Brandade de morue

Ou quand le cabillaud des mers du nord rencontre la chaleur du Sud

A ma grande surprise quand j’ai commencé à chercher plus d’information sur l’origine de la recette est qu’elle viendrait du Midi, contrairement à ce qui pourrait suggérer la provenance de son ingrédient principal, la morue. Le cabillaud est pêché principalement en Atlantique du Nord, très loin de la Méditerranée. Pendant des siècles, avant l’arrivée du réfrigérateur dans chaque maisonnée, une de façons de conserver le poisson était de le sécher et saler. Ainsi, les pêcheurs de l’époque pouvaient préparer et conserver le poisson directement sur le bateau après la pêche pas très loin de la Terre-neuve. Ensuite les bateaux arrivaient sur les ports de Sète ou d’Aigues-Mortes pour échanger la morue (le cabillaud séché et salé) contre le sel des salins du Midi. Ainsi le poisson du nord rencontre les produits de la cuisine méditerranéenne : ail, huile d’olive, citron.

La brandade est une des façons de préparer la morue venue dans le sud : écrasée avec de l’huile d’olive, ail, lait et persil et servie avec des croutons ou de pommes de terre cuites. Le nom viendrait du provençal « barndar » (« remuer »). Cette préparation ou sa version similaire est répandue en Provence, Roussillon, Languedoc, le Pays basque et plus au sud, en Espagne ou en Italie (en Ligurie). Il paraît, que la brandade serait venue à Paris après la révolution, au début du XIXe siècle avec l’arrivée des premiers restaurants avec leurs cuisines régionales.

La version du plat que je vous propose aujourd’hui est plutôt le gratin « parmentier » où les morceaux de morue sont mélangés au four avant d’être gratinés. Mais je pense qu’avec l’arrivées des beaux jours (peut-être) je vais faire la version provençale, avec des croutons et un verre de rosé.

Brandade de morue

Recipe by MiraCourse: MainCuisine: FrenchDifficulty: Easy

Servings

6

servings

Prep time

30

minutes

Cooking time

15

minutes

Ingrédients

• 600 g de morue déssalée

• 750 g de pommes de terre (à chair tendre, genre Mona Lisa)

• 300 ml de lait

• 1 feuille de laurier

• Quelques grains de poivre

• Les zestes d’un demi-citron

• Quelques brins de persil

• 1 gousse d’ail

• 60 ml d’huile d’olive

• 3 càs de chapelure

Préparation

• Pensez à mettre la morue à déssaler 48 heures en avance, dans un grand volume d’eau. Changer l’eau 3-4 fois par jour.
• Pocher la morue dessalée pendant 15 minutes dans un bouillon avec feuille de laurier, les graines de poivre, le zeste de citron et les tiges de persil.
• Éplucher les pommes de terre et les découper en gros cubes. Mettre dans la casserole avec le lait, la gousse d’ail, et un peu de thym. Rajouter de l’eau pour couvrir en hauteur, porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes (le temps que les pommes de terre soient tendres).
• Égoutter la morue et l’émietter avec la moitié l’huile d’olive et un peu de poivre et le persil coupé.
• Écraser avec la presse-purée et le reste de l’huile d’olives afin d’obtenir une purée lisse et pas épaisse. Si besoin rajouter encore de lait. Mélanger la morue avec la purée.
• Disposer dans un plat à gratin, parsemer de chapelure et faire gratiner pendant 15 minutes à 200°C.
  Servir chaud, accompagné d’une salade.

Notes

• Même si le temps de préparation est de 30 minutes environ, il faudrait compter 48 heures en avance pour déssaler la morue.