« Laissez-moi vous raconter pour le piment. Le piment sec, lanka, est l’épice la plus puissante. Dans sa cosse rouge et bosselée, c’est la plus belle. Son deuxième nom c’est : danger.
Le piment chante avec la voix d’un faucon décrivant des cercles au-dessus des collines blanchies par le soleil où rien ne pousse. Moi, lanka, je suis fils d’Agni, le dieu du feu, je suis tombé du bout de ses doigts pour apporter du gout à cette terre fade… »
C’est le début du troisième chapitre d’un très beau livre, “La Maitresse des epices” de l’écrivaine indienne Chitra Banerjee Divakaruni (Ed. Piquier poche). J’avais vu le film avec Aishwarya Rai quelques mois auparavant. Je ne savais pas à l’époque que le sujet du film était tiré d’un livre. Le mois dernier j’ai acheté aussi le livre et il m’a entièrement envouté : un récit calme et mesuré racontant la vie, l’amour et les épices.
J’ai découvert la cuisine indienne à Paris grâce à un de mes directeurs de recherche et quelques étudiants et post-docs indiens. Ils m’ont initié au raïta, aux naans et autres curries ainsi qu’à la musique et à la culture de ce pays millénaire. J’ai appris à apprécier la cuisine indienne, quoique, surtout dans sa version « non-indian friendly », là où chaque bouchée ne se transforme pas en sacrifice à Agni. Le biryani est un plat à part entière, à la base de riz basmati et de viande (originellement : du mouton), à servir accompagné d’un raïta. La recette ci-dessous fait partie du livre « The Ultimate Indian cookbok » de Mridula Baljekar que j’ai acheté lors d’un voyage inoubliable dans le sud de l’!ncredible India cet été.
Printingredients
- 10 graines de cardamone (j’en ai mis 5)
- 275 g de riz Basmati, lavé, trempé pendant 30 min et égoutté
- ½ càc de sel
- 2-3 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 3 càs d’huile
- 3 oignons émincés
- 4 filets de poulet, coupés en dés
- ¼ càc de piment fort
- 1 càc de cumin moulu
- 1 càs de coriandre moulue
- ½ càc de poivre noir moulu
- 3 gousses d’ail finement coupées
- 1 càs de gingembre frais émincé
- Le jus d’un citron
- 4 tomates coupées en rondelles
- 2 càs de coriandre fraiche hachée
- 150 ml de yaourt nature
- 4-5 pistils de safran trempés dans 2 càs de lait tiède
- 150 ml d’eau
- Amandes effilées
- Coriandre fraîche et yaourt nature pour la présentation
- Vider les petites graines de 5 des 10 grosses graines de cardamone et les réduire en poudre dans un mortier.
- Faire bouillir environ 1 litre d’eau dans une casserole. Ajouter le sel, le riz égoutté, les clous de girofle, le bâton de cannelle et les 5 graines de cardamone entières. Laisser bouillir pendant 2 minutes, égoutter et réserver au chaud et à couvert.
- Dans une poêle assez large (ou un wok), faire chauffer l’huile. Ajouté l’oignon finement émincé et le faire revenir à un feu plutôt vif pendant environ 8 minutes – jusqu’à ce qu’il soit doré et tendre. Ajouter les épices moulues et les dés de poulet. Bien mélanger. Ajouter ensuite l’ail, le gingembre et le jus de citron. Faire revenir pendant environ 5 minutes.
- Transférer le poulet dans un plat allant au four. Disposer les rondelles de tomates dessus, parsemer de coriandre fraîche, verser le yaourt et couvrir le tout avec le riz. Verser ensuite le lait safrané (j’ai ajouté un peu de poudre de curcuma pour obtenir une couleur plus intense) et 150 ml d’eau.
- Couvrir d’une feuille de papier aluminium et enfourner dans un four préchauffé à 190 °C. Cuire pendant environ 1 heure. Retirer le bâton de cannelle et servir immédiatement parsemé d’amandes effilées grillées, de la coriandre fraîche finement hachée et accompagné de yaourt.
