Macarons à la framboise

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preparation

• Entre J-1 et J-5
  Séparer les blancs et les jaunes (pour obtenir les 110 g de blancs, il faudrait 4 œufs de taille moyenne). Peser séparément  2 fois 55 g de blancs dans 2 bols en verre. Couvrir les bols avec du film alimentaire et les laisser au frigo au moins 24 h (d’après la recette originelle, l’idéal serait même 1 semaine… mais je n’avais pas la patience). Je les ai laissés 36 h, mais je rallongerai le temps la prochaine fois, car ils n’étaient pas complètement liquéfiés.
• J-1 ou le jour J
  Préparer la confiture :
  Décongeler les framboises et les réduire en purée avec un mixeur plongeant. Les mélanger avec le sucre et transférer dans une large casserole. Les faire chauffer doucement en mélangeant régulièrement. Une fois l’ébullition atteinte, laisser cuire à feu doux pendant 7 minutes après l’ébullition en mélangeant régulièrement. Lorsqu’on obtient une consistance de confiture, retirer du feu et laisser tiédir. Couvrir avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croute.
• Le Jour J
  Préparation de l’appareil à macarons :
  Tamiser séparément le sucre glace et la poudre d’amande avant d’effectuer les pesées. Une fois tamisés et pesés, rassembler le sucre glace et la poudre d’amande dans un récipient et bien mélanger. Incorporer le colorant rouge aux 55 g de blanc d’œuf. Les ajouter à la poudre d’amande et le sucre et mélanger de nouveau uniformément, en étalant bien sur les bords du récipient pour faciliter l’homogénéisation.
• Préparation de la meringue italienne :
  Placer les autres 55 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Lorsque le sucre est à 115 °C, commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop de sucre atteint les 118 °C, le retirer du feu et commencer à le verser en petit filet sur les blancs déjà bien souples. Continuer à battre la meringue jusqu’à ce qu’elle devienne tiède (les bords de la cuve du batteur sont légèrement chauds au toucher).
• Mélangez les 2 appareils jusqu’à ce que le mélange commence à être souple et brillant et tombe en ruban quand on soulève la spatule.
• Couvrir 1 ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurisé. Selon les conseils dans le livre, j’avais préparé (ou plutôt PP avait préparé) un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. J’ai glissé le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante.  
  Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0,5 cm) de la pâte à macarons.
  Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail ; Attention : A ne faire qu’une seule fois par plaque).
• Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron).
• Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8ème et à la 10ème minute. Ne pas les laisser colorer.
  Laisser bien refroidir les macarons avant de les décoller.
• Remplir une poche à douille avec la confiture de framboises et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.
• Laisser reposer les macarons au frigo pendant 24 h avant de déguster.