Макарони с чай и грейпфрут

Print

начин на приготвяне

• 5 дни предварително:
  Разделят се белтъците от жълтъците и се претеглят по 55г белтък в дне отделни стъклени купички (забележка – за 110тте грама белтъци, необходими в рецептата, аз ползвах 4 средно големи яйца). Купичките се покриват с прозрачно домакинско фолио, пробиват се 2-3 малки дупки с върха на ножа и се оставят в хладилника до втечняване на белтъците. Изваждат се на стайна температура около 2 часа преди използване, за да могат да се темперират.
• Приготвяне на крем-сладкото от грейпфрут:
  Жълтъците се разбиват със захарта до побеляване. Прибавят се настърганата кора и сокът от грейпфрут и се разбърква добре.
• Сместа се прехвърля в тенджерка и се загрява на слаб огън, без завиране, като се бърка напрекъснато, докато се сгъсти (покрие добре гърба на лъжицата). Прибавя се нарязаното масло и се разбърква добре. По желание, може да се прецеди, за да се махнат парченцата пулпа и настърганата кора. Аз не ги направих, за да запазя малко по-„грапава” консистенция.
• Оставя се да изстине (кремът се сгъстява допълнително). Прехвърля се в бурканче и се съхранява до 1 седмица в хладилник.
• Приготвяне на макаронената смес:
  Захарта и бадемовото брашно се пресяват поотделно, още преди претеглянето. След като се претеглят, се поставят в дълбока купа и се разбъркват добре. Чаените листенца от пакетчетата се стриват в хаван и се добавят към бадемите и захарта.
• Сладкарската боя се разбърква с първите 55 г белтъци. Оцветените белтъци се добавят към захарта и бадемовото брашно и се разбърква до хомогенна смес.
• Приготвяне на италианската целувка :
  Водата и захарта се загряват в тенджера  на котлона (при изсипване на захарта се внимава да не останат кристали по стените на тенджерата. При нужда, се почистват с намокрена с вода четка). Във водата се поставя термосонда. Втората половина от белтъците (55г) се поставят в купата на електрически миксер с щипка сол. Когато температурата на захарния сироп достигне 115 градуса, миксера се включва и започва разбиването на белтъците на сняг. Когато температурата на захарния сироп достигне 118 градуса, се снема от огъня и се добавя на тънка струйка към белтъците в миксера. Сместа продължава да се разбива, докато се охлади (купата да е леко топла на пипане), около 3-4 минути. Получава се бял лъскав и сравнително твърд сняг – италианска целувка.
• Италианската целувка се добавя на 3 пъти към сместа от белтък, захар и бадемово брашно и се разбърква много добре, до получаване на гладка и лъскава смес, която да пада на непрекъсната струя (като лава), като се вдигне шпатулата. 
• Няколко плоски и широки тави се покриват с пекарска хартия. За да мога по-лесно да шприцовам макароните, под пекарската хартия поставих „шаблон” с начертани на него 24 кръгчета (с чашка с диаметър около 5 см).
• Сместа се прехвърля във пош за шприц, с широк накрайник (около 0,5 см диаметър), стяга се добре и се изгонва съдържащия се в началото въздух. В тавата се шприцоват кръгове с диаметър 3-4 см и на разстояние поне 2 см. След като тавата е готова, шаблонът се издърпва внимателно и се поставя под следващата. За да не се повдигат листата пекарска хартия при печенето, краищата им леко се повдигат и се залепват за тавата с малко от сместа за макарони.
• След като всички черупки са шприцовани, съдържащият се в тях въздух се изгонва като тавата леко се потупва върху покрития с кърпа плот (или се повдига на около 30 см и се пуска върху плота – внимание – прави се един път за всяка тава).
• Оставят се да се изсушат на стайна температура за 45 минути.
• Фурна (с вентилатор) се загрява на 165 градуса. Макароните се пекат за 10-12 минути, без да се оставят да покафенеят. Вратата на фурната се отваря и затваря веднага на 8та и 10тата минути. Изваждат се и листовете готварска хартия се отделят веднага от горещата тава. Оставят се да изстинат преди да се отделят от хартията.
• Приготвяне на крема:
  Крем-сладкото от грейпфрут се разбива със сметаната до получаване на крем. Тъй като кремът стана доста течен, прибавих 1 листче желатин (предварително накиснат в студена вода, изцеден и разтопен на водна баня след като набъбне). Оставя се да стегне за около час в хладилника.
• Кремът се прехвърля в пош със същия накрайник, използван за макароните и се гарнират щедро половината от изстиналите макаронени чарупки. Захлупват се с другата половина.
• Оставят се да престоят 24 часа в хладилник преди консумация.