Пюре с риба-треска на фурна (Brandade de morue)

Или когато рибата от Севера срещне топлината на Юга.

Признавам, че бях изключително изненадана, когато установих, ровейки се за произхода на рецептата, че тя всъщност произхожда от южна Франция, а не от Северна, както би предположил произхода на основната й съставка. Рибата-треска се среща в Северно море и Атлантическия океан, далеч от Средиземноморието. В продължение на векове, обаче, докато хладилникът не стане неотменна част от домакинството, един от начините за запазване на рибата след като е уловена е било изсушаването и осоляването. Така са я консервирали и едновремешните рибари, които са я ловяли покрай Нюфаундленд, приготвяли още на кораба и след това са идвали да търгуват с осолената риба-треска в град Сет, на брега на Средиземно море в южна Франция. Там са я разменяли срещу сол от местните солници. Така северната риба среща продуктите на средиземноморската кухня – зехтин, чесън, лимон, мащерка.

Един от начините на приготвянето й в региона е размачкана със зехтин, мляко, чесън и магданоз, под формата на пюре, наречено „brandade“ („брандад“, от провансалската дума за „разбърквам“) и сервирано с крутони или сварени картофи. Ястието се среща под тази или подобна форма в целия Прованс, Русийон, на запад до Баския регион и на юг в Испания в Каталуня, Валенсия или Балеарските острови, та дори и в Лигурия в Италия. В Ним съществува вариант от XVII век, където към рибата се добавят запечени на фурна картофи. В Париж, тя пристига след Революцията, когато виждат свят първите ресторанти от всички краища на страната с техните традиционни ястия.

Днес ви предлагам вариант на традиционната рецепта, където парчетата риба-треска са размесени с картофено пюре и запечени на фурна, която се води по-скоро парижка разновидност. Но като дойде лятото, като нищо да пробвам и традиционната провансалска, със сухари и чаша розе.

Не знам дали в България се намира осолена риба-треска (може би в „Метро“ или някой от големите супермаркети, ако правят португалски или испански дни), но ако някой ден ви попадне, поне ще имате идея за рецепта.

Пюре с риба-треска на фурна

Recipe by MiraCourse: MainCuisine: FrenchDifficulty: Easy

Servings

6

servings

Prep time

30

minutes

Cooking time

15

minutes

Продукти

• 600 г солено филе от риба-треска

• 750 г картофи (от сорт, подходящ за пюре)

• 300 мл прясно мляко

• 1 дафинов лист

• Няколко зърна черен пипер

• Настърганата кора от половин лимон
  

• 60 мл зехтин

• 1 скилидка чесън

• Няколко стръка магданоз

• 3 с.л. галета

Продукти

• 48 часа предварително, соленото филе от риба-треска се изкисва в голямо количество вода, за да се премахне солта. Водата се сменя редовно (3-4 пъти дневно).
• Изкиснатото филе се пошира в бульон заедно с пипера, дафиновия лист, дръжките от магданоза и лимоновата кора.
• Картофите се измиват, обелват, нарязват на кубчета и се поставят в тенджера, заедно с млякото, чесъна и малко мащерка(по желание). Долива се вода докато ги покрие и картофите се сваряват на тих огън за 15 минути (готовността се проверява с острието на нож – трябва да премине леко през кубчето картоф)
• Пошираната риба се изважда от бульона, изронва се на парченца с вилица и се разбърква със зехтина и ситно нарязания магданоз.
• Сварените картофи се намачкват с преса за пюре, до получаването на гладко и не много гъсто пюре (при нужда се разрежда с малко топло мляко).
• Добавят се парчетата риба-треска и се разбърква добре.
  
• Фурната се загрява на 200 градуса.
  Получената смес се изсипва в дълбока тава, повърхността се заравнява. Поръсва се с галетата и се запича за 15 минути в горещата фурна, до леко златисто.
  
  Сервира се топло, придружено от салата.

Notes

• Независимо, че времето за приготвяне е около 30 минути, вземете предвид, че филето от риба-треска трябва да се изкисне за около 48 часа, за да се махне голяма част от солта.