Не бях правила макарони от края на май насам. Трябваше да проверя дали не съм забравила макаронажа (разбъркването на белтъчния сняг с бадемовото брашно и пудрата захар). Само дето не можех да реша каква комбинация от вкусове да пробвам.
Решението дойде на работа, докато пиех чай от папая и хибискус, попълвайки безкрайна екселска таблица. Имах пакетче изсушен цвят от хибискус вкъщи, нещо, което не може да се каже за папаята. Затова като допълващ елемент се спрях на нещо по-класическо, но също толкова вкусно– ганаш от бял шоколад и ванилия.
Ако нямате цвят от хибискус, може да го замените с друг чай, или зрънца ванилия – тогава ще имате чисто ванилови макарони. Но, ако ви се намира чай каркаде, пробвайте комбинацията – сладостта и плътният аромат на ванилията се допълват чудесно от леко киселата и свежа нотка на хибискуса. Освен това, чаят от каркаде се смята, че има противовъзпалително, имуностимулиращо и укрепващо сърдечно-съдовата дейност действие. Макар че, не съм сигурна, че именно тези му свойства се проявяват в макароните.
PrintПродукти:
(за 36 макарона или 72 единични черупки)
- 55 г белтъци
- 150г пудра захар
- 150 г бадемово брашно
- 1 с.л. стрит цвят от хибискус или чай от хибискус/каркаде
- Розова и виолетова сладкарски бои – в съотношение 2:1
- За италианската целувка (меренг):
55 г белтъци
150 г кристална захар
37,5 г вода
Щипка сол - За ваниловия ганаш:
(адаптиран от книгата на Пиер Ерме „Macaron”)
270 г бял шоколад
200 г течна сметана (аз ползвах с 15% масленост)
2 шушулки ванилия
Начин на приготвяне
- 5 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55 г белтък (4 средно големи яйца) в две отделни стъклени купички. Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците. - Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.
- Предния ден (или по-рано на Деня Х)
Приготвяне на ганаша:
Сметаната се загрява в тенджерка почти до завиране. Шушулките ванилия се разцепват по дължина с остър нож, семенцата се изстъргват внимателно с гърба на ножа и се добавят към сметаната. Разбърква се добре и се добавят се и шушулките ванилия. Покрива се и се оставя за престои 30 минути.
Забележка – към сметаната може да добавите само едната остъргана шушулка ванилия. Сложете другата в затворен буркан, напълнен със захар и след 1 седмица ще имате ароматизирана с ванилия захар. - Белият шоколад се разтапя внимателно в купа на водна баня. Шушулките ванилия се изваждат и сме таната се добавя на 3 пъти към разтопения бял шоколад, като се разбърква добре.
- Ганашът се прехвърля в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно за няколко часа преди да се използва за гарниране на макароните. Може да се направи от предния ден и да се съхранява в хладилник. 10-15 минути преди използването му се изважда на стайна температура да се отпусне.
- Денят Х
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см). - Приготвяне на макаронената смес:
Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавя се цветът от хибискус. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. - Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни ли прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки).
- Приготвяне на италианския меренг:
Водата и захарта се загряват в тенджера на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. - Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
- Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен сняг не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.
- Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
- За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава).
- Поръсват се с малко стрити цветчета хибискус или чаени листенца. Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути.
- Фурна (с вентилатор) се загрява на 160 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
- Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Захлупват се с другата половина.
- Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.
Привет, Мира!
Толокова са красиви тези снимки! Добавянето на чай в сместта за черупките придава страхотен аромат на макароните. Аз още не съм опитвала да ги приготвям с италиански меренг, но и това съм си го планирала за най-скоро време. Макароните изглеждат някак по-съвършени и красиви, направени по този начин!
Поздрави
Мира,пак си виртуозна!
Прекрасни макарони!
Винаги като ги гледам при вас и ме обхваща същото страхопочитание,което питаех към правенето на питки и най-вече козунаци,което считах за висш полотаж,непостижим за мен.
Сега тръпна по същия начин пред макароните и все ми изглеждат много трудни за правене.Особено от гледна точка на нулевата възможност за импровизация и точните съставки,което никак не ми е присъщо да следвам.
Но…предстоят в някой спокоен ден,нама как,трябва да ги преборя и тях :)).Защото любопитвството ме гризе все повече.
Хубаво утре ти пожелавам!
Прекрасни макарони! Скоро и аз ще ги пробвам 🙂
Поздрави!
Мира, страхотен майстор си а макароните!
И винаги с оригинален крем!
Крайно време е да се престраша, за да ги опитам!
Топла прегръдка и хубав ден!
Перфектни са ти се получили, Мира, че и оригинални като вкус! Ще се възползвам от рецептата ти, че на малкия много му харесаха макароните, и понеже ги държах на студената тераса (остъклена е), като излезе на нея и все търси сладки :)), ама няма :))
Хубав ден 🙂
Дени, Еликсир, Зорница, Дани, Fedora, благодаря ви 🙂
Дени, забелязала съм, че поне при мен, поличките на макароните с италиански меренг търгват нагоре, а при тези с френския – по-скоро настрани (при печене при едни и същи условия).
Еликсирче, ще ги пребориш макароните, не са толкова страшни :). Ако мога да си позволя един съвет – може би е по-добре първо да започнеш с метода на френския меренг, по-малко стресов е :).
Федора, ще трябва скоро пак да правиш макарони, то се е видяло :). Разсмя ме с излизането на терасата на малкия юнак :).
Хубав неделен ден на всички!
Мира, макароните са перфектни, а снимките – много красиви!
Диди, благодаря ти! Особено съм поласкана от похвалата за снимките 🙂