Чийзкейк „Мелба”

Written by admin Published on август 12, 2016 in Нещо сладко, Чийзкейк

Класическият десерт в кожата на чийзкейк.

Втората половина на XIX век е времето на индустриалната революция, техническия прогрес и първите луксозни гранд-хотели. За френската кулинария това е епохата на Огюст Ескофие (1846-1935). Наречен „готвач на кралете и крал на готвачите”, той модернизира френската кухня и организира готвачите и кухненския персонал на принципа на военно подразделение („бригада”). В бригадата всеки член има собствена роля и отговорности, което помага за оптимизирането на времето за приготвяне на ястията, принцип, спазван и до днес. Ескофие намалява количеството на сосовете, използвани дотогава и предпочита да използва бульони за да подчертае, а не да скрие вкуса на продуктите. Той пресъздава традиционни рецепти, като им придава по-изтънчен вид и използвайки луксозни продукти. Създава и нови рецепти, най-известните от които са десертът „Круша Хубавата Елена”, палачинките „креп Сюзет” и сладоледът „Мелба”.

Последният е роден през 1894 година при срещата на кулинарния талант на Огюст Ескофие с печвеския талант на австралийското сопрано Хелън Портър Мичел, по-известна като Лейди Нели Мелба (псевдоним, дошъл от родния й град, Мелбърн). По това време Ескофие е главен готвач в лондонския хотел Савой, където в продължение на две години живее Нели Мелба. Една вечер певицата изпраща покана на Ескофие да посети оперната постановка „Лоенгрин”, където изпълнява водеща роля. В първо действие на операта на сцената се появява лодка във формата на лебед. За благодарност, на следващия ден, на частна вечеря, давана от Нели Мелба, Ескофие поднася десерт, вдъхновен от операта – в малък кристален съд, закрепен между крилата на лебед от лед се намира ванилов сладолед, върху който са поставени половинки бели праскови, обелени и поширани за няколко минути в лек ванилов сироп и покрити от пюре от пресни малини с малко захар. Това е оригиналната рецепта на десерта, който няколко години след това ще бъде наречен „Праскова Мелба” и който ще се радва на нестихваща популярност 120 години по-късно.

В чийзкейка са повторени основните аромати на „Прасковата Мелба” – крем с ванилов аромат, поширани праскови в лек ванилов сироп и поднесен с малинов сос. Без лебеди, обаче, само на стойка за сладкиш. Пробвах рецептата и с бели, и със жълти праскови. Рецептата с белите беше с по-деликатен аромат, докато жълтите придаваха по-типичния прасковен вкус.

Продукти

За блата :
250 г бисквити тип „Digestive” или „Пти бьор”
80 г разтопено масло
За крема:
600 г крем-сирене (“Филаделфия”)
1 ½ чаши пълномаслена заквасена сметана
¾ чаши захар
1 шушулка ванилия
3 листа (6 г желатин)
6 големи праскови
3 с.л. захар
За украса (по желание):
1 праскова
50 г пресни малини
За поднасяне: малинов сос

Начин на приготвяне

Приготвяне на прасковите:
Крем-сиренето се изважда от хладилника и прехвърля в купа. Шушулката ванилия се рацепва на две по дължината с върха та остър нож и с гърба се остъргват семенцата от едната страна и половинатадо две трети от другата страна.
Шушулката се запазва, семенцата се добавят към крем-сиренето, разбърква се леко. Купата се покрива със стреч-фолио и се оставя на стайна температура до използването около час по-късно.
Прасковите се измиват и разрязват на две, костилките се отделят. В тенджера се слагат 3 лъжици захар (може и малко повече, ако прасковите не са достатъчно сладки), добавя се шушулката ванилия и около 300 мл вода.
Загрява се до завиране и огънят се намалява до среден. Половинките праскови се пошират за 5 минути в получения сироп, може и на няколко пъти, ако не се събират наведнъж.
Изваждат се и се оставят да се отцедят в гевгир, докато изстинат напълно. Обелват се и се оставят настрана до използването.
Забележка: Пошираните праскови може да останат леко хрупкави в средата, ако предпочитате да са напълно омекнали, увеличете времето за варене до 10 минути. Остатъка от сиропа може да се сгъсти допълнително за 10 – 15 минути на среден огън и да се използва за гарниране на кисело мляко, крем или сладолед.
Приготвяне на блата:
Бисквитите се смилат на трохи в кухненски робот. Добавя се разтопеното масло и се обърква, докато трохите се овлажнят (при необходимост се добавя още масло).
Сместа се разстила на дъното и малко по стените на откопчаваща се тортена форма, потупва се, докато се уплътни. Оставя се за около 30 мин в хладилника да се стегне маслото.
Желатинът се накисва за 10 минути в студена вода. Крем-сиренето с ваниловите семенца се разбива със захарта и сметаната. Желатинът се отцежда, поставя се в стъклена купа с 80 мл от сиропа, в който са вряли прасковите и се разтапя внимателно на микровълнова фурна (няколко цикъла по 10 секунди, като се внимава да не заври, а разтворът да остане леко топъл).
Разтвореният желатин се добавя към крема и се разбърква добре с миксер. Около една четвърт от крема се изсипва върху стегнатия блат.
Отгоре се нареждат плътно половинките праскови и се покриват с остатъка от крема.
Повърхността се заравнява с шпатула. Формата се поставя в хладилника за няколко часа или цяла нощ, за да стегне добре.
Преди сервиране се украсява с резенчета праскови и няколко пресни малини. Поднася се с малинов сос, за да довърши напълно структурата на класическата „Мелба”.