Или когато рибата от Севера срещне топлината на Юга.
Признавам, че бях изключително изненадана, когато установих, ровейки се за произхода на рецептата, че тя всъщност произхожда от южна Франция, а не от Северна, както би предположил произхода на основната й съставка. Рибата-треска се среща в Северно море и Атлантическия океан, далеч от Средиземноморието. В продължение на векове, обаче, докато хладилникът не стане неотменна част от домакинството, един от начините за запазване на рибата след като е уловена е било изсушаването и осоляването. Така са я консервирали и едновремешните рибари, които са я ловяли покрай Нюфаундленд, приготвяли още на кораба и след това са идвали да търгуват с осолената риба-треска в град Сет, на брега на Средиземно море в южна Франция. Там са я разменяли срещу сол от местните солници. Така северната риба среща продуктите на средиземноморската кухня – зехтин, чесън, лимон, мащерка.
Един от начините на приготвянето й в региона е размачкана със зехтин, мляко, чесън и магданоз, под формата на пюре, наречено „brandade“ („брандад“, от провансалската дума за „разбърквам“) и сервирано с крутони или сварени картофи. Ястието се среща под тази или подобна форма в целия Прованс, Русийон, на запад до Баския регион и на юг в Испания в Каталуня, Валенсия или Балеарските острови, та дори и в Лигурия в Италия. В Ним съществува вариант от XVII век, където към рибата се добавят запечени на фурна картофи. В Париж, тя пристига след Революцията, когато виждат свят първите ресторанти от всички краища на страната с техните традиционни ястия.
Днес ви предлагам вариант на традиционната рецепта, където парчетата риба-треска са размесени с картофено пюре и запечени на фурна, която се води по-скоро парижка разновидност. Но като дойде лятото, като нищо да пробвам и традиционната провансалска, със сухари и чаша розе.
Не знам дали в България се намира осолена риба-треска (може би в „Метро“ или някой от големите супермаркети, ако правят португалски или испански дни), но ако някой ден ви попадне, поне ще имате идея за рецепта.
Пюре с риба-треска на фурна
Course: MainCuisine: FrenchDifficulty: Easy6
servings30
minutes15
minutesПродукти
600 г солено филе от риба-треска
750 г картофи (от сорт, подходящ за пюре)
300 мл прясно мляко
1 дафинов лист
Няколко зърна черен пипер
Настърганата кора от половин лимон
60 мл зехтин
1 скилидка чесън
Няколко стръка магданоз
3 с.л. галета
Продукти
- 48 часа предварително, соленото филе от риба-треска се изкисва в голямо количество вода, за да се премахне солта. Водата се сменя редовно (3-4 пъти дневно).
- Изкиснатото филе се пошира в бульон заедно с пипера, дафиновия лист, дръжките от магданоза и лимоновата кора.
- Картофите се измиват, обелват, нарязват на кубчета и се поставят в тенджера, заедно с млякото, чесъна и малко мащерка(по желание). Долива се вода докато ги покрие и картофите се сваряват на тих огън за 15 минути (готовността се проверява с острието на нож – трябва да премине леко през кубчето картоф)
- Пошираната риба се изважда от бульона, изронва се на парченца с вилица и се разбърква със зехтина и ситно нарязания магданоз.
- Сварените картофи се намачкват с преса за пюре, до получаването на гладко и не много гъсто пюре (при нужда се разрежда с малко топло мляко).
- Добавят се парчетата риба-треска и се разбърква добре.
- Фурната се загрява на 200 градуса.
Получената смес се изсипва в дълбока тава, повърхността се заравнява. Поръсва се с галетата и се запича за 15 минути в горещата фурна, до леко златисто.
Сервира се топло, придружено от салата.
Notes
- Независимо, че времето за приготвяне е около 30 минути, вземете предвид, че филето от риба-треска трябва да се изкисне за около 48 часа, за да се махне голяма част от солта.
