Мус торта с фъстъци и крем тип „нуга“

Print

Начин на приготвяне

• Приготвяне на блата:
  Размекнатото масло се разбива с пудрата захар до пухкав крем. Печените фъстъци се смилат в блендер, заедно с шоколада.
• Добавят се към маслото с пудрата захар, заедно със солта и жълтъка. Разбърква се добре. Накрая се прибавят брашното и какаото и се замесва меко тесто.
• Фурната се загрява на 170 градуса. Тестото се разточва между два листа пекарска хартия до дебелина около 1 см. Маха се горният лист и блатът се пече за 20 минути.
• Изважда се и се изрязва блат с размер 1 см по-малък от този на дъното на тортения ринг. Оставя се да изстине напълно.
• Приготвяне на инсерта:
  Подготвя се тортен ринг или откопчаваща се форма с диаметър 20 см (малко по-малък от този на тортата) и дъното се покрива с пекарска хартия.
• Желатинът се накисва за 10 минути в купа със студена вода. Жълътъците се разбиват със захарта до хомогенен крем.
• Млякото се загрява в тенджерка почти до завиране, отдръпва се от огъня. Започва да се добавя на малки порции към разбитите със захарта жълтъци, като се бърка непрекъснато, за да не се пресече.
• Получената смес се връща в тенджерата и се загрява на слаб огън, като се бърка непрекъснато за около 15 – 20 минути, докато почне да се сгъстява и пръст, прокаран по гърба на лъжицата оставя ясна следа.
• Отдръпва се от огъня, добавят се фъстъченото масло и отцеденият желатин. Разбърква се добре, до получаване на гладък крем.
• Кремът се изсипва в тортената форма/ринг, оставя се да изстине до стайна температура, покрива се с прозрачно фолио и се прибира да стегне в хладилника до следващия ден.
• Приготвяне на карамелизираните фъстъци:
  Метална тавичка се покрива с пекарска хартия. Захарта се поръсва на равен слой на дъното на тенджерка и се загрява на умерен огън, без да се бърка, докато захарта се разтопи напълно и започне да се карамелизира.
• Когато се получи лек карамелен цвят, тенджерката се отдръпва от котлона (карамелът ще продължи да потъмнява) и се добавят фъстъците. Внимавайте да не пръска, понеже карамелът е много горещ.
• Фъстъците се разбъркват в течния карамел, докато ги покрие отвсякъде. Изсипват се върху тавата с пекарска хартия, заравняват се и се оставят да изстинат напълно.
• Приготвяне на крема:
  Купата, в която ще се разбива сметаната се поставя за 30 минути в хладилник, заедно с бъркалките на миксера. Желатинът се накисва за 10 минути в купа със студена вода.
• В тенджерка се загряват меда и захарта, заедно с водата и се оставя да ври за 4 минути (докато мехурите започнат да се разреждат).
• Белтъците се разбиват на сняг, заедно със щипка сол.
• Горещият сироп се изсипва на тънка струйка към разбитите белтъци, като се продължава да се разбива с миксер, доато се смеси целият сироп и стените на купата се охладят до телесна топлина (по технологията на италианския меренг).
• Студената сметана се разбива на пухкав крем. Останалите 2 с.л. сметана се загряват, добавя се отцеденият желатин и се разбърква добре.
• Добавя се към разбитата сметана и се разбърква внимателно. Разбитата сметана се добавя към белтъчния сняг и двата крема се размесват внимателно.
• Сглобяване на тортата:
  Дъното на тортен ринг или откопчаваща се форма се покрива с пекарска хартия. Изсипва се кремът  и се заравнява (аз си оставих 2-3 лъжици, които разпределих в няколко малки полусферични формички, които после използвах за украса).
• В средата се поставя стегналия инсерт с фъстъчено масло и се поръсва се с почти цялото количество от нарязаните на едро карамелизирани фъстъци (останалите може да се ползват за украса).
• Накрая се поставя блата и притиска добре, докато потъне леко в крема. Сглобената торта се покрива с домакинско фолио и поставя да стегне във фризера до глазирането й.
• Приготвяне на глазурата:
  Желатинът се накисва за 10 минути в купа студена вода. Белият шоколад се натрошава в купа. В тенджерка се загряват захарта, глюкозата и водата, до завиране (103 градуса).
• Отдръпва се от огъня. Добавят се сметаната и отцеденият желатин и се разбърква добре. Получената смес се изсипва върху белия шоколад, оставя се за минута да се разтопи и се разбърква добре.
• Глазурата се разбърква добре с пасатор на ниска скорост, за да не се вкарват мехурчета въздух и се прецежда в кана, за да се отстранят евентуалните мехурчета. В три малки купички се поставят по 5-6 лъжици от безцветната глазура (те ще послужат за разноцветните ивици), а останалата част се оставя в купата.
• Във всеки съд се добавя сладкарската боя до постигане на желания цвят. Аз оцветих трите малки количества в розово, лилаво и тъмнозелено с пайети, а глазурата в основния фон – в светлозелено. Глазурата се оставя да се охлади до 33-35 градуса преди да бъде използвана.
  Забележка: Бецветната глазура може да се приготви от предния ден и да се съхрани в хладилник до използването.
• Украсяване на тортата:
  Тортата се изважда от фризера и от формата. Ако откопчаването е трудно, може да нагреете леко стените със сешоар. Поставя се с блата надолу върху обърната купичка с широко дъно, а самата купичка – върху тава, в която ще се оттече излишната глазура.
• В кана се сипва част от основния цват за фон, добавя се по една лъжица от всеки цвят, после отново се налива от основния цвят и така се редуват, докато се смесят всички цветове. Получената смес (с температура около 31 градуса) се използва веднага и се изсипва постепенно в центъра на замръзналата торта.
• При стичането си по повърхността и стените на тортата, глазурата ще започне да се втвърдява. Изсипването трябва да е равномерно, за да се получи гладка и лъскава повърхност. За по-разнообразно разпределяне на ивиците си помогнах със струя топъл въздух от сешоар (така се получават набраздяванията). Работете бързо, понеже изстива и се втвърдява за кратко време.
• Отгоре се украсява допълнително с останалите карамелизирани лешници и полусфери от муса.
• След като глазурата е стегнала, тортата се отделя внимателно от купичката, прехвърля се върху поставката за сервиране и се оставя да се размрази за няколко часа или една нощ в хладилник преди поднасяне.