Brioche feuilletée

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Préparation

• Diluer la levure dans le lait tiède avec une cuillère ç café de sucre et la laisser activer pendant 1-2 minutes. Dans un grand bol (ou dans le bol d’un mixeur) mélanger la farine avec le sucre et le sel.
• Verser la levure avec le lait, les œufs légèrement battus et commencer à pétrir la pâte à la vitesse minimale de votre robot ou un mixeur muni avec un crochet *.
• Ajouter les 50 g de beurre pommade après de 2-3 minutes et continuer à pétrir afin d’obtenir une pâte homogène, lisse et souple (au bout de 8 – 10 minutes). Couvrir bien la pâte avec du film alimentaire et laisser pointer à température ambiante pendant 30 minutes.
• Sortir la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, l’aplatir avec la paume de la main et l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 1 cm. Transférer la pâte sur une feuille de papier sulfurisée, la couvrir de film alimentaire et la laisser pendant 30 minutes au congélateur pour arrêter la fermentation.
• Pendant ce temps, aplatir le beurre pour le tourrage entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir un rectangle de 20×25 cm et 0.5-1 cm d’épaisseur. Laisser à température ambiante.
• Sortir la pâte du congélateur et l’étaler sur le plan de travail pour former un  rectangle de 45×25 cm. Disposer le beurre aplati au milieu de la pâte et replier la pâte des deux côté en enfermant le beurre avec des bords qui se touchent, mais ne se superposent pas. Bien fermer la pâte de tous les côtés pour éviter que le beurre ne sorte, ce qui pourrait empêcher le feuilletage lors de la cuisson.
• Fariner légèrement la pâte et l’étaler à nouveau sur la longueur pour obtenir un rectangle de 70×25 cm. Replier le côté droit de la pâte sur 1/3 de la longueur du rectangle. Recouvrir sur le tiers restant avec le côté gauche de la pâte.
• Tourner le rectangle de 20×25 cm à un quart de tour, étaler à nouveau et replier la pâte encore en trois, afin d’obtenir un rectangle de 20n25 cm avec 3 plis (voir la photo). Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser au frigo pendant 30 minutes.
• Sortir la pâte refroidie et l’étaler à nouveau sur le plan de travail légèrement fariné sur une bande d’environ 70-80 cm sur 25 cm. Replier les deux côtés de la pâte vers le milieu et replier encore une fois, comme si vous fermez un livre, pour obtenir 4 couches de pâte. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser au frigo pendant 30 minutes.
• Sortir la pâte refroidie et l’étaler à nouveau sur le plan de travail légèrement fariné sur un rectangle d’environ 70 cm sur30 cm. Couper la pâte au milieu sur la longueur pour obtenir deux bandes (des couches successives de beurre et pâte doivent être déjà visibles sur la découpe).
• Beurrer deux moules à cake de 25×11 cm.
  Garnir chaque bande de pâte avec la garniture de votre choix ou les laisser nature. Pour ma part, j’ai divisé chaque bande en deux sur la longueur (pour obtenir 4 bandes de 8-9 cm sur 70 cm). J’ai parsemé deux de bandes avec du loukoum coupé en petits dès et roulé sur elles-mêmes en escargot. J’ai divisé les deux autres encore en deux sur la largeur et recouvert de sauce au caramel du commerce avant de le rouler également en forme d’escargot.
• Disposer les brioches formées dans les moules beurrés, couvrir du film alimentaire et laisser lever pendant 3 heures à température ambiante.
• Préchauffer le four à 170°C. Dorer les brioches levées à l’œuf battu (pour ma part, j’ai utilisé le blanc qui me restait de la pesée des œufs) et enfourner pendant 25-30 minutes (jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées). Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.
  * Pour ma part, j’ai utilisé mon batteur manuel 600W, avec le crochet, à vitesse minimale. Bien sur, vous pouvez pétrir la pâte à la main, mais comme la pâte est très souple et collante, c’est plus facile avec le batteur.