Il y a quelque temps, je vous ai raconté comment j’avais acheté le thé « Le Palais de Bangalore ». N’ayant pas de grands amateurs de thé à la maison, je l’avais rangé dans le placard en attendant une source d’inspiration pour son utilisation. Et l’inspiration est arrivée !
Il y a un mois environs, nous sommes allées dans une épicerie américaine à Paris, « Thanksgiving ». Un pot de Lemon curd (la crème de citron) a trouvé place dans le panier parmi d’autres articles. Cela faisait un moment que je voyais des recettes pour le faire à la maison (parmi lesquelles, celle de Nadia) mais je ne trouvais jamais le temps et les citrons au même moment. Entre temps, j’ai appris que la crème peut être préparée à partir de plusieurs agrumes et d’autres fruits… Et puis j’ai vu les magnifiques macarons à la crème de fruit de la passion dans le blog « What’s for lunch, honey ? » et j’ai décidé que je devais absolument tester la recette. La saison des clémentines et des oranges est passée, je n’aime pas trop le fruit de la passion, mais j’avais quelques pamplemousses roses qui feraient l’affaire. J’ai trouvé une recette. On y mettait que 4 jaunes d’œufs… et les blancs de 4 œufs font environ 110 grammes : le poids idéal pour une dose de macarons. J’ai préparé la crème et 5 jours plus tard, les macarons qui vont avec, que j’ai aromatisés au thé. Comme d’habitude, la recette de base, vient du livre « Macaron » de Pierre Hermé.
Verdict : La crème de pamplemousse est décidément très bonne ! A refaire avec le même ou avec d’autres agrumes. La crème pour les macarons est devenue un peu trop liquide et je devais rajouter un peu de gélatine pour qu’elle tienne (normal, dans la recette originale, elle était utilisée pour garnir des tartelettes, ça m’apprendra à ne pas suffisamment réfléchir quand j’improvise). Malheureusement, les macarons étaient assez humides. La prochaine fois je me tiendrai à la ganache !
PrintIngrédients
(pour 36 macarons ou 72 coques)
- 55 g de blancs d’oeuf liquéfiés
- 150 g de poudre d’amande blanche
- 2 sachets de thé
- Colorants alimentaires rose et jaune (2 :1) : les miens sont en poudre
- Pour la meringue italienne :
- 55 g de blanc d’œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 37,5 g d’eau
- Une pincée de sel
- Crème de pamplemousse (grapefruit curd) :
(Recette adaptée du site de Godiva, 1 tasse = 250 ml, rendement : 1 pot de 200 ml environ) - ¾ de tasse de jus de pamplemousse rose fraichement pressé
- 2 càs de zeste de pamplemousse rose
- 4 jaunes d’œufs
- 2/3 de tasse de sucre roux
- 50 g de beurre coupé en cubes
- Pour la garniture des macarons :
- 1 pot de 200 ml environ de crème de pamplemousse
- 4 càs de crème fraiche
- 1 feuille de gélatine
Préparation
- J-5
Séparer les blancs et les jaunes (pour obtenir les 110g de blancs, il faudrait 4 œufs de taille moyenne). Peser séparément 2 fois 55g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire et les laisser au frigo au moins 24 h (d’après la recette originale, l’idéal serait même 1 semaine… mais je n’avais pas la patience). Je les ai laissés 36 h, mais je rallongerai le temps la prochaine fois, car ils n’étaient pas complètement liquéfiés. - Crème de pamplemousse :
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le jus et le zeste de pamplemousse et bien mélanger. - Transférer dans une casserole et faire chauffer à feu doux, sans faire bouillir, en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe et recouvre bien le dos de la cuillère. Incorporer le beurre. Passer à travers un tamis pour enlever les morceaux de zeste et de pulpe de fruits (j’ai passé cette étape car je voulais garder une texture un peu plus granuleuse).
- Laisser refroidir (la crème épaissit davantage). Transférer dans un pot propre et conserver au frigidaire jusqu’à une semaine.
- Préparation des macarons :
Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amande avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un récipient et bien mélanger. Sortir le thé des sachets et piller les feuilles dans un mortier. - Incorporer les colorants aux 55 g de blanc d’œuf. Les ajouter à la poudre d’amande et le sucre et mélanger de nouveau uniformément, en étalant bien sur les bords du récipient pour faciliter l’homogénéisation.
- La meringue italienne :
Placer les autres 55 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur avec une pincée de sel. Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Lorsque le sucre est à 115 °C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop de sucre atteint les 118 °C, le retirer du feu et commencer à le verser en petit filet sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher). - Mélangez les 2 appareils jusqu’à ce que le mélange commence à être souple et brillant et tombe en ruban quand on soulève la spatule.
- Couvrir 1 ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise. Selon les conseils dans le livre, j’avais préparé (ou plutôt PP avait préparé) un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. J’ai glissé le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante.
- Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0,5 cm) de pâte à macarons.
Former les macarons sur la plaque du four, en laissant un peu de distance entre les coques. Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail ; Attention : à ne faire qu’une seule fois par plaque). - Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron).
- Préchauffer le four à 165 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8ème et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller. - La garniture :
Battre la crème fraiche et la crème de pamplemousse ensemble ave un batteur électrique. Comme la crème était encore assez liquide, j’ai ajouté une feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et ensuite fondue au bain-marie. Laisser prendre 1 heure au frigo. - Remplir une poche à douille avec la crème et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié des coques.
- Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24 h avant de déguster.
