Entremets « Galaxy »

Print

Préparation

• Préparation du biscuit cuillère:
  Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Couvrir le fond d’une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé et dessiner un rond avec un diamètre de 1-2 cm inférieur à celui de votre moule à fond amovible qui va servir pour monter le gâteau.
• Tamiser la farine avec le cacao. Séparer les blancs des jaunes et les monter en neige avec la moitié du sucre et une pincée de sel. Dans un autre bol battre tous les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
• Incorporer délicatement les jaunes battus dans les blancs en neige. Ajouter la farine et le cacao en trois reprises, en mélangeant délicatement afin d’obtenir une pâte homogène. Verser la pâte dans une poche avec une douille lisse et coucher le biscuit sur la plaque, en cercle d’une épaisseur d’environ 1 – 1.5 cm. Saupoudrer le biscuit avec le reste de sucre glace.
• Enfourner pendant 15 à 20 minutes, en surveillant la cuisson. Sortir le biscuit du four et laisser refroidir complètement sur une grille avant de le décoller du papier cuisson. Réserver jusqu’au lendemain.
• Préparation de l’insert :
  Préparer un cercle à pâtisserie ou un moule à fond amovible de 20 cm et couvrir le fond de papier sulfurisé.
  Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide. Faire chauffer le lait dans une casserole, mais sans le faire bouillir. Dans un bol fouetter les jaunes avec le sucre.
• Verser délicatement le lait chaud et bien mélanger pour que les œufs ne cuisent. Remettre le tout dans la casserole et chauffer la crème à feux doux sans cesser de mélanger. Laisser cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement (le doigt passé sur le dos de la cuillère doit laisser une trace nette).
• Retirer du feu et y ajouter la gélatine égouttée et le beurre de cacahouètes. Verser la crème dans le moule et laisser tiédir. Couvrir de film alimentaire et laisser bien prendre au frigo jusqu’au lendemain.
• Préparation des cacahouètes caramélisées :
  Couvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre dans une casserole à feu moyen et sans mélanger. Retirer la casserole avant que le caramel ne devienne pas très foncé et y verser les cacahouètes grillées.
• Mélanger bien afin que le caramel recouvre toute la surface des cacahouètes. Verser la préparation sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser la surface et laisser refroidir complètement.
• Préparation de la mousse :
  Mettre le bol avec la crème liquide au frigo pendant 20 – 30 minutes.
  Faire fondre le chocolat au bain-marie et le réserver. Disposer le sucre, l’eau et les jaunes dans un autre bol, mettre au bain-marie et fouetter pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le mélange éclaircisse, arrive à 65°C et triple de volume.
• Verser la crème froide dans le bol refroidi et la monter en chantilly avec le cacao. Incorporer délicatement la moitié de la chantilly dans le chocolat fondu et l’autre moitié dans la crème d’œufs et sucre. Réunir les deux préparations, en mélangeant délicatement pour éviter que la mousse ne retombe.
• Montage du gâteau :
  Couvrir le fond d’un moule de 23 cm (à fond amovible) de papier sulfurisé. Verser la moitié de la mousse et égaliser la surface.  Disposer au milieu le crémeux au beurre de cacahouètes et parsemer d’une partie des cacahouètes caramélisées concassées (vous pouvez utiliser le reste pour la décoration).
• Couvrir avec le reste de la mousse. Lisser la surface et disposer sur le dessus le biscuit, en le poussant légèrement dans la crème. Couvrir le gâteau de film alimentaire et laisser au congélateur jusqu’au lendemain.
• Préparation du glaçage :
  Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Concasser le chocolat blanc dans un bol. Dans une casserole faire chauffer le sirop de glucose, le sucre et l’eau à 103°C.
• Hors du feu ajouter la crème et la gélatine essorée et bien mélanger. Verser le mélange sur le chocolat blanc, laisser fondre pendant une minute et bien mélanger.
• Mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant, à basse vitesse pour ne pas incorporer de l’air. Le passer ensuite au chinois pour écarter les bulles d’air. Laisser le glaçage tiédir à 32-34°C avant l’utilisation.
• réparer 3 petits ramequins et 1 grand bol. Disposer 3 cuillères à soupe de glaçage incolore dans chacun des ramequins (ils vont être utilisés pour les traits multicolores) et verser la moitié du reste de glaçage dans le grand bol. Colorer les cinq parts de glaçage selon l’effet désiré. Pour ma part, j’ai coloré le glaçage dans les trois ramequins en vert, rose et violet clair et le glaçage dans les grands bols en violet foncé et bleu. Laisser le glaçage refroidir à 34-35°C avant l’utilisation. Note : Vous pouvez également le préparer la veille et garder au frigo jusqu’au lendemain.
• Décoration du gâteau :
  Sortir l’entremets du congélateur et du moule. En cas de difficultés pour le démoulage, vous pouvez légèrement chauffer les parois du moule avec un sèche-cheveux. Disposer le gâteau sur un petit bol retourné, le biscuit en bas et poser le bol dans un plat pour récupérer le surplus de glaçage.
• Verser un des deux couleurs de base de glaçage (à 33-35°C) dans l’autre et faire 2-3 tours avec une cuillère, afin de faire quelques traces de couleur, mais sans complètement mélanger. Verser le mélange bicolore doucement au milieu de l’entremets gelé. En coulant, le glaçage va refroidir et couvrir la surface et les parois du gâteau. Verser de manière égale pour obtenir une surface lisse et brillante.
• Avec une petite cuillère commencer à faire des traits des trois autres couleurs (également à 33-35°C) pour faire l’effet strié. Il faut travailler vire, car le glaçage refroidi rapidement. Décorer la surface avec de colorant doré en poudre (tremper le bout d’un pinceau dans le pot du colorant et tapoter légèrement au-dessus de la surface de l’entremets glacé) pour faire les étoiles. Vous pouvez utiliser également du colorant en spray.
  Vous pouvez voir une vidéo de démonstration de la technique du glaçage ici.
• Quand le glaçage aura pris, enlever délicatement le gâteau en le tenant par le dessous et le disposer sur le plat de service. Laisser décongeler doucement pendant une nuit eu frigo.