Bûche de Noël chocolat et pamplemousse

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Préparation

• Préparation de la ganache montée :
  Disposer le chocolat concassé dans un bol avec la liqueur. Faire chauffer la crème dans une casserole presque jusqu’à l’ébullition.
• Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 1-2 minutes pour faire fondre le chocolat. Mélanger délicatement pour obtenir une crème lisse et brillante. Couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir.
• Mettre au frigo pendant 6 heures (ou toute une nuit).
• Fouetter la ganache froide au mixer à la vitesse moyenne pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle augmente le volume et devient mousseuse et éclaircit un peu. Laisser au frigo jusqu’à l’utilisation.
• Préparation de la crème au pamplemousse :
  Mettre le sucre dans une petite casserole à fond épais et ajouter le zeste râpé. Mélanger et laisser infuser pendant 30 minutes.
• Ajouter le jus de pamplemousse et les œufs un à un. Mélanger bien pour obtenir une préparation homogène.
• Faire chauffer à feu doux à moyen sans cesser de mélanger au fouet. Ajouter le beurre coupé en petits cubes et continuer à cuire la préparation, tout en mélangeant pendant encore une dizaine de minutes.
• Retirer la casserole du feu quand la crème a épaissi suffisamment pour que le fouet laisse une trace dans la préparation. Retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à l’utilisation.
• Préparation du biscuit :
  Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante). Beurrer une plaque à génoise de 30×40 cm, couvrir du papier cuisson et beurrer le papier cuisson.
• Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Tamiser la farine avec le fécule et le cacao.
• Dans un autre bol, faire blanchir les jaunes avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Incorporer délicatement les blancs en neige en 3 fois. Ajouter le mélange de farine, fécule et cacao et mélanger délicatement.
• Verser la pâte dans le moule et lisser la surface avec une spatule. Enfourner pendant 10 minutes (la surface doit rester élastique et résorber rapidement une empreinte du doigt).
• Sortit le biscuit du four et le couvrir avec un torchon humide (ou une feuille de papier cuisson froissée et humidifiée). Retourner la plaque sur le torchon humide et enrouler en partant du côté moins large. Laisser refroidir.
• Montage de la bûche :
  Dérouler le biscuit refroidi et l’imbiber avec la liqueur de cacao (ou le sirop/jus de votre choix). Recouvrir d’une couche de crème d’environ 0,5 – 1 cm, en laissant 2 – 3 cm de libre sur l’un des bords moins larges.
• Rouler le biscuit en partant du bord moins large. Transférer sur le plat de service et recouvrir la bûche de la ganache à l’aide d’une spatule.
• Décorer selon les envies, pour ma part avec du décor en chocolat noir ressemblant à l’écorce d’un arbre et quelques flocons de neige en sucre.
• Pour le décor en chocolat : Faire fondre le chocolat dans un bol au bain-marie en mélangeant délicatement jusqu’à ce que la température atteigne 54-55°C.
• Transférer le bol sur un bain-marie froid avec des glaçons et faire descendre la température en remuant sans cesse à 28°C. Remettre le bol au bain-marie chaud et monter la température du chocolat à 31-32°C.
• Le chocolat ainsi tempéré est prêt à l’utilisation. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, ou si vous n’avez pas trop l’envie de vous prendre la tête, faite tout simplement fondre le chocolat au bain-marie (ou au four micro-ondes).
• Découper une bande de 7-8 cm de largeur d’une feuille de papier cuisson ou feuille de rhodoïde et la mettre sur une plaque à pâtisserie. Mettre une demi-cuillère à café de chocolat fondu et étirer d’un coté à l’aide de la pointe d’un couteau (ou le manche de la cuillère) pour former les morceaux d’écorce. Laisser prendre quelques minutes au frais.