Eton Mess

Meringue concassée, fraises à la menthe et chantilly au citron vert.

Lors de mes cours d’anglais il y a longtemps, je suis tombée sur la notion des « public schools » (« école publiques ») en Grande-Bretagne et pendant quelques temps, je n’arrivais pas à comprendre le concept. Comment une école peut-elle être publique (c’est-à-dire, ouverte à tous) et en même temps tellement élitiste et avec un accès si restreint ? Ce n’était que plus tard que j’ai appris qu’elles ont été définies comme « publiques » avec un décret datant de 1868 parce qu’elles étaient en effet ouvertes aux enfants venant du tout le pays (sous condition que la famille pouvait payer les taxes scolaires), au contraire des écoles locales (réservées aux enfant d’une ville) ou religieuses (réservées aux enfants d’une confession particulière). Deux des plus vieilles et plus célèbres écoles publiques anglaises sont le Eton College (depuis 1441) et Harrow School (depuis 1572). Je ne vais pas raconter leur histoire ou énumérer les gens célèbres parmi leurs lauréats en détails. D’autres l’ont déjà fait mieux.

Ce qui nous intéresse aujourd’hui c’est un dessert étroitement lié à Eton College qui porte le nom peu orthodoxe d’Eton Mess (« bazar d’Eton »). Il existe plusieurs histoires concernant son origine. La plus drôle raconte qu’un labrador enthousiaste s’est assis sur le panier de piquenique d’un des visiteurs du collège lors de la journée des portes ouvertes, en écrasant au passage le gâteau Pavolva qui s’y trouvait. Selon l’autre théorie ce dessert était traditionnellement servi à l’occasion des matchs annuels de cricket entre les écoles d’Eton et de Winchester qui ont lieu depuis 1796. De son côté, Heston Blumenthal raconte dans le journal « TheGuardian » (et là, j’ai tendance d’y croire) que d’après le livre de Robin Weir „Recipes from the Diary”, l’Eton Mess a été servie pendant les années 1930 à la caféteria du collège sous forme de morceaux de fraise ou banane avec de la glace ou la crème, tout mélangé ensemble. D’où le nom du dessert. Et la recette facile.

Mais comme j’aime bien me compliquer la vie, j’ai voulu transformer un peu la recette traditionnelle avec des meringues maison, fraises infusées au thé vert à la menthe et chantilly au citron vert. Si vous voulez préparer « le Bazar » en 5 minutes, vous pouvez utiliser des meringues de commerce, des fraises nature et de la chantilly en spray. Après, il ne restera qu’à s’assoir confortablement et regarder la célébration de jubilé de diamant de la reine d’Angleterre… ou tout simplement profiter des journées d’été.

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Ingrédients :
(pour 6 parts, la recette est basée sur celle de Nigella Lawson)

• 18-20 petites meringues (faits maison ou de commerce)
• 500 g de fraises
• 1 sachet de thé vert
• 10 feuilles de menthe fraiche
• 500 ml de crème liquide entière (froide)
• Le zeste d’un demi-citron vert finement râpée
• 80 g de sucre glace
• Pour les meringues :
  (De « Le Larousse des desserts » de Pierre Hermé)
  4 blancs d’œufs
  270 g de sucre semoule
  1 càc d’extrait de vanille

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Préparation

• Préparation des meringues :
  Les blancs peuvent être soit préparées le jour-même, soit gardés au frigo pendant quelques jours (comme pour des macarons). Les miens on passé 5 jours au frigo.
• Préparer 2-3 feuilles de papier sulfurisé.
  Mettre les blancs dans un bol, avec quelques gouttes de jus de citron. Commencer à les battre en neige en ajoutant progressivement la moitié du sucre.
• Quand le mélange ait doublé de volume, ajouter l’extrait de vanille et la moitié du sucre restant en petites portions. Continuer à battre les blancs afin d’obtenir une neige ferme.
• Verser le reste du sucre et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange commence à adhérer aux pales du mixer et former le ‘bec d’oiseau’ caractéristique (environ 20 minutes pour tout).
• Mettre le mélange dans une poche à douille et coucher les meringues sur le papier sulfurisé.
• Préchauffer le four à 110°C et sécher les meringues pendant 1 heure, en entrouvrant la porte de temps en temps. A la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille.
• Préparation des fraises :
  (Le jour d’avant ou quelques heures auparavant)
  Faire infuser le sachet de thé dans 500 ml d’eau bouillante pendant 5 minutes. Ajouter les feuilles de menthe et laisser refroidir. Laver et équeuter les fraises et les couper en quartiers.
• Les ajouter à l’infusion de thé vert et menthe et laisser pendant quelques heures (ou une nuit au frigo). Égoutter avant l’utilisation.
• Préparation de la chantilly :
  Mettre le bol et les pales du mixer au frigo pendant une heure. Verser la crème froide et commencer à la monter en chantilly ferme avec le sucre glace. Ajouter le zeste de citron vert juste avant la fin. Remettre au frigo jusqu’à l’utilisation, mais pas plus d’une journée.
• Montage du dessert :
  Emietter grossièrement 2-3 meringues au fond d’un verre. Ajouter les fraises et poser une grosse quenelle de chantilly par-dessus. Servir aussitôt ou garder au frigo pendant 1 heure maximum.