Pavlova aux oranges

Ecrit par admin Publié le mars 15, 2018 dans Crèmes et mousses, Les Sucrés

Légère comme un nuage, fondante dans la bouche, juteuse comme un agrume et colorée pour la bonne humeur.

Deux pays se disputent la paternité de ce dessert : l’Australie et la Nouvelle Zélande. La mère est connue, c’est la grande danseuse-étoile russe Anna Pavlova qui se produisait dans les deux pays dans les années 20. D’après les sources australiennes, le dessert fut élaboré en 1934 par Burt Sachse à la demande d’Elizabeth Paxton, directrice de l’hôtel L’Esplanade dans la ville de Perth. La directrice voulait un dessert léger et élégant pour la nouvelle carte du restaurant de l’hôtel. Selon la légende, Burt Sachse, qui était le maître pâtissier du restaurant, aurait présenté sa réalisation à Madame Paxton avec la phrase : « voici votre dessert, léger comme Pavlova ». Des années plus tard, Sachse précisait que le dessert ne serait pas toute à fait une création originale, mais une adaptation d’une recette néozélandaise.

Et que disent-ils de côté de la Nouvelle Zélande ? D’après les biographies officielles de la danseuse, le dessert aurait été créé en son honneur en 1926 par le pâtissier de l’hôtel à Wellington, où la ballerine logeait, mais sans lui donner le nom de « pavlova ». De plus, différentes sources mentionnent des desserts similaires en Nouvelle Zélande dès 1929. Il est possible que la recette soit en effet néozélandaise, même si son appellation est australienne. Je dis « possible », car selon d’autres sources le gâteau serait originaire d’Allemagne, avant d’être exporté en Amérique.

Quel que soit son origine, le dessert est léger el délicat, tout comme le cygne, interprété sur scène par la grande Pavlova. La meringue et la crème rappellent son tutu, et les fruits dessus : la décoration de ses costumes.

Ingrédients :
(pour 4 parts de 12-15 cm)

2 blancs d’œufs (gros œufs)
140 g de sucre
½ càc de cannelle
Une pincée de sel
250 ml de crème entière liquide
25 g de sucre glace
1 orange
2 oranges sanguines
2 càs de sucre semoule

Préparation

Préparation des oranges caramélisées :
Préchauffer le four à 200°C. Peler la peau des oranges sanguines à vif. Ensuite prélever les suprêmes à l’aide d’un couteau aiguisé (pour vous aider, vous pouvez voir cette vidéo).
Disposer les suprêmes d’oranges sanguines sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé. Saupoudrer du sucre semoule et enfourner pendant 12-15 minutes.
Prélever de la même façon les suprêmes de l’orange ordinaire, mais les réserver crus dans une assiette.
Préparation de la meringue :
Préchauffer le four à 115°C. Recouvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé et dessiner au crayon quatre cercles de 12-15 cm. Retourner la feuille pour que les traces du crayon ne soient pas en contact avec la meringue.
Disposer les blancs d’œufs dans un bol bien sec, ajouter une pincée de sel et la cannelle et commencer à les battre à l’aide d’un batteur électrique. Verser le sucre en trois fois en continuant de battre afin d’obtenir une meringue brillante, lisse et serrée.
Transférer la meringue dans une poche à douille et former des cercles dans les contours sur le papier cuisson. Faire un deuxième étage sur les contours de disques de meringue, pour obtenir un nid qui va accueillir la garniture du dessert.
Cuire les meringues dans le four préchauffé pendant 1h – 1h15 jusqu’à ce que la base soit complètement sèche. Laisser les refroidir complètement dans le four en entrouvrant la porte.
Montage du dessert :
Mettre le bol qui va servir à monter la crème pendant 20 – 30 minutes au frigo. Verser la crème froide dans le bol froid et commencer à la monter en chantilly avec un batteur électrique, en versant progressivement le sucre glace.
Garnir chaque nid de meringue avec un quart de chantilly et disposer dessus les quartier d’oranges crues et cuites. Laisser au frigo jusqu’au moment de servir (il est recommandé de monter le gâteau juste avant la dégustation ou 1 à 2 heures avant pour éviter que la meringue soit détrempée).