Le grand classique dans la peau d’un cheesecake.
La deuxième moitié du XIXe siècle est l’époque de l révolution industrielle et des premiers grands hôtels de luxe. Dans le monde de la cuisine française, c’est l’époque d’Auguste Escoffier (1846 – 1935). Surnommé « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois», il modernise la cuisine, la rend plus légère en utilisant moins de sauces pour sublimer et pas cacher le gout original des produits. Il retravaille des recettes traditionnelles avec des produits de luxe, propose des menus à prix fixes et organise les équipes en cuisine selon le model militaire – en brigade où chaque membre a son rôle et ses responsabilités. Ce principe permet l’optimisation des la préparation des plats et est encore fonctionnel aujourd’hui. Auguste Escoffier est également le créateur des quelque desserts classiques français tels que les crêpes « Suzette », la poire « Belle-Hélène » et la « Pêche Melba ».
Ce dernier est né en 1894 de la rencontre du talent culinaire d’Auguste Escoffier avec le talent artistique du soprano australien Helen Porter Mitchell, plus connue sous le nom de Dame Nellie Melba (en référence de sa ville natale, Melbourne). A cette époque Escoffier était en charge des cuisines de l’hôtel Savoy à Londres où vivait la cantatrice pendant le temps qu’elle se produisait à Covent Graden. Un jour Nellie Melba avait envoyé une invitation à Auguste Escoffier pour qu’il vienne l’entendre dans « Lohengrin » où l’on voyait apparaître un bateau en forme de cygne pendant le premier acte.
Le lendemain la cantatrice donnait un dîner privé. En souvenir de la représentation et pour la remercier, Escoffier créa un dessert inspiré par le bateau-cygne de l’opéra : le fond d’un bol de cristal, posé entre les ailes d’un cygne taillé dans un bloc de glace était tapissé de la glace de vanille. Sur ce lit de glace étaient disposées des pêches blanches pochées dans un sirop de vanille léger et recouverts de purée de framboises fraiches légèrement sucrée. Et c’est la recette originale de ce dessert (initialement nommé « Pêche cygne ») qui sera connu sous le non de « Pêche Melba » quelque années plus tard et qui est toujours très populaire 120 ans plus tard.
Dans ce cheesecake j’ai gardé les saveurs de base de la Pêche Melba : une crème aromatisée à la vanille ; des pêches pochées dans un sirop vanillé et servi avec un coulis de framboises. Toutefois, présenté pas sur un cygne de glace, mais seulement sur un présentoir à gâteaux. J’ai testé la recette avec des pêches blanches et jaunes. Les parfums de la version avec les pêches blanches sont plus délicats tandis que la version avec les jaunes avait un gout de pêche plus prononcé.
PrintIngrédients
- Pour le fond:
200g de biscuits de type ‘Digestives’ ou ‘Petits bruns’
80 g de beurre fondu - Pour la crème :
600 g de fromage à tartiner (type saint-Moret ou Philadelphia)
1 ½ tasse de crème fraiche entière
¾ tasse de sucre
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine (6 g)
6 grosses pêches
3 càs de sucre - Pour la décoration :
1 pêche
Quelques framboises fraiches
Pour servir : du coulis de framboises
Préparation
- Préparation des pêches :
Mettre le fromage à tartiner dans un grand bol. Fendre la gousse de vanille sur la longueur et gratter gentiment les graines de l’un côté et ensuite de la moitié de l’autre avec le dos d’un couteau, réserver le reste de la gousse. - Ajouter les graines dans le bol avec le fromage et mélanger légèrement. Couvrir avec du film alimentaire et réserver jusqu’à l’utilisation environ une heure plus tard.
- Laver les pêches et les diviser en deux, enlever les noyaux. Mettre 3 cuillères de sucre dans une casserole, ajouter la gousse de vanille et 300 ml d’eau.
- Porter à ébullition et baisser le feu. Pocher les moitiés des pêches dans le sirop pendant 5 minutes, à plusieurs reprises, si nécessaire, selon la taille de la casserole.
- Les sortir et les laisser égoutter dans une passoire. Laisser refroidir complètement les pêches pochées et enlever leur peau. Les réserver jusqu’à l’utilisation.
Note : Les pêches ainsi pochées peuvent rester légèrement croquantes à l’intérieur. Si vous le préférez plus moelleuses, laisser les cuire pendant 10 minutes. Vous pouvez également réduire le sirop de cuisson à feu moyen pendant encore une quinzaine de minutes et l’utiliser pour agrémenter vos yaourts, glaces ou crèmes. - Préparation du cheesecake :
Concasser les biscuits dans le bol du robot-mixeur (ou les mettre dans un sachet de congélation et le émietter à l’aide d’un rouleau à pâtisserie) afin d’obtenir une poudre assez fine, sans gros morceaux. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger avec les biscuits. - Tapisser le fond et une partie des parois d’un moule à gâteau à fond amovible avec la préparation et bien tasser en tapotant dessus avec le dos d’une cuiller. Laisser environs 30 minutes au frigo pour que le beurre prenne.
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Mélanger le fromage avec la crème fraiche, les graines de vanille et sucre afin d’obtenir une crème lisse. Egoutter les feuilles de gélatine, les mettre dans un petit bol avec 80 ml du sirop de cuisson des pêches ou de l’eau et le faire fondre doucement au four à micro-ondes, sans le faire bouillir (en plusieurs fois de 10 secondes, la gélatine doit fondre, mais la solution doit rester tiède). Incorporer la gélatine fondue à la crème et mélanger bien avec un mixeur.
- Verser un quart de la crème sur le fond de biscuits refroidi. Disposer dessus les quartiers de pêches et verser le reste de la crème. Lisser la surface avec une spatule.
- Mettre le moule au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute une nuit pour que la crème prenne bien.
- Décorer avec des quartiers de pêche et quelques framboises fraiches. Servir nappé de coulis de framboises pour rappeler entièrement la structure du dessert classique.
