Мус-торта „Галактика”

Print

Начин на приготвяне

• Приготвяне на блата:
  Фурната се загрява на 200 градуса (с вентилатор). Тава се застила с пекарска хартия и се очертава кръг с диаметър 1-2 см по-малък от този на дъното на формата, в която ще се сглобява тортата.
• Брашното се пресява с какаото. Белтъците се отделят от жълтъците и се разбиват на сняг с щипка сол и половината от захарта. Жълтъците се разбиват отделно с остатъка от захарта на пяна, докато удвоят обема си.
• Разбитите жълтъци се добавят на няколко пъти към белтъчния сняг, като се разбърква внимателно. Постепенно се прибавя брашното с какаото, като се разбърква леко до получаване на хомогенна смес. Тестото се прехвърля в пош с гладък накрайник и се шприцова в кръг върху шаблона от пекарска хартия до блат с дебелина около 1 – 1,5 см.
• Ако ви остане смес, може да шприцовате няколко бишкоти отстрани, които да ползвате допълнително за украса. Блатът се поръсва щедро с пудрата захар.
• Пече се около 15 – 20 минути, като готовността се проверява с върха на нож. Изважда се и се оставя да изстине напълно, преди да се отдели от пекарската хартия. Оставя се настрана до следващия ден.
• Приготвяне на инсерта:
  Подготвя се тортен ринг или откопчаваща се форма с диаметър 20 см (малко по-малък от този на тортата) и дъното се покрива с пекарска хартия.
• Желатинът се накисва за 10 минути в купа със студена вода. Жълтъците се разбиват със захарта до хомогенен крем. Млякото се загрява в тенджерка почти до завиране, отдръпва се от огъня. Започва да се добавя на малки порции към разбитите със захарта жълтъци, като се бърка непрекъснато, за да не се пресече.
• Получената смес се връща в тенджерата и се загрява на слаб огън, като се бърка непрекъснато за около 15 – 20 минути, докато почне да се сгъстява и пръст, прокаран по гърба на лъжицата оставя ясна следа.
• Отдръпва се от огъня, добавят се фъстъченото масло и отцеденият желатин. Разбърква се добре, до получаване на гладък крем.
• Кремът се изсипва в тортената форма/ринг, оставя се да изстине до стайна температура, покрива се с прозрачно фолио и се прибира да стегне в хладилника до следващия ден.
• Приготвяне на карамелизираните фъстъци:
  Метална тавичка се покрива с пекарска хартия. Захарта се поръсва на равен слой на дъното на тенджерка и се загрява на умерен огън, без да се бърка, докато захарта се разтопи напълно и започне да се карамелизира.
• Когато се получи лек карамелен цвят, тенджерката се отдръпва от котлона (карамелът ще продължи да потъмнява) и се добавят фъстъците. Внимавайте да не пръска, понеже карамелът е много горещ. Фъстъците се разбъркват в течния карамел, докато ги покрие отвсякъде. Изсипват се върху тавата с пекарска хартия, заравняват се и се оставят да изстинат напълно.
• Приготвяне на шоколадовия мус:
  Купата, в която ще се разбива сметаната се поставя за 20 – 30 минути в хладилник.
  Шоколадът се разтапя в купа на водна баня и се оставя настрана.
• В друга купа се поставят захарта, водата и жълтъците и се разбива на водна баня за около 10-15 минути (докато температурата на сместа стигне 65 градуса и увеличи обема си тройно).
• Студената сметана се изсипва в изстудената купа и се разбива на пухкав крем, като по време на разбиването се добавя постепенно натуралното какао. Половината от разбитата сметана се добавя на няколко пъти към крема от жълтъците, а другата половина – към разтопения шоколад.
• Двата крема се разбъркват внимателно със сметаната, за да не спадне. Кремът от жълтъци и сметана се добавя на три път към шоколадовия крем и се разбърква добре до получаване на хомогенен мус.
• Сглобяване на тортата:
  Дъното на тортен ринг или откопчаваща се форма се покрива с пекарска хартия. Изсипва се половината шоколадов мус и се заравнява.
• В средата се поставя стегналия инсерт с фъстъчено масло и се поръсва се с част от нарязаните на едро карамелизирани фъстъци (останалите може да се ползват за украса). Добавя се остатъка от шоколадовия мус.
• Повърхността се заравнява с шпатула. Накрая се поставя блата и притиска добре, докато потъне леко в крема. Сглобената торта се покрива с домакинско фолио и поставя да стегне във фризера до глазирането й.
• Приготвяне на глазурата:
  Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода. Белият шоколад се натрошава в купа. В тенджерка се загряват захарта, глюкозата и водата, до завиране (103 градуса). Отдръпва се от огъня.
• Добавят се сметаната и отцеденият желатин и се разбърква добре. Получената смес се изсипва върху белия шоколад, оставя се за минута да се разтопи и се разбърква добре.
• Глазурата се разбърква добре с пасатор на ниска скорост, за да не се вкарват мехурчета въздух и се прецежда в кана, за да се отстранят евентуалните мехурчета.
• В три малки купички се поставят по 3 лъжици от безцветната глазура (те ще послужат за разноцветните ивици), а останалата част се разделя поравно в две купи. Във всеки съд се добавя сладкарската боя до постигане на желания цвят. Аз оцветих трите малки количества в розово, зелено и светлолилаво, а глазурата в двете купи, които щяха да бъдат за фон – в тъмнолилаво и наситено синьо. Глазурата се оставя да се охлади до 33-35 градуса преди да бъде използвана.
  Забележка: Бецветната глазура може да се приготви от предния ден и да се съхрани в хладилник до използването.
• Украсяване на тортата:
  Тортата се изважда от фризера и от формата. Ако откопчаването е трудно, може да нагреете леко стените със сешоар. Поставя се с блата надолу върху обърната купичка с широко дъно, а самата купичка – върху тава, в която ще се оттече излишната глазура. Единият от двата основни цвята за фон на глазурата (затоплени до 33 – 35 градуса) се изсипва към другия и с лъжица се разбърква 2-3 пъти, докато се получат ивици.
• Получената двуцветна смес използва веднага и се изсипва постепенно в центъра на замръзналата торта. При стичането си по повърхността и стените на тортата, глазурата ще започне да се втвърдява. Изсипването трябва да е равномерно, за да се получи гладка и лъскава повърхност.
• Отгоре с лъжичка се поръсват струйки от останалите цветове глазура (също затоплена на 33 – 35 градуса), за да се получат разноцветните тонове. Работете бързо, понеже изстива и се втвърдява за кратко време. Отгоре се украсява допълнително с малко златиста прахообразна боя (върхът на четка се потапя в боята и се потупва над повърхността на тортата, за да се получат звездите).
  Нагледна демонстрация на глазирането, може да видите тук.
• След като глазурата е стегнала, тортата се отделя внимателно от купичката, прехвърля се върху поставката за сервиране и се оставя да се размрази за няколко часа или една нощ в хладилник преди поднасяне.