Entremets „Forêt Noire“

Print

Préparation

• Préparation du croustillant :
  Préparer un cercle à pâtisserie ou un moule à fond amovible de 20 cm et couvrir le fond de papier sulfurisé.
• aire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles concassées et bien mélanger pour couvrir tous les biscuits de chocolat.
• Etaler la préparation en fine couche homogène dans le cercle préparé et laisser prendre au frigo pendant au moins 15 à 20 minutes. Garder au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
• Préparation de l’insert :
  Préparer un cercle à pâtisserie ou un moule à fond amovible de 20 cm et couvrir le fond de papier sulfurisé.
  Dans une casserole faire chauffer les cerises avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange fonde. Réduire les fruits en purée avec un mixeur plongeant (vous pouvez ensuite passer le mélange au chinois pour enlever les pépins et ne garder que la pulpe, perso, je ne l’ai pas fait).
• Faire chauffer la purée de fruits sucrée à feu doux jusqu’à l’ébullition. Ajouter l’agar-agar et laisser cuire pendant 2 minutes. Verser la purée dans le moule préparé et laisser refroidir à température ambiante.
• Couvrir de film alimentaire et laisser bien prendre au frigo jusqu’au lendemain. Note : vous pouvez substituer l’agar-agar avec de la gélatine, mais je trouve que l’insert fait avec l’agar-agar est plus facile à manipuler.
• Préparation du biscuit type « brownie »:
  Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Beurrer généreusement un plat lèche-frite de 40×30 cm, ne pas le couvrir avec du papier cuisson.
• Faire fondre le beurre au four à micro-ondes. Dans un bol, mélanger le sucre, le cacao en poudre, le sel et l’extrait de vanille. Verser le beurre fondu et bien mélanger. Incorporer les œufs un à un. Ajouter la farine et bien mélanger le tout.
• Verser la pâte dans la plaque beurrée et lisser la préparation avec une spatule. On obtient une couche de gâteau assez fine (environ 1 cm d’épaisseur).
• Enfourner pendant 15 – 16 minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ou une pique en bois). Laisser tiédir le biscuit avant d’en découper un rond de 22 cm (un peu plus petit que le fond du moule qui va servir pour monter le gâteau).
• Le biscuit est fin, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Vous pouvez utiliser les chutes dans une verrine avec crème ou glace ou les manger telles quelles, avec un verre de lait.
• Préparation de la crème :
  Mettre le bol avec la crème liquide au frigo pendant 20 – 30 minutes.
  Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
• Disposer le mascarpone dans un bol et le détendre avec une spatule avec le jus de citron et la crème fraiche. Ouvrir la gousse de vanille, récupérer les graines et les ajouter au mascarpone. Mélanger bien.
• Monter la crème froide avec le sucre glace en chantilly. Ajouter la chantilly au mascarpone en trois fois, en incorporant délicatement pour ne pas la faire tomber.
• Egoutter la gélatine et mettre les feuilles dans un bol avec le sirop. Faire fondre la gélatine au four micro-ondes à basse puissance, sans faire bouillir. Verser la gélatine fondue sur la crème et bien mélanger.
• Montage du gâteau :
  Couvrir le fond d’un moule de 23 cm (à fond amovible) de papier sulfurisé. Verser la moitié de la crème vanille et égaliser la surface. 
• Disposer au milieu l’insert aux cerises et couvrir avec le reste de la crème.
• Lisser la surface et disposer sur le dessus le croustillant au crêpes dentelles et ensuite le recouvrir du biscuit, en le poussant légèrement dans la crème.
• Couvrir le gâteau de film alimentaire et laisser au congélateur jusqu’au lendemain.
• Préparation du glaçage :
  Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer la crème dans une casserole presque à l’ébullition. Dans une autre casserole, faire bouillir le sucre avec l’eau (à 103°C si vous avez un thermomètre). Au moment où le sirop commence à bouillir, retirer du feu.
• Ajouter le cacao tamisé au sirop de sucre et mélanger pour obtenir une préparation lisse, en essayer de ne pas incorporer trop d’aire. Verser le sirop de chocolat sur la crème chaude, ajouter la gélatine égouttée.
• Mélanger le tout avec un mixeur plongeant à la plus basse vitesse pour ne pas incorporer trop d’air. Tamiser le glaçage pour enlever toutes le bulles d’air.
• Laisser tiédir jusqu’à 31 – 32°C avant l’utilisation.
  (Vous pouvez également préparer le glaçage la veille et le réchauffer le lendemain au bain-marie ou au four à micro-ondes, à puissance basse)
• Décoration du gâteau :
  Sortir l’entremets du congélateur et du moule. En cas de difficultés pour le démoulage, vous pouvez légèrement chauffer les parois du moule avec un sèche-cheveux. Disposer le gâteau sur un petit bol retourné, le biscuit en bas et poser le bol dans un plat pour récupérer le surplus de glaçage.
• Commencer à verser doucement le glaçage à 30 – 31°C au milieu de l’entremets. En coulant, le glaçage va refroidir et couvrir la surface et les parois du gâteau. Verser de manière égale pour obtenir une surface lisse et brillante.
• Quand le glaçage aura pris, enlever délicatement le gâteau de la grille en le tenant par le dessous et le disposer sur le plat de service. Laisser décongeler doucement pendant une nuit eu frigo.
• Décorer selon votre inspiration (décors en chocolat, cerises, perles en sucre et grue de cacao pour ma part) avant la dégustation.