Je n’avais pas fait de macarons depuis fin mai. Il fallait absolument que je vérifie si j’ai toujours le tour de main pour le macaronage. Mon seul souci était de choisir le parfum. L’idée m’est venue au travail pendant que je sirotais une infusion à la papaye et hibiscus devant un tableau Excel long comme un jour sans pain. Je savais que j’avais un paquet de fleurs d’hibiscus séchées à la maison, ce qui n’était pas le cas de la papaye. Voilà pourquoi j’ai opté pour une ganache au chocolat blanc et à la vanille comme élément complémentaire.
Si vous n’avez pas de fleurs d’hibiscus à la maison, ce n’est aucunement grave – vous pouvez le substituer avec un autre type de thé ou tout simplement avec de la vanille pour avoir un macaron tout vanille.
Mais si vous avez le thé à l’hibiscus, je vous conseille vraiment la combinaison – le gout dense et suave de la vanille est bien mis en valeur avec la pointe fraiche et acidulée de l’hibiscus. De plus, le thé à l’hibiscus serait connu pour ses vertus médicinales – anti-inflammatoires, immunostimulantes ou renforçant le système cardio-vasculaire. Même si je ne suis pas tout à fait sure que ce sont elles qui sont bien développées dans les macarons.
PrintIngrédients :
Pour 36 macarons (72 coques)
- Les macarons :
55 g de blanc d’œufs
150 gr de sucre glace
150 g de poudre d’amande blanche
1 càs de fleurs d’hibiscus moulues
Colorants alimentaires rose et violet (2:1) – les miens sont en poudre - Pour la meringue italienne :
55 g de blanc d’œufs
150 g de sucre en poudre
37,5 g d’eau
Une pincée de sel - Pour la ganache :
(adapté du livre de Pierre Hermé « Macaron »)
200 g de crème liquide (155 de matières grasses)
270 g de chocolat blanc
2 gousses de vanille
Préparation
- J-5
Séparer les blancs et les jaunes. Peser séparément 2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser au frigo. Les sortir à la température ambiante environ 2h avant l’utilisation. - J-1 (ou plus tôt le Jour J)
Préparation de la ganache :
Faire chauffer la crème dans une casserole jusqu’à l’ébullition. Fendre les gousses de vanille avec la pinte d’un couteau sur la longueur et gratter doucement les graines avec le dos du couteau. Ajouter les graines et la gousse à la crème chaude. Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. - Faire fondre le chocolat blanc dans un bol au bain-marie. Retirer la gousse de vanille de la crème et l’ajouter au chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien. Continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et un peu translucide.
- Transférer la ganache dans un plat large, couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir au moins quelques heures au frigo. La sortir 10-15 minutes avant utilisation.
- Le Jour J
Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. - Préparation de macarons:
Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amandes avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un bol et bien les mélanger. Ajouter les fleurs d’hibiscus. Incorporer les colorants aux 55 g de blancs liquéfiés. Les ajouter à la poudre d’amandes et le sucre et bien mélanger en étalant sur les bords du bol pour faciliter l’homogénéisation. - La meringue italienne:
Mettre la deuxième partie des blancs liquéfiés dans la cuve d’un batteur électrique avec une pincée de sel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole en faisant attention de ne pas mettre des graines de sucre sur les parois. Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C en mettant une sonde de cuisson à l’intérieur du sirop. - Lorsque le sucre atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop est à 118°C, le retirer du feu et le verser doucement sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher) et forme le bec d’oiseau caractéristique lorsqu’on soulève la pale du mixeur.
- Ajouter la meringue italienne en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pâte des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et qui tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger – tout le processus ne devrait pas prendre plus que 35-40 tours.
- Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de patron, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
- Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).
- Laisser reposer 30 à 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron).
- Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8e et à la 10e minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller. - Remplir une poche à douille avec la crème et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.
- Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24h avant de déguster.
