Cullen Skink

La recette aujourd’hui nous amène en Ecosse. C’est une soupe simple, facile et très gouteuse, avec la texture veloutée des pommes de terre et le parfum soutenu et boisé du haddock fumé.

Le Cullen Skink est à l’Ecosse ce qui est la bouillabaisse à Marseille, la sopa de peixe au Portugal et le clam chowder à l’Est des Etats-Unis. Son nom est intriguant, limite inquiétant. Dans un des articles sur l’origine de la recette, l’auteur disait que le nom de plat ferait un bon nom de méchant dans les romans de Dickens.

Mais d’où vient ce nom étrange ? Cullen est une petite ville de pêcheur dans le nord de l’Ecosse (les Highlands) et toute la région où se trouve cette ville est connue pour la pêche du haddock. L’histoire de la deuxième moitié du nom, le « skink » est plus difficile à démêler. Selon l’hypothèse la plus probable, ce serait une déformation du mot germanique, schinke, qui désigne le jambon et le jarret. Il serait donc possible, que la soupe d’origine serait plutôt un bouillon de jarret, qui était adapté aux produits locaux, et notamment, le poisson fumé. Le résultat est une soupe aromatique et consistante, avec un gout prononcé de fumé, la quintessence de la « nourriture confort » qui vous incite à reprendre une part.

J’espère un jour pouvoir goûter à la soupe originale, assise avec une vue vers un Loch et en récitant les poèmes de Robert Burns, un verre de whiskey à la main… ceci dit, si je suis arrivée à la récitation, il y a eu plus d’un verre.

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Ingrédients:
(pour 6 parts)

• 750 ml de lait
• 600 g de filet de haddock fumé
• 1 oignon
• 800 g de pommes de terre à chair tendre (Mona Lisa, Bintje)
• 2 càs de beurre (ou ghee)
• 15 brins de persil
• 1 feuille de laurier

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Préparation:

• Éplucher et émincer l’oignon. Éplucher les pommes de terre et les découper en cubes.
• Dans une casserole, faire chauffer jusqu’à l’ébullition le lait avec 750 ml d’eau, la feuille de laurier et les tiges du persil. Baisser le feu et pocher le filet de haddock dans le lait pendant 5-7 minutes. Sortir le poisson et réserver le lait.
• Faire chauffer le beurre dans une autre casserole et y faire revenir l’oignon émincé. Ajouter les cubes de pomme de terre et le liquide de pochage du poisson. Ajouter quelques tours de moulin de poivre. Laisser cuire à feu doux pendant 10 – 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Mixer la soupe avec un mixeur plongeant, rajouter un peu d’eau, de lait ou de la crème, si la soupe est trop épaisse.
• Effilocher la chair du haddock poché en gros morceaux, en enlevant la peau et les arrêts. Ajouter le poisson à la soupe, mélanger et laisser à feu doux pendant encore 5-6 minutes pour réchauffer le tout.
• Servir la soupe chaude, parsemées du persil haché.