Bûche de Noël façon Mont Blanc

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Préparation

• Préparation de l’insert aux marrons :
  Couvrir le moule à insert à bûche avec du film alimentaire ou feuille de rhodoïde. A défaut de moule à insert, vous pouvez utiliser un moule à cake en le séparant en deux avec du carton, avant de le recouvrir du film alimentaire.
• Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait et bien mélanger. Faire chauffer le mélange à feu doux, en remuant constamment pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe et un doigt laisse une trace visible et durable au dos de la cuillère (si vous avez un thermomètre de cuisson, la température de la crème doit arriver à 83°C).
• Retirer du feu, verser la liqueur de châtaignes, la crème de marrons et les marrons glacés découpés en dès*. Ajouter la gélatine essorée et mélanger le tout. Verser le crémeux dans le moule, couvrir du film alimentaire et laisser prendre au frigo (ou au congélateur).
• Préparation de la base de meringue :
  Préchauffer le four à 110°C. Couvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson et dessiner au crayon les contours de la base de la gouttière à bûche. Retourner la feuille pour que les traits de crayon ne soient pas en contact avec la meringue.
• Dans un bol commencer à battre le blanc d’œuf avec une pincée de sel et l’extrait de vanille. Ajouter le sucre en trois fois et continuer à fouetter afin d’obtenir une préparation lisse, ferme et brillante.
• Transférer dans une poche à douille et remplir les contours de la base sur le papier cuisson. S’il vous reste de la meringue, vous pouvez former des traits fins ou d’autres formes pour la décoration ensuite.
• Enfourner pendant 1 heure, la meringue doit sécher, mais pas colorer. Laisser refroidir complètement.
• Préparation de la crème :
  Mettre le bol avec la crème entière au frais pendant 30 minutes.
  Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Dans un autre bol, détendre le mascarpone à l’aide d’une spatule (ne pas utiliser un batteur électrique).
• Fendre la gousse de vanille avec la pointe d’un couteau et gratter les graines avec le dos du couteau. Ajouter les graines de vanille au mascarpone et bien mélanger.
• Commencer à monter la crème froide en chantilly, en ajoutant progressivement le sucre glace. Incorporer la chantilly au mascarpone et mélanger délicatement.
• Essorer la gélatine, ajouter la liqueur de châtaignes et faire fondre la gélatine au four micro-ondes à faible puissance, sans la faire bouillir. Ajouter la gélatine à la crème vanillée, mélanger bien et transférer le tout dans une poche à douille.
• Montage de la bûche :
  Tapisser les parois de la gouttière à bûche (ou un moule à cake) avec du film alimentaire ou avec du rhodoïde pour faciliter ensuite le démoulage.
• Garnir la moitié du moule avec la crème vanillée en faisant attention de ne pas laisser du vide. Sortir le crémeux aux marrons de son moule et le disposer au milieu de la crème en faisant attention du sens (je ne l’avais pas fait et cela se voit sur les photos).
• Remplir le reste du moule avec la crème et bien lisser la surface avec une spatule. Laisser prendre une nuit au congélateur. (Vous pouvez laisser également la crème prendre au frigo, mais j’y ai préféré le congélateur car je voulais décorer la bûche au spray velours au beurre de cacao et pour cela, j’avais besoin que mon entremets soit bien froid).
• Sortir la bûche du congélateur ou le frigo et la démouler délicatement sur la base de meringue.
• Décorer selon vos préférences avec de la crème de marrons, spray velours, brisures de meringue ou perles en sucre. Pour ma part, j’ai démoule d’abord la bûche sur une feuille de papier cuisson et je l’ai bombée au spray velours blanc avant de la transférer sur la base de meringue et décorer ensuite avec des fins vermicelles de crème que marrons et quelques perles en sucre.
• Si vous avez opté pour une prise au congélateur, laisser détendre la bûche pendant quelques heures au frigo avant la dégustation.
  * Note : je vous conseille de déguster la bûche le jour de sa préparation ou au plus tard le lendemain. Le sucre qui enrobe les brisures de marrons glacés commence à fondre et mouiller la base de meringue en lui faisant perdre son croustillant. Si vous voulez garder le croustillant de la meringue, utilisez les marrons glacés plutôt en décoration. Sinon, vous pouvez « imperméabiliser » la base en la recouvrant d’une fine couche de chocolat fondu.