Entremets cacahuètes et bavarois type nougat

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Préparation

• Préparation du biscuit :
  Dans un batteur, faire crémer le beurre avec le sucre glace. Dans un blender réduire en poudre (pas trop fine) les cacahouètes grillées et le chocolat.
• Les ajouter à la crème au beurre, avec le sel et le jaune d’œuf. Bien mélanger. Verser la farine et le cacao et mélanger bien afin d’obtenir une pâte.
• Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 1 cm d’épaisseur. Enlever la feuille supérieure et cuire le biscuit pendant 20 minutes.
• Découper un rond de 1 cm de moins que le diamètre du fond du moule dans le biscuit à la sortie du four. Laisser refroidir.
• Préparation de l’insert :
  Préparer un cercle à pâtisserie ou un moule à fond amovible de 20 cm et couvrir le fond de papier sulfurisé.
• Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide. Faire chauffer le lait dans une casserole, mais sans le faire bouillir.
• Dans un bol fouetter les jaunes avec le sucre. Verser délicatement le lait chaud et bien mélanger pour que les œufs ne cuisent. Remettre le tout dans la casserole et chauffer la crème à feux doux sans cesser de mélanger.
• Laisser cuire la crème pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe (le doigt passé sur le dos de la cuillère doit laisser une trace nette). Retirer du feu et y ajouter la gélatine égouttée et le beurre de cacahouètes.
• Verser la crème dans le moule et laisser tiédir. Couvrir de film alimentaire et laisser bien prendre au frigo jusqu’au lendemain.
• Préparation des cacahouètes caramélisées :
  Couvrir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre dans une casserole à feu moyen et sans mélanger. Retirer la casserole avant que le caramel ne devienne pas très foncé et y verser les cacahouètes grillées. Mélanger bien afin que le caramel recouvre toute la surface des cacahouètes.
• Verser la préparation sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser la surface et laisser refroidir complètement.
• Préparation de la crème :
  Mettre le bol avec la crème liquide au frigo pendant 20 – 30 minutes. Faire tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
• Faire chauffer le miel avec le sucre et l’eau dans une casserole et laisser cuire pendant 4 minutes (ou jusqu’à ce que les grosse bulles d’ébullition commencent à se calmer).
• Dans un autre bol, commencer à monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Verser doucement le sirop chaud sur les blancs montés en continuant à battre jusqu’à ce que les parois du bol tiédissent à la température du corps (la technique de la meringue italienne).
• Monter la crème froide. Faire chauffer 2 càs de crème et y ajouter la gélatine essorée, mélanger bien. Incorporer délicatement la gélatine fondue à la crème montée. Incorporer délicatement la crème montée au blancs en neige.
• Montage du gâteau :
  Couvrir le fond d’un moule de 23 cm (à fond amovible) de papier sulfurisé. Verser la mousse et égaliser la surface (j’ai gardé 2-3 cuillerées que j’ai disposé dans des petites moules demi-sphères pour les utiliser ensuite en déco). 
• Disposer au milieu le crémeux au beurre de cacahouètes et parsemer d’une partie des cacahouètes caramélisées concassées (vous pouvez utiliser le reste pour la décoration).
• Disposer sur le dessus le biscuit, en le poussant légèrement dans la crème. Couvrir le gâteau de film alimentaire et laisser au congélateur jusqu’au lendemain.
• Préparation du glaçage :
  Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Concasser le chocolat blanc dans un bol.
• Dans une casserole faire chauffer le sirop de glucose, le sucre et l’eau à 103°C. Hors du feu ajouter la crème et la gélatine essorée et bien mélanger.
• Verser le mélange sur le chocolat blanc, laisser fondre pendant une minute et bien mélanger.
• Mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant, à basse vitesse pour ne pas incorporer de l’air. Le passer ensuite au chinois pour écarter les bulles d’air. Laisser le glaçage tiédir à 33-35°C avant l’utilisation.
• Préparer 3 petits ramequins et 1 grand bol. Disposer 5 cuillères à soupe de glaçage incolore dans chacun des ramequins (ils vont être utilisés pour les traits multicolores) et garder le reste du glaçage dans le grand bol. Colorer les quatre parts de glaçage selon l’effet désiré. Pour ma part, j’ai coloré le glaçage dans les trois ramequins en rose, violet et vert foncé avec des paillettes dorées et le glaçage dans le grand bol en vert clair. Laisser le glaçage refroidir à 34-35°C avant l’utilisation. Note : Vous pouvez également le préparer la veille et garder au frigo jusqu’au lendemain.
• Décoration du gâteau :
  Sortir l’entremets du congélateur et du moule. En cas de difficultés pour le démoulage, vous pouvez légèrement chauffer les parois du moule avec un sèche-cheveux. Disposer le gâteau sur un petit bol retourné, le biscuit en bas et poser le bol dans un plat pour récupérer le surplus de glaçage.
• Verser une partie de la couleur de base de glaçage (à 33-35°C) dans un verseur. Ajouter une cuillerée de chaque couleur mineure sans mélanger. Verser encore un peu de glaçage de la couleur du fond et rajouter une cuillerée des couleurs mineurs. Répéter encore 2-3 fois.
• Verser le mélange multicolore (refroidi déjà à 31-32°C) doucement au milieu de l’entremets gelé. En coulant, le glaçage va refroidir et couvrir la surface et les parois du gâteau. Verser de manière égale pour obtenir une surface lisse et brillante. Pour renforcer l’effet strié je me suis aidée un peu d’un sèche-cheveux. Il faut travailler vire, car le glaçage refroidi rapidement.
• Décorer la surface avec le reste de cacahouètes caramélisées et les mini-dômes de mousse.
• Quand le glaçage aura pris, enlever délicatement le gâteau en le tenant par le dessous et le disposer sur le plat de service. Laisser décongeler doucement pendant une nuit eu frigo.