Hot Cross Buns

Ecrit par Publié le dans Boulangerie, Viennoiseries

 

Viennoiserie classique britannique pascale, pour le petit-déjeuner ou pour le thé de l’après-midi. Pleins de saveurs d’agrumes et de fruits secs, un régal !

Selon certaines sources, des pains avec des croix dessus se faisaient à l’arrivée du printemps dans les îles britanniques depuis l’époque celtique. Pour les celtes, le pain symbolisait la renaissance et les quartiers dessus divisés par la croix, les différentes phases de la lune.

Ensuite le symbolisme de la croix était transposé par le christianisme sur les brioches préparées après le Carême, au moment de Pâques, ainsi substituant la renaissance celtique par la résurrection de Jésus. D’après une des légendes, cela ce serait produit au XIIe siècle quand des moines ont mis des croix sur les brioches à l’occasion du Vendredi Saint.

Ces petites brioches à la pâte riche et parfumée aux épices commencent à être liées aux traditions chrétiennes en Angleterre à l’époque du règne des Tudors. A la fin du XVIIe siècle, la reine Elizabeth I réglemente avec un édit leur commercialisation seulement aux moments des funérailles, Noël et Pâques. Une centaine d’années plus tard, les hot cross buns et leur préparation le jour de Vendredi Saint sont déjà fermement ancrées dans la célébration pascale anglaise.

Les buns deviennent très populaires au XIXe siècle. D’après la légende, vers 1820 une veuve vivait dans une petite maison dans l’East End à Londres. Son fils, matelot, devait revenir à la maison le jour du Vendredi Saint et aurait demandées des hot cross buns pour son retour. Le matelot ne serait jamais revenu, mais sa mère aurait continué à préparer des hot cross buns en l’attendant tous les ans en les rajoutant à celles de l’année précédente. Après la mort de la veuve, sa maison serait transformée en pub en 1848 et depuis, les propriétaires du pub continuent la tradition de préparer des hot cross buns qu’ils suspendent dans un filet au-dessus du bar. La légende dit que les hot cross buns préparées le jour du Vendredi Saint ne pourrissent jamais.

J’ai préparé les miennes il y a déjà deux semaines, mais elles sont parties tellement vite, que nous n’avions pas la chance de tester la vielle légende. Sans doute je vais les préparer à nouveau cette semaine, juste le jour qu’il faut pour voir si elles vont de détériorer… mais plus probablement, elles vont disparaître à nouveau à la vitesse de l’éclair !

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Ingrédients :
(pour 15 brioches d’environ 12 cm, la recette est adaptée de celle de Paul Holywood)

  • 500 g de farine type 55 + 2-3 càs supplémentaires
  • 300 ml de lait
  • 50 g de beurre
  • 1 càc de sel
  • 75 g de sucre
  • 1 sachet (8 g) de levure de boulangerie
  • 1 gros œuf
  • ½ pomme verte Granny Smith
  • 60 g de myrtilles et raisins secs
  • 75 g de zestes de citron et orange confites
    1 càs d’huile
    Pour les croix :
    75 g de farine
    4-5 càs d’eau
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Préparation

  • Mettre de côté 50 ml de lait dans un bol et le réchauffer à la température du corps. Ajouter 1 càs du sucre et la levure, mélanger et laisser la levure s’activer pendant quelques minutes.
  • Faire chauffer le reste du lait avec le beurre coupé en morceaux presqu’à l’ébullition au four micro-ondes pour faire fondre le beurre. Laisser tiédir légèrement pendant quelques minutes.
  • Tamiser la farine dans un bol, ajouter le sel, le reste de sucre et mélanger. Faire un puit au milieu et y verser la levure activée, l’œuf battu et le lait avec le beurre fondu.
  • Mélanger d’abord avec une spatule et ensuite avec la main, afin d’obtenir une pâte souple et pas trop collante (ajouter 2-3 càs de farine supplémentaires, si besoin). Transférer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et travailler la pâte pendant 7-8 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne bien souple et arrête de coller aux mains.
  • Huiler la boule de pâte, la disposer dans un grand saladier, couvrir avec du film alimentaire ou un torchon légèrement humide et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  • Découper les zestes confits et la pomme verte en fine brunoise. Ajouter les zestes, les fruits secs et la brunoise de pomme à la pâte levée et la travailler pendant 3-4 minutes, pour que la garniture soit repartie de façon homogène (cela fait bien humidifier la pâte et elle devient assez collante, pour cela, je recommande de faire cette étape sans sortir la pâte du saladier où elle lève).
  • Couvrir à nouveau le saladier et laisser la pâte lever pendant encore une heure.
  • Transférer la pâte levée sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 15 parts d’environ 75g (pour ma part, j’ai utilisé la balance pour plus de précision).
  • Former chaque morceau de pâte en boule et les disposer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson à 2-3 cm d’écart. Recouvrir du film alimentaire ou un torchon légèrement humide et laisser encore lever pendant une heure (les brioches vont gonfler et se rapprocher).
  • Préchauffer le four à 200°C. Préparer la pâte pour les croix en mélangeant la farine avec l’eau afin d’obtenir une pâte lisse qui tombe bien de la cuillère et que l’on peut pocher avec une poche à douille sans qu’elle ne coule.
  • Transférer la pâte dans une poche à douille ou sac congélation et découper le bout pour obtenir un diamètre de 0.5 cm. Badigeonner les brioches avec un peu de lait (ou un jaune d’œuf avec un peu de lait) et former les croix en faisant des longues lignes sur la surface de brioches.
  • Les enfourner pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles dorent bien. Sortir les brioches du four et les laisser tiédir sur une grille. Les servir tièdes ou légèrement toastées, coupées en deux, accompagnées de beurre et confiture.

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