Макарони с хибискус и ванилов ганаш

Written by admin Published on ноември 17, 2011 in Макарони, Нещо сладко

Не бях правила макарони от края на май насам. Трябваше да проверя дали не съм забравила макаронажа (разбъркването на белтъчния сняг с бадемовото брашно и пудрата захар). Само дето не можех да реша каква комбинация от вкусове да пробвам.

Решението дойде на работа, докато пиех чай от папая и хибискус, попълвайки безкрайна екселска таблица. Имах пакетче изсушен цвят от хибискус вкъщи, нещо, което не може да се каже за папаята. Затова като допълващ елемент се спрях на нещо по-класическо, но също толкова вкусно– ганаш от бял шоколад и ванилия.

Ако нямате цвят от хибискус, може да го замените с друг чай, или зрънца ванилия – тогава ще имате чисто ванилови макарони. Но, ако ви се намира чай каркаде, пробвайте комбинацията – сладостта и плътният аромат на ванилията се допълват чудесно от леко киселата и свежа нотка на хибискуса. Освен това, чаят от каркаде се смята, че има противовъзпалително, имуностимулиращо и укрепващо сърдечно-съдовата дейност действие. Макар че, не съм сигурна, че именно тези му свойства се проявяват в макароните.

Продукти:
(за 36 макарона или 72 единични черупки)

55 г белтъци
150г пудра захар
150 г бадемово брашно
1 с.л. стрит цвят от хибискус или чай от хибискус/каркаде
Розова и виолетова сладкарски бои – в съотношение 2:1
За италианската целувка (меренг):
55 г белтъци
150 г кристална захар
37,5 г вода
Щипка сол
За ваниловия ганаш:
(адаптиран от книгата на Пиер Ерме „Macaron”)
270 г бял шоколад
200 г течна сметана (аз ползвах с 15% масленост)
2 шушулки ванилия

Начин на приготвяне

5 дни предварително:
Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55 г белтък (4 средно големи яйца) в две отделни стъклени купички. Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците.
Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.
Предния ден (или по-рано на Деня Х)
Приготвяне на ганаша:
Сметаната се загрява в тенджерка почти до завиране. Шушулките ванилия се разцепват по дължина с остър нож, семенцата се изстъргват внимателно с гърба на ножа и се добавят към сметаната. Разбърква се добре и се добавят се и шушулките ванилия. Покрива се и се оставя за престои 30 минути.
Забележка – към сметаната може да добавите само едната остъргана шушулка ванилия. Сложете другата в затворен буркан, напълнен със захар и след 1 седмица ще имате ароматизирана с ванилия захар.
Белият шоколад се разтапя внимателно в купа на водна баня. Шушулките ванилия се изваждат и сме таната се добавя на 3 пъти към разтопения бял шоколад, като се разбърква добре.
Ганашът се прехвърля в ниска и широка тава, покрива се с фолио и се оставя да изстине напълно за няколко часа преди да се използва за гарниране на макароните. Може да се направи от предния ден и да се съхранява в хладилник. 10-15 минути преди използването му се изважда на стайна температура да се отпусне.
Денят Х
Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
Приготвяне на макаронената смес:
Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Добавя се цветът от хибискус. Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци.
Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес. (Забележка – аз ползвам прахообразни, доста силни бои. По принцип при направата на макароните се препоръчва използването на гелообразни ли прахообразни бои вместо на течни, за да не наруши съотношението на сухите и течните съставки).
Приготвяне на италианския меренг:
Водата и захарта се загряват в тенджера на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол.
Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
Полученият сняг се добавя с шпатула на 3 пъти към сместа от бадемово брашно и пудра захар. Разбърква се, като се започва от стените на купата, отива се към средата и отново се връща с разстилане към стените на купата. При всяко разбъркване, купата се завърта на ¼ оборот. Получената крайна смес е гладка, леко лъскава и се точи като лава при вдигане на шпатулата. Не трябва да се разбърква продължително, защото снегът може да спадне. Процесът на смесване с цялото количество белтъчен сняг не бива да отнеме повече от 35-40 разбърквания.
Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. Ако нямате шаблон, може да опитате следната техника – навеждате поша, започвате да шприцовате сместа, броите до 4 и вдигате поша.
За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони. След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава).
Поръсват се с малко стрити цветчета хибискус или чаени листенца. Оставят се да се изсушат на стайна температура за 30 до 45 минути.
Фурна (с вентилатор) се загрява на 160 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
Ганашът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени черупки. Захлупват се с другата половина.
Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.

8 Comments

Дени
ноември 17, 2011 at 21:22

Привет, Мира!

Толокова са красиви тези снимки! Добавянето на чай в сместта за черупките придава страхотен аромат на макароните. Аз още не съм опитвала да ги приготвям с италиански меренг, но и това съм си го планирала за най-скоро време. Макароните изглеждат някак по-съвършени и красиви, направени по този начин!

Поздрави
Еликсир
ноември 17, 2011 at 21:35

Мира,пак си виртуозна!
Прекрасни макарони!
Винаги като ги гледам при вас и ме обхваща същото страхопочитание,което питаех към правенето на питки и най-вече козунаци,което считах за висш полотаж,непостижим за мен.
Сега тръпна по същия начин пред макароните и все ми изглеждат много трудни за правене.Особено от гледна точка на нулевата възможност за импровизация и точните съставки,което никак не ми е присъщо да следвам.
Но…предстоят в някой спокоен ден,нама как,трябва да ги преборя и тях :)).Защото любопитвството ме гризе все повече.
Хубаво утре ти пожелавам!
Зорница М.
ноември 17, 2011 at 22:27

Прекрасни макарони! Скоро и аз ще ги пробвам 🙂
Поздрави!
Dani
ноември 18, 2011 at 6:04

Мира, страхотен майстор си а макароните!
И винаги с оригинален крем!
Крайно време е да се престраша, за да ги опитам!
Топла прегръдка и хубав ден!
fedora
ноември 18, 2011 at 7:35

Перфектни са ти се получили, Мира, че и оригинални като вкус! Ще се възползвам от рецептата ти, че на малкия много му харесаха макароните, и понеже ги държах на студената тераса (остъклена е), като излезе на нея и все търси сладки :)), ама няма :))
Хубав ден 🙂
admin
ноември 19, 2011 at 20:54

Дени, Еликсир, Зорница, Дани, Fedora, благодаря ви 🙂
Дени, забелязала съм, че поне при мен, поличките на макароните с италиански меренг търгват нагоре, а при тези с френския – по-скоро настрани (при печене при едни и същи условия).
Еликсирче, ще ги пребориш макароните, не са толкова страшни :). Ако мога да си позволя един съвет – може би е по-добре първо да започнеш с метода на френския меренг, по-малко стресов е :).
Федора, ще трябва скоро пак да правиш макарони, то се е видяло :). Разсмя ме с излизането на терасата на малкия юнак :).
Хубав неделен ден на всички!
Didi Bunova
ноември 19, 2011 at 20:54

Мира, макароните са перфектни, а снимките – много красиви!
admin
ноември 19, 2011 at 21:59

Диди, благодаря ти! Особено съм поласкана от похвалата за снимките 🙂