Macarons au chocolat et fève tonka

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Préparation

• J-5
  Séparer les blancs des jaunes et le mettre dans un bol. Couvrir le bol avec du fil alimentaire, percer quelques trous avec la pointe d’un couteau et les laisser au frigo. Les sortir à température ambiante sur le plan de travail de la cuisine pendant une heure avant la confection des macarons.
• Le Jour J
  Couvrir une ou plusieurs plaques de four avec du papier sulfurise. Préparer un patron en dessinant des cercles de diamètre voulu (4 cm ici) sur une feuille blanche. Glisser le patron sous le papier sulfurisé pour faciliter la confection des macarons.
• Tamiser le sucre semoule et la poudre d’amandes dans un bol profond et bien les mélanger. Ajouter un peu de colorant alimentaire et la fève de tonka finement râpée (j’utilise des colorants en poudre qui sont assez forts. Si vous utilisez un colorant en gel ou liquide, ajoutez-le plutôt dans la meringue). Bien mélanger pour homogénéiser le tout.
• Mettre les blancs liquéfiés dans le bol d’un mixeur électrique avec une pincée de sel. Commencer à battre les blancs en neige à vitesse moyenne. Une fois qu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre semoule. Continuer à montrer les blancs jusqu’à obtenir une meringue souple qui forme le bec caractéristique sur les pales du mixeur.
• Ajouter la meringue en 3 fois au mélange de sucre et poudre d’amandes. Mélanger en commençant par décoller la pate des parois du bol, ensuite la ramener vers l’intérieur du bol et la rabattre à nouveau vers les parois. Tourner le bol d’un quart de tour à chaque fois. Le mélange obtenu est lisse, légèrement brillante et qui tombe en ruban quand on soulève la spatule. Il ne faut pas trop mélanger – tout le processus ne devrait pas prendre plus que 35-40 tours.
• Remplir une poche à douille (douille de diamètre environ 0.5 cm) de la pâte à macarons. Former les macarons  sur la plaque de four, en laissant un peu de distance entre les coques. Une fois la plaque remplie, retirer doucement le patron et l’utiliser pour la plaque suivante. Si vous n’avez pas de parton, vous pouvez tester la technique suivante – baisser la poche, commencer à former le macaron, compter jusqu’à 4, soulever la poche.
• Tapoter légèrement la plaque du four sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air (ou soulever la plaque à environ 30 cm de hauteur et la laisser tomber sur le plan de travail – attention – ne faire qu’une seule fois par plaque).
• Laisser reposer 45 minutes à température ambiante afin de constituer une croute sur la surface des macarons (il ne doit pas y rester de traces quand on touche légèrement la surface du macaron).
• Préchauffer le four à 165°C (chaleur tournante). Cuire pendant 10 à 12 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la 8^e et à la 10^e minute. Ne pas les laisser colorer.
• Laisser refroidir les macarons avant de les décoller. Décorer les coques au pinceau avec du colorant rouge dilué avec un peu d’alcool au gout neutre (vodka). Laisser sécher.
• Préparation de la ganache :
  Concasser le chocolat dans un saladier. Faire chauffer la crème liquide dans une casserole au feu doux, sans la faire bouillir. Au moment où les premières ébullitions apparaissent, retirer la casserole du feu et verser la crème chaude sur le chocolat.
• Laisser pendant une 30aine de secondes et  mélanger avec une spatule. Le chocolat fond progressivement et on obtient une crème lisse et homogène.
• Transférer la ganache dans un plat large, couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir au moins quelques heures au frigo. La sortir 10-15 minutes avant utilisation.
• Remplir une poche à douille avec la ganache et garnir généreusement la moitié des coques. Recouvrir avec l’autre moitié de coques.
• Laisser reposer les macarons au frigo dans une boîte hermétique pendant 24h avant de déguster.