée:
125 g de chocolat noir (66% de cacao)
250 ml de crème entière liquide
30 ml de kirsch
Pour la crème:
125 g de mascarpone froid
250 ml de crème entière froide
1 càc d’extrait de vanille
2 càs de sucre glace
30 ml de sirop de cerises + 20 ml de kirsch pour imbiber le gâteau
10 cerises fraiches, des morceaux de shortbread et des perles en chocolat pour la décoration

Préparation

Préparation de la ganache montée :
Disposer le chocolat concassé dans un bol avec la liqueur avec le kirsch. Faire chauffer la crème dans une casserole presque jusqu’à l’ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 1-2 minutes pour faire fondre le chocolat.
Mélanger délicatement pour obtenir une crème lisse et brillante. Couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir. Mettre au frigo pendant 6 heures (ou toute une nuit).
Fouetter la ganache froide au mixer à la vitesse moyenne pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle augmente le volume et devient mousseuse et éclaircit un peu. Laisser au frigo jusqu’à l’utilisation.
Préparation du biscuit shortbread :
Mélanger le beurre avec le sucre, ajouter la farine et le cacao et pétrir vite afin d’obtenir une pâte homogène.
Abaisser la pâte au rouleau sur 5-6 mm entre deux feuilles de papier cuisson et laisser prendre une heure au frais.
Préparation du biscuit moelleux :
Faire fondre le chocolat en morceaux au bain-marie ou au four micro-ondes ; sans trop chauffer. Battre le beurre avec le sucre.
Verser le chocolat fondu à trois reprises dans le mélange beurre-sucre, afin de ne pas faire fondre le beurre. Mélanger bien et ajouter les œufs un à un. Tamiser la farine sur la pâte et bien mélanger. Laisser reposer la pâte pendant une heure.
Cuisson de la base du gâteau :
Préchauffer le four à 170°C.
Couvrir le fond d’un moule à fond amovible avec du papier cuisson. Découper un cercle de la taille du fond du moule dans le biscuit shortbread froid et le disposer dans le moule.
Découper le reste de biscuit selon la forme souhaitée, pour ma part, j’ai fait de petits carrés que j’ai ensuite utilisés pour la décoration et les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Faire cuire le fond du gâteau pendant 8 minutes. Le sortir du four sur une grille et étaler dessus la confiture de cerises.
Verser ensuite la pâte à biscuit moelleux et remettre au four pendant encore 30 minutes (surveiller la cuisson avec une pique en bois : le gâteau doit rester moelleux, mais pas coulant au centre). Sortir la base du gâteau du four et le laisser refroidir complètement sur une grille.
Préparation de la crème :
Mettre le bol avec la crème au frigo pendant 30 minutes pour la monter ensuite plus facilement.
Ajouter le mascarpone, le sucre et l’extrait de vanille. Mélanger d’abord avec une maryse et ensuite monter en chantilly au mixeur.
Montage du gâteau :
Sortir la base du gâteau refroidie du moule et la disposer sur le plat de service. Mettre la chantilly au mascarpone et la ganache montée dans 2 poches munies de douilles de formes différentes.
Imbiber la base du gâteau avec du sirop avec le kirsch et pocher dessus la chantilly et la ganache montée selon vos envies.
Décorer avec les cerises fraiches, morceaux de biscuit shortbread et perles de chocolat.